每個人都可以做好濃縮咖啡
作者 Dennis Hew
Decent Espresso 編輯
Copyright © 2021 Dennis Hew.
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插圖和封面由Dennis Hew設計
由Dennis Hew於2021年在馬來西亞首次出版
35, Jalan Damai, Kampung Datuk Keramat, 55000, 吉隆坡, 馬來西亞
Decent Espresso 2024重編
序言
在我們進入主題之前，你可能會有一些疑問——比如這個Dennis Hew是誰？他有什麼資格教拉花和萃取咖啡？
很多人有這樣的思維定勢，認為要想當老師，就必須是該領域的冠軍或贏得一些獎項才有資格任教。
這不一定，我舉幾個例子。著名廚師戈登·拉姆齊和已故的李小龍都是各自領域的名人。一個是烹飪界的名人，後來成為多家餐廳的老闆，另一個是成為電影明星的傳奇武術家。
他們擁有任何冠軍頭銜嗎？沒有。儘管如此，他們仍然是受人尊敬的老師、導師或教練。這是因為他們熱衷於教學和傳播知識。
戈登·拉姆齊通過電視節目傳播他的知識，激勵了數百萬人學習烹飪藝術。李小龍拍電影來分享他的武術精湛技藝。他改變了傳統的功夫電影業，激勵了一代又一代人。
你可能會說，這些都是歷史上罕見或例外的情況。好吧。那麼，你的學校老師呢？你的科學老師或英語老師？他們獲得過文學獎、諾貝爾獎或其他榮譽嗎？可能沒有。然而，他們中的許多人教學技巧高超，耐心十足，儘管他們不是各自領域的佼佼者。
那麼，這個 Dennis Hew 是誰？我是一名企業家，在馬來西亞吉隆坡一家名為 RGB Café 的咖啡館開辦了一個小型、簡陋的週末咖啡課。我的課程於 2017 年開始，我的課程總是滿座。從那時起，我創辦了咖啡師體驗學院。我還主持播客“咖啡與公司”。我已獲得專業咖啡協會 (SCA) 的中級咖啡師和專業咖啡師認證。
我教過 8,000 多名學生（不是網路研討會：而是面對面）。我投入了數千小時的教學時間，提供面對面和手把手的指導。
我開始上課的時候我人回想起我當週末兼職咖啡師的過程。
2013 年，吉隆坡的人們對特色咖啡的興趣日益高漲，我第一次喝到了帶有拿鐵拉花的白咖啡。我以前從未嘗過如此美味的無糖咖啡，這讓我非常好奇。我在那裡應聘了一份週末工作，結果被錄用了。
到 2017 年：我已經在幾家咖啡館積累了工作經驗，但感覺自己還不夠成熟，無法進入下一階段的學習。我覺得自己教的比被教的還多，而且我因為掙的錢很少而變得沮喪。
我確信我的時間比我掙的錢更有價值。我曾想過辭掉在咖啡館的兼職工作，但後來老闆讓我開辦一門咖啡課。她的烘焙室週末空著，房間裡還有一台限制的咖啡機，我可以在那裡開課。
因此，我獨自從頭開始上課——設計課件、制定教學大綱、處理數位行銷、安排預訂等等。
事實上，我非常喜歡教書，儘管週末全天工作讓我身體酸痛，但我卻樂在其中。
一路走來，我經常收到其他國家粉絲的留言，說他們的國家或者家鄉沒有咖啡課。
由於我經常寫關於咖啡的文章，在Instagram上用影片分享我的知識（@sinhedhaw、@baristaexperienceacademy和@thecoffeethcompany，如果你好奇的話），我有了寫一本書的想法，以接觸全球觀眾和我無法親自教的人。
猜猜這本書的插圖是誰畫的
書中從頭到尾的插畫都是我畫。我開始寫這本書時，並不知道如何進行數位插畫。小時候，我喜歡用筆和紙畫畫和塗鴉。從那時起，我的繪畫就沒怎麼發展了。
但我有很多想法需要向你們展示：我的讀者、我的朋友、我的 IG 粉絲、來自世界各地的觀眾。因此，隨著我的書的進展，我不得不學習數位插畫技巧。因為拿鐵拉花需要的不僅僅是文字——它需要視覺效果。我相信我們都是視覺動物。
有一天，我從日常工作中收到了一台新平板電腦，它附帶一支筆。這激發了我腦海中的一個想法，並改變了我對編寫這本書的看法。
翻閱這本書時，你可能會注意到，從第一幅圖到最後一幅圖，我的插畫技巧逐漸提高。很多次，我畫畫失敗了。我不斷學習讓這些插畫越來越好。
儘管如此，我發現我喜歡插畫。它讓我平靜下來，給我目標，訓練我的專注力。我不是一個熟練的繪畫藝術家，但我很努力的花了很多時間從頭開始學習。
歸根結底，我的目標是把我從艱難中學到的知識傳授給你們，我世界各地的朋友們，這樣你們就可以以一種更輕鬆（和更少沮喪）的方式學習。
一杯濃縮咖啡對於製作拿鐵藝術有多重要？
非常重要。如果你問雷·克羅克（麥當勞創始人）薯條對他的餐廳生意是否重要，我相信他會說薯條也很重要。
讓我們想象一下……在漢堡套餐中，如果漢堡很美味，但薯條未煮熟或難以咀嚼，那麼這頓飯對你來說仍然很美味嗎？
一杯濃縮咖啡，或者我稱之為“黑咖啡”，也是如此。一杯好的濃縮咖啡可以讓你形成很好的對比，更容易製作出一些拉花圖案。最重要的是，它還讓拿鐵咖啡味道鮮美。
因此，濃縮咖啡萃取和拉花技巧同樣重要。
學鋼琴時不要用小提琴練習
(使用正確的工具)
當我剛開始在咖啡館學習咖啡時，我有一台家用小型濃縮咖啡機，品牌叫“K”。我對這個品牌沒有任何意見，但幾年後我意識到——打個比方——我在學鋼琴，但在家裡用小提琴練習。
作為一名咖啡師，我使用商用濃縮咖啡機，它製作的咖啡品質令人滿意，牛奶口感也很好。但當我回家時，我的家用濃縮咖啡機卻給我相反的體驗。
我真是太傻了，竟然拿一台售價 150 美元的小型機器和一台售價 4,000 美元的商用機器的製作品質進行比較。這不僅僅是價格問題，還有規格問題。例如，K 品牌的機器，蒸汽棒（產生蒸汽來加熱牛奶）只有一個大孔。而大多數商用機器的蒸汽棒都有 4 個針孔，可以製作出更好的質地奶泡。
當我意識到這一點時，我開始存錢，攢夠了錢，買了我的第一台像樣的家用濃縮咖啡機，叫做“Nuova Simonelli Oscar”。2013 年的時候花了 880 美元。我非常喜歡它的牛奶質感。
我們很多人都夢想擁有一輛德國製造的轎車，但我們只願意支付一輛日本小型緊湊型汽車的價格。當你購買一台家用濃縮咖啡機時，也會有類似的“夢想”。
為了在咖啡上製作出像樣的拉花圖案，濃縮咖啡機和磨豆機（即使是在家裡）也必須滿足一定的標準。
咖啡館開業及準備
每天早上，咖啡館都需要咖啡師在開始營業前做好準備。這不僅需要校準咖啡的味道，還需要確保咖啡館有足夠的庫存和供應品來供應飲料和糕點。
成為一名咖啡師意味著要早起。
那麼對於家庭咖啡師來說呢？那就需要我早起床半小時。
煮咖啡、清潔濃縮咖啡機並享用咖啡需要 40 分鐘。因此，對於想要熟練掌握這項技能的人來說，這需要決心和每天早起煮咖啡。
對我來說，早到辦公室不是藉口。我總是在出門前在家裡煮咖啡。
在下一章中，我將討論濃縮咖啡機、咖啡磨豆機和一些咖啡配件的不同部件。當我提到機器部件的名稱時，這將給你一個清晰的印象。
濃縮咖啡機介紹
我對機械零件的名稱不太瞭解，但以下是咖啡師在咖啡館常用的名稱。
請注意，並非所有機器都有類似的機制開關。有些有槓桿、撥動開關或按鈕，但大多數機器都有一個按鈕來打開或關閉沖煮頭。
定義
家用濃縮咖啡機的類型
全自動咖啡機
這種機器非常方便。只需一個按鈕即可操作，您只需填滿耗材（咖啡豆和牛奶），然後按下您想要的飲料即可。通常，您會在會議廳或酒店活動場所看到這些機器。
這種機器允許極少的控制，因此被稱為“全自動咖啡機”。
如果您想要更多選擇並製作拿鐵拉花，那麼這台機器將無法滿足您的目的。
全自動咖啡機
單鍋爐咖啡機
顧名思義，這種類型的機器有一個鍋爐，用於蒸汽棒和沖煮頭。整體而言，機器尺寸比 2 升牛奶盒稍大。也就是說，鍋爐很小。
當您用單鍋爐機器萃取濃縮咖啡時，您可能需要打開蒸汽功能並耐心等待蒸汽壓力上升。有些機器需要一分鐘才能完成。
對於自己飲用來說，完成此過程是可以的，但是如果您有客人或一大家人在等咖啡，這可能會非常令人沮喪——尤其是當您是新手或沒有使用機器的經驗時。
此外，手柄尺寸為 49-52 毫米，這種直徑尺寸支持的配件並不多。
適合嗎？不適合學習拿鐵拉花，但如果你對沖泡品質要求不高，並且不介意沒有拿鐵拉花，那麼這可能適合你。
單鍋爐咖啡機
帶熱交換器的單鍋爐咖啡機
這種機器也是單鍋爐，但採用了附加技術，使鍋爐能夠同時產生蒸汽和萃取。
在萃取濃縮咖啡的同時，您可以同時使用蒸汽棒來打奶。沒有等待時間。這種熱交換器系統可以方便地同時使用這兩種功能。但由於它是一個單鍋爐，萃取濃縮咖啡一致性較差（尤其是在家用濃縮咖啡機上），並且如果您一次製作多杯咖啡，則蒸汽品質會有所下降。
機器的鍋爐可能無法應對短時間內大量熱水需求。它適合家庭使用，不像商用熱交換器機器那樣具有更大的鍋爐，可以在短時間內應對繁忙的工作流程。
此外，在購買手柄之前，請注意直徑大小。通常，商用手柄（支持大多數配件的尺寸）為 58 毫米。
帶熱交換器的單鍋爐
二合一（濃縮咖啡機集成磨豆機）
這種機器有單鍋爐和雙鍋爐。
二合一機器受到許多消費者的歡迎，因為它看起來很划算。您可以節省購買單獨磨豆機的成本。但從我的角度來看，它有一些缺點。
二合一機型磨豆機的缺點：
磨豆機的設定少。我見過一些只有 10-15 種研磨刻度的磨豆機，而專用的濃縮咖啡磨豆機有 40-60 種設定，從粗到細。還有一些磨豆機有無限設定。請記住，濃縮咖啡沖泡方法對研磨尺寸非常敏感。
當機器預熱或變熱時，它也會加熱磨豆機及其刀盤。這會影響研磨刻度。此外，熱量會產生油垢，因為咖啡豆對熱非常敏感。這種油垢也會隨著時間的推移影響咖啡豆的味道和研磨尺寸。
雙鍋爐咖啡機
這種機器有兩個鍋爐——一個專門用於蒸汽和熱水，另一個專門用於沖煮咖啡。
上圖顯示的是中高端家用濃縮咖啡機。
這些機器的規格適合小型咖啡館和活動。它們能夠在短時間內製作大量咖啡。而且，根據型號和品牌的不同，有些機器的沖泡溫度非常穩定。這在很大程度上是濃縮咖啡機製造商發明雙鍋爐機器的原因。
有些咖啡機具有 PID 控制（比例積分微分），這意味著您可以增加或減少沖泡溫度，還可以監控溫度。
此外，有些咖啡機具有預浸泡功能。它們能夠在沖煮頭中將壓力提高到 3-6 巴，以在所需的時間內（以秒為單位）滲透咖啡餅。這將在達到 9 巴之前潤濕整個咖啡粉餅，以進行完整的濃縮咖啡萃取，並製作出更好、更均勻、更美味的咖啡。
雙鍋爐濃縮咖啡機
咖啡機：哪種蒸汽棒效果最好？
當我們談論蒸汽棒時，我們通常會討論兩件事：蒸汽壓力和噴嘴。
更高的壓力會使溫度更快升高。我們一般不看打奶時長，而是按牛奶溫度：理想溫度為 55 °C – 60 °C。但如果壓力過低，牛奶中可能會產生大量氣泡。我們需要微泡沫，而不是可見的氣泡，這會影響牛奶的味道。
根據我的經驗，6 盎司牛奶的壓力應為 1 到 1.3 巴。如果牛奶量較大，則可能需要更高的壓力來使牛奶旋轉。
我試過所有這些。唯一不起作用的是單個大孔蒸汽棒。噴嘴孔的直徑從 1 毫米到 1.5 毫米不等，也會影響最終結果。通常，經驗豐富的咖啡師會選擇最小直徑孔，因為它能夠產生更薄的蒸汽，從而產生質地更柔滑的牛奶。
咖啡磨豆機介紹
甚至谷歌也無法幫我找到下面這些部件的一些名稱。所以，我不得不再次承認，這些名稱是我編造的。作為咖啡師，我們從未正式學習過這些名稱。我們通常會稱某些東西為“按鈕”。
我編造了這些名稱，以便當我在本書中提到它們時，您更容易理解。
另外，請注意，大多數磨豆機的研磨粗細調節器都配有撥動開關或數位調節器，下圖中，該型號使用調節桿。
意式磨豆機簡介
就像意式咖啡機一樣，咖啡製作界有各種磨豆機。有些是為手沖咖啡方法設計的，如 Hario V60、Syphon、Kalita Wave、Aeropress 等。手沖咖啡方法使用熱水，但無壓力來沖泡咖啡——不像意式咖啡沖泡方法，它需要熱水和壓力來萃取咖啡。
在烹飪界，不同的烹飪鍋是為不同的烹飪方法設計的。例如，建議您不要使用中式煎鍋來煎牛排。你可以這樣做，但不一定是最好的結果。
因此，磨豆機有以下類型：
偶爾，我會收到一些照片和問題，有人問我他們的香料研磨機是否適用於濃縮咖啡。簡短的回答是“不適用”，因為它是用來研磨香料的，而不是咖啡（尤其是濃縮咖啡）。它實際上是在切割咖啡豆，而不是研磨咖啡豆。它不適合的主要原因是研磨粗細：它不一致，而且對於濃縮咖啡來說不夠細，濃縮咖啡需要的研磨粗細幾乎像麵粉一樣。
如果研磨尺寸像沙子一樣粗會發生什麼？咖啡液會像腹瀉一樣流出來。味道會變酸或無味，而且用這種水狀濃縮咖啡很難製作拿鐵藝術。找到適合您的咖啡豆的研磨刻度稱為“校準”，我們稍後會介紹。
香料研磨機
需要說明的是，我對香料研磨機沒有任何意見。我只是想建議你用香料研磨機來研磨香料，而不是咖啡。
手搖磨豆機
下面是某日本品牌的手磨機。
這種手磨可以製作出美味的意式濃縮咖啡，但缺點是研磨需要時間和精力（例如，研磨 20 克咖啡大約需要 5 分鐘）。意式濃縮咖啡對研磨粗細非常敏感，因此如果研磨大小不正確，意式濃縮咖啡會流得太快（味道酸）或流得太慢（味道苦澀和燒焦）。然後您又要重新研磨。在重複任務上花費如此多的時間和精力可能會令人沮喪。
你可以找到更快速、更易於使用且研磨度一致的高端手磨。我同意，當你一次只煮一杯咖啡時，你不會覺得耗費很多精力。但如果你要招待很多客人，你就會覺得不一樣了。
不同功能磨豆機的區別
一般來說，意式磨豆機有兩種類型，這兩種類型包括：
或者按刀盤類型分為,
什麼是“步進”和“無級”調節磨豆機？
什麼是步進式磨豆機？
步進式是一種傳統的研磨機，其調整方式就像樓梯一樣。每一格都會讓您升高或降低粗細度。沒有中間地帶。
當我嘗試校準研磨刻度時，我遇到了一些問題，要麼太細，要麼太粗。
什麼是無級調節磨豆機？
這使您可以在兩種刻度之間調整研磨度。例如，您可以在這類磨豆機上以毫米為單位進行非常細微的調整。
錐刀磨豆機（家庭用）
任何事物都有其優點和缺點。這完全取決於什麼適合你。世界上沒有適合每個咖啡師的完美磨豆機。
我展示了一些家用錐刀磨豆機。第一個錐刀磨豆機的咖啡餐粉量非常小，因為設計中沒有研磨槽。
錐刀磨豆機
錐刀家用磨豆機
平刀磨豆機（家庭使用）
商業上最常用的是平刀磨豆機，甚至對於一些有追求的家庭使用者來說也是如此。它的研磨效率更高且噪音更低，一些製造商聲稱平刀具有更高的一致性。
平刀磨豆機通常有兩種類型：
非定量磨豆機
以下是各種類型的平刀磨豆機。75 毫米刀盤尺寸快速、高效、無縫，適用於大型商業用途，但價格不太友好。64 毫米被認為相當經濟，它是商業平刀磨豆機的入門級型號。55 毫米刀盤尺寸適合家庭使用 - 最精簡、最基本且最經濟實惠的磨豆機。
非定量磨豆機:
商用非定量磨豆機
家用非定量磨豆機
定量磨豆機
近年來，製造商在新產品中生產的定量磨豆機越來越少。
通常，這種類型的磨豆機在咖啡館人流量大的時候很實用。對於新手咖啡師（特別是如果你忘記稱量手柄的重量），你可以將咖啡粉倒回定量研磨盒中並稱量，然後重新將咖啡粉倒入手柄中。你甚至可以將壓粉不好的粉餅倒出重新壓粉。
當然，你可以使用非定量磨豆機執行上述操作，將咖啡粉倒入碗或容器中，然後小心地將其倒回手柄中，但與定量磨豆機相比，它需要更多耐心和的時間來轉移。
定量磨豆機:
商用定量磨豆機
結論
您買磨豆機預算有限嗎?
購買錐刀磨豆機或小直徑扁平刀磨豆機。
您關心的是一致的研磨度和精度嗎？
購買 64 毫米或 75 毫米扁刀磨豆機。
您買不起任何一個？
如果您急需，可以購買手搖磨（不是香料研磨機）來製作濃縮咖啡。
咖啡吧用品
現在您已經知道要購買哪一台機器，下面是一些可以放在咖啡吧台上的配件。
選擇權在您
正如我之前提到的，我寫這本書不是為了個人利益，也不是為了推銷產品或品牌，也不是為了詆毀其他產品。選擇權完全在您手中。在我寫這本書的時候，許多創新的廠商正在生產出很棒的新磨豆機、新的濃縮咖啡機或採用新技術的新儀器，以使咖啡變得更好。
如果我遺漏了任何新技術或產品，請您見諒。
必要配件介紹
壓粉器
上面顯示的是市場上常見的幾種壓粉器。請注意，壓粉器有幾種不同的尺寸，但商用沖泡頭中最常用的尺寸是 58 毫米。
有些家用機器的尺寸為 51-55 毫米。我建議的尺寸約為 58 毫米，因為您可以找到與此尺寸相匹配的第三方的配件。選擇合適的壓粉器非常重要，因為這會影響您的萃取效果。
因為每個人的偏好都不同，所以您應該嘗試每種類型，看看哪種適合您。沒有一種壓粉器適合所有使用者，也不應該只使用一種型號壓粉器。製作咖啡的樂趣在於嘗試不同的工具或配件來創造不同的結果。
如何抓握傳統壓粉器
握住壓粉器的方法有很多種。其中一種如上圖所示——握住壓粉器的同一種方法的正面圖和背面圖。最重要的是，你的握法應該牢固而舒適，並且手腕應該保持筆直。
上圖顯示了握壓粉器的一些錯誤方法。這些方法手腕無法伸直。當你施加力時，你的手腕會彎曲，並且長時間錯誤握姿手腕會疼痛。
壓粉姿勢
上圖為正確姿勢和錯誤姿勢。
壓粉需要多大的力？
“25-30 磅？什麼？”我發現當人們問我具體要多大的壓力時，我回答“25 磅”，這很有趣。他們往往給我一個驚訝的表情。簡單的答案是用手腕壓實足夠的壓力，直到咖啡餅無法再壓下去。一些咖啡師可能會建議你在秤上練習壓實，以檢查你的壓實壓力。或者，使用恆壓壓粉器。
萃取粉碗
上圖顯示的是一個單份粉碗（頂視圖和底視圖）。一些廠商稱其為 7g 粉碗。但這並不意味著該粉碗的最大容量限制為 7g。我試過加 12g 咖啡粉，它仍然可以裝下；這取決於您的研磨粗細。請注意，與其他尺寸相比，其形狀更錐形，網眼更小。這很考驗您的壓粉效果。
以上是雙份粉碗的圖示。有些人也稱它們為 14g 和 18g 粉碗。這種尺寸更深，網眼直徑更寬。這些粉碗更容易裝入比標稱容量更多的咖啡粉（例如，將 21g 咖啡粉裝入 18g 粉碗）
Decent 咖啡機
在 Decent Espresso，我們提供一系列適用於不同用途的腰形、有輥筋和無輥筋粉碗，詳細瞭解每種粉碗的優點。
萃取把手
萃取把手類型
上圖是雙嘴把手。通過將杯子並排放在手柄下方，可以將咖啡分成兩杯。但這種手柄無法讓您看到萃取過程——分水嘴擋住了低部。即使萃取過程中出現任何通道，萃取過程中也無法察覺。
上面是一個無底把手，有人稱之為裸露把手。您可以看到咖啡流出的萃取過程，如果咖啡噴濺流出，咖啡師可以判斷是否需要重做這杯咖啡。但這個手柄無法將咖啡分成兩杯。
單嘴沖煮手柄並不意味著只能沖煮一次。你可以將它與任何粉碗搭配使用。所以對我來說，這款單嘴沖煮手柄很特別。我經常將它與盲濾或單份粉碗搭配使用。
什麼是意式濃縮咖啡?
Espresso 101
當你在 Third Wave 咖啡館時，你會在他們的飲品菜單中看到許多沖泡方法。上面的插圖只是我認為流行的幾種沖泡方法。
濃縮咖啡是咖啡師沖泡咖啡的方式之一。用外行人的話來說，這是他們煮咖啡的方式之一。這與特定的咖啡豆無關，與烘焙特性無關，而是與你如何製作咖啡有關。濃縮咖啡相關飲品也是以濃縮咖啡為基底創作的。
濃縮咖啡傳統上是用濃縮咖啡機沖泡的，但最近，一些廠商能夠提供不使用機器製作濃縮咖啡的方法。使用者所要做的就是加入熱水，然後手動將熱水壓入咖啡餅中，以萃取與濃縮咖啡非常相似的咖啡。
其他值得注意的沖泡方法（未說明）是虹吸（真空）咖啡、滲濾咖啡、Kalita Wave 紙濾咖啡、冷萃咖啡等等。
我強烈建議您進一步探索，這樣您就可以進一步增加咖啡的經驗和欣賞不同的咖啡。
什麼是第一波、第二波和第三波咖啡浪潮？
咖啡師專用術語
問題
如何稱量豆重和液重?
您需要一個高精度咖啡秤，精度在 0.1 克以內，以稱量豆重和液重。在開始研磨和稱量劑量之前，先稱重空的咖啡手柄皮重和咖啡杯。
為什麼你稱它為“黑咖啡”而不是espresso或 ristretto？
黑咖啡是我對 ristretto 和 espresso 統稱。有時，你可能會在咖啡菜單上看到這個名字，這意味著他們同時提供這兩種咖啡。
我的咖啡流速總是太快或太慢，要如調整使萃取時間在合理區間？
這就是校準技巧如此重要的原因。研磨度對濃縮咖啡的口味起著非常重要的作用。我下面會詳細解釋。
阿拉比卡和羅布斯塔
在這本書中，我只使用阿拉比卡咖啡豆來製作咖啡，但很多人不知道這兩種咖啡豆之間的區別。所以請允許我先介紹一下。
首先，我們來總結一下阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡的區別：
阿拉比卡 | 羅布斯塔
並非所有阿拉比卡咖啡豆都是優質咖啡豆
阿拉比卡咖啡豆——與許多其他產品一樣——品質從便宜到昂貴不等。並不是所有咖啡豆的品質都一樣，只是因為它們是阿拉比卡咖啡豆。這就是為什麼某家以“M”開頭的快餐連鎖店、一家以“S”開頭的咖啡連鎖店和著名的獨立咖啡館都供應阿拉比卡咖啡的原因之一。
咖啡行業有 Q 級人員進行品質檢查並給出品質分數。
Q 級評級員是什麼？
根據咖啡品質研究所的說法，“經過認證的品質評級員是擅長對生咖啡豆進行感官評估的專業人士，並受雇於整個行業。”
一些咖啡農以較低的價格出售咖啡豆，而沒有在品質上投入太多精力，以滿足低端商業市場的需求。
無論咖啡豆的品質有多好，都需要良好的工藝、熟練的咖啡烘焙師和熟練的咖啡師才能製作出美味的咖啡。從咖啡師的角度來看，“阿拉比卡”一詞本身並不一定意味著“好”。
但對於咖啡公司來說，“優質”和“阿拉比卡”這兩個詞是有用的行銷術語，可以向大眾（咖啡知識少的顧客）推銷，因為大多數人認為阿拉比卡是“優質”的。
可以用羅布斯塔豆製作濃縮咖啡嗎？
當然可以。但你可能會發現羅布斯塔的味道很刺鼻、焦澀和苦澀。普遍接受度較低，因為傳統上，羅布斯塔會被烘焙成炭黑色（咖啡豆上覆蓋著閃亮的油脂）。而這種烘焙的主要原因是，如果將羅布斯塔烘焙度為中深度和淺度，它會有草味。
羅布斯塔咖啡油脂非常豐富，許多人將咖啡油脂與新鮮度和品質聯繫在一起。這也是一些人使用羅布斯塔的另一個原因。
這就是為什麼速溶咖啡通常加糖（三合一或二合一速溶咖啡），當地咖啡（馬來西亞 Kopi O、Kopi Ais、越南滴濾咖啡等）也會加糖或煉乳——因為咖啡很苦。
一些深度烘焙的意大利濃縮咖啡拼配豆中還會將一定比例的羅布斯塔咖啡豆（10% - 50%）與阿拉比卡咖啡豆混合，以增加苦味。
結論
阿拉比卡咖啡豆的品質從低到高不等，這也是它成為全球使用最廣泛的咖啡豆的原因。它被各種製造商、咖啡館、餐館、酒店和家庭使用。
簡而言之，我更喜歡阿拉比卡咖啡，因為它們提供更多品種和變種。此外，與羅布斯塔咖啡的有限選擇相比，每個產地和品種都有不同的口味，而且我不會只局限於苦味或木炭味。
羅布斯塔咖啡主要用於傳統咖啡和速溶咖啡。它以預磨咖啡和速溶咖啡的形式供特定市場消費，例如社區咖啡店、街邊小攤和手推車（如越南和印度尼西亞），或家庭使用者消費。
淺烘焙與深烘焙
口味是一個主觀問題。一個人可能喜歡葡萄柚的酸味，而另一個人會說它“太酸”而無法接受，每個人都有權選擇自己的口味。
改善口味的最好方法是與有經驗的人一起品嘗咖啡。這樣你就可以品嘗到他們的味道，並與特定的口味和描述建立聯繫。好的烘焙商或咖啡館可能會舉辦品嘗活動，這是瞭解和描述你喜歡或不喜歡什麼的一個很好的起點。
開始使用品質更好的咖啡豆（缺陷更少），並從行業專家那裡學習如何製作出好咖啡或壞咖啡。要瞭解有關杯測的更多資訊，請觀看James Hoffman 的這段影片。
從淺烘焙到深烘焙，顏色範圍很廣，可分為淺色、中色或深色。通常，烘焙師會通過咖啡倒入冷卻盤之前所謂的“第一次爆裂”和“第二次爆裂”之間的時間來描述他們的咖啡豆。
什麼是爆裂？當咖啡豆變得足夠熱時，其中剩餘的水分會產生足夠的壓力，使它們迅速膨脹。這就像爆米花一樣，這就是“第一次爆裂”。
如果繼續烘焙，幾分鐘後又會發生同樣的事情，只不過這一次二氧化碳會從咖啡豆中逸出。這被稱為“第二次爆裂”。烘焙師可能會將烘焙描述為第一次爆裂開始後 45 秒或第二次爆裂結束後 20 秒。一般來說，烘焙過程在特定溫度下會出現兩次爆裂。第一次爆裂發生在約 196 攝氏度（385 華氏度）。如果你想要輕度烘焙，你可以在第二次爆裂之前停止烘焙。第二次爆裂發生在約 224 攝氏度（435 華氏度）。當然，烘焙時間越長，咖啡豆的顏色越深。
對於不做咖啡烘焙的咖啡愛好者來說，一個簡單的比較方法是將深烘焙（深棕色或焦棕色）與淺烘焙（橙色或淡黃色）進行比較。然而，外表可能具有欺騙性：有些烘焙師聲稱他們能夠烘焙出淺色的外層，但咖啡豆研磨後，它們就變成了中度烘焙的咖啡。
所以要保持開放和好奇心，因為有很多創新的烘焙師以不同的方式烘焙咖啡豆。
上圖顯示了咖啡豆轉變的三個部分：整顆烘焙咖啡豆、碎豆（假設它們被錘打）和研磨後的咖啡。這裡展示的是淺烘焙咖啡豆與深烘焙咖啡豆的對比。
請注意，與淺烘焙咖啡豆相比，深烘焙咖啡豆（研磨後）有更多的“細粉”。這也意味著深烘焙咖啡更容易溶解固體物質，因為烘焙過程更成熟。因此，咖啡師可能會選擇 ristretto（1:1 / 1:1.5）作為深烘焙咖啡豆的配方，這樣通過咖啡粉餅的水就會更少。
什麼是細粉?
當您研磨出的咖啡粉比您預期的更細時。
上圖左側的輕度烘焙咖啡細粉較少，因為烘焙時間較短。在較高海拔地區種植的咖啡豆密度較高，這也是烘焙師選擇高海拔地區種植的咖啡豆進行輕度烘焙的原因之一。較輕度烘焙需要更多水來溶解（更多水流過咖啡，也稱為“萃取”）。通常，輕度烘焙咖啡豆的粉液比例較高，例如濃縮咖啡（1:2）或阿隆傑（1:5）沖泡。
越淺越好嗎?
淺烘咖啡豆被大肆炒作，但這是否意味著淺烘焙的咖啡一定很好？這更像是個人喜好。打個比方，這就像牛排：有些人喜歡三分熟、五分熟、六分熟或全熟。
如果您喜歡咖啡味道純正（帶有更多咖啡品種的味道）或特定產地的咖啡，淺烘焙可能是您的選擇。
一般來說，淺烘焙的咖啡豆適合做手沖咖啡。近年來，一些咖啡館提供淺烘焙的濃縮咖啡。如果您喜歡這種口味，請前往櫃檯，向咖啡師或烘焙師詢問他們的濃縮咖啡沖泡配方（沖泡溫度、水流量、粉液比例等），這樣您就可以在家中使用 DE1 模仿這種口味。
手沖法或濃縮咖啡長預浸泡（如前所述）以及較高的沖泡溫度是淺烘焙的不錯選擇。但是有許多新的沖泡技術和新的淺烘焙咖啡豆品種可能會讓我們感到驚喜，所以保持好奇心——這是學習咖啡的關鍵。
淺烘豆特徵
風味特徵: 酸性水果、漿果、花香，醇厚度低。
由於烘焙時間較短，咖啡豆顏色較淺、乾燥且密度高。如果生長在高海拔地區，咖啡豆的密度也會更高。使用比中度或深度烘焙咖啡更粗的研磨尺寸。
深烘代表品質更差嗎?
是的，一些深度烘焙的咖啡豆可能來自低品質的商業咖啡烘焙商。您可能會在超市找到一些品質較差的深度烘焙羅布斯塔-阿拉比卡拼配咖啡豆。喝特色咖啡的人可能會認為深度烘焙的咖啡品質較差，但我嘗過用深度烘焙的咖啡製作的優質拿鐵咖啡。真是令人好喝到驚訝！
在意大利，傳統意大利人喝用深度烘焙的咖啡豆加糖製作的濃縮咖啡。在第三波咖啡館，咖啡師可能會提供加牛奶的深度烘焙咖啡（如卡布奇諾、白咖啡或拿鐵）。這是因為烘焙咖啡通常帶有黑可可、甘草或堅果的味道，而且口感更醇厚、味道更濃郁。因此，它更容易被牛奶咖啡愛好者接受，因為這種牛奶咖啡類似於手工可可類飲料。這是個人喜好，無論是白咖啡還是深度烘焙的濃縮咖啡。
深烘豆特徵
這些深烘焙的咖啡通常帶有可可、棕色香料和堅果等味道。它們通常酸度較低，口感醇厚。由於烘焙時間較長，咖啡豆密度較低。
我建議用較小的粉液比製作深度烘焙咖啡。現在你可能會問，“如果我用較大的粉液比（1:2、1:3）和深度烘焙咖啡豆會怎麼樣？”如果味道被很好地提取出來，這可能會產生一杯好咖啡。但如果過度提取，咖啡可能會有燒焦、煙薰、橡膠或泥土的味道。
深度烘焙通常適合搭配牛奶，但如果你喜歡上述風味描述的黑咖啡，你應該嘗試一下。
單一產地咖啡豆（SOE）和拼配咖啡豆
當您走進咖啡烘焙店購買一袋咖啡豆時，咖啡師可能會問您一些問題來推薦合適的咖啡豆，例如：
“SOE和拼配咖啡豆，你更喜歡哪個?
您一頭問號，“這是什麼意思？”
下面讓我們討論一下單一產地和拼配咖啡豆之間的一般區別，以及兩者的用途。
拼配咖啡豆
來自幾個國家、幾個地區的咖啡豆的按一定比例混合，或者是兩種咖啡豆（阿拉比卡咖啡 + 羅布斯塔咖啡）的按一定比例混合。插圖顯示的是幾個國家的咖啡豆拼配（100% 阿拉比卡豆）。
拼配咖啡豆的用途是什麼?
拼配咖啡豆是由意大利人發明的。它們主要為濃縮咖啡萃取而設計，因為混合咖啡豆更能為顧客帶來簡單而多樣的口味。它通常濃稠、濃郁、巧克力味十足，但我也嘗過一些明亮而酸味的拼配咖啡豆。
拼配咖啡豆方式也讓一些烘焙商通過偷偷加入低成本咖啡豆來增加利潤。一些烘焙商會加入一定比例的羅布斯塔咖啡豆來迎合市場，但也有烘焙商會設計拼配咖啡豆來增加口味多樣性。
單一產地咖啡豆（SOE）
這些咖啡豆來自同一個農場、同一個國家。通常，單品咖啡的價格更高，因為烘焙師通常會為單品咖啡選擇更高品質的咖啡豆。這是因為單品咖啡在口味上完全透明——敏感的味蕾可以品嘗到單品咖啡中的烘焙問題。
咖啡愛好者大多喜歡優質的黑咖啡（濃縮咖啡/手沖咖啡/long black等）。但我也品嘗過巴釐島金塔馬尼的咖啡豆，它與牛奶搭配得很好。因此，一流的咖啡烘焙師會花很多精力烘焙和選擇品質更好的咖啡豆。
此外，我還品嘗了一款以低價購買的低品質單品咖啡。不用說，它很糟糕。
結論
不論單品還是拼配豆，只要你選擇靠譜烘焙商的咖啡豆，並且自己有不錯的沖煮技術，都會萃取出一杯不錯的咖啡。
拼配豆
一般簡單而常見，大多是濃郁的，大多數拼配是為牛奶咖啡（卡布奇諾/拿鐵咖啡/白咖啡等）設計的，或者如果你喜歡濃烈的黑咖啡。
單品豆
由於單品咖啡豆品質更高，與拼配咖啡豆相比，單品豆的價格更高。因此，大多數咖啡愛好者都會選擇單品豆黑咖啡。
我通過個人經歷學到了以上這些分享的內容。然而，世界發展的速度比我們適應的速度要快。所以我的建議是，保持好奇心和開放的心態。總有一些意想不到的事情可能會讓你眼前一亮。
咖啡處理法: 水洗, 日曬和蜜處理
當您拿起一袋SOE咖啡豆時，通常您首先會看到標籤上的烘焙日期。有時您還會看到“水洗”、“日曬”或“蜜處理”等標注。
那麼這是什麼意思呢？日曬、蜜處理或水洗是咖啡加工的一般方法。“加工”一詞並不一定意味著“加工食品”中的化學加工。在這種情況下，它定義了從咖啡種子（咖啡豆）中去除咖啡櫻桃果實的方法，以及從收穫到包裝直到烘焙之間發生的事情。
首先，介紹典型的“水洗”法，雖然不同地區/農場農民的做法略有不同，核心做法是一致的。
水洗法
水洗法是咖啡生產行業最常用的方法。有些人也稱之為“濕法”或“全水洗”，因為咖啡豆要經過浮選和水洗工序。
我來具體闡述一下這些步驟。
採摘：
農民採摘和收穫咖啡豆，通常選擇成熟的果實：紅色或橙色。
浮選:
農民將所有收穫的果實倒入水池中。浮在水面上的果實是有缺陷或未成熟的果實，會被清除。然後農民從底部收集這些成熟果實以進行進一步加工。
去果肉（去除果肉）：
將咖啡櫻桃倒入去果肉機去除果皮（果肉），然後進行發酵。
發酵:
去果肉後，種子會變粘（帶有粘液）。通常將種子留在空罐中發酵過夜，這樣在下一階段粘液會更容易洗掉。
值得一提的是，一些農民或生產者將去果肉後的種子放在水箱中發酵。
清洗（去除粘液）：
這就是該過程被稱為“水洗”的主要原因，因為農民會用木製工具在水中攪動種子以去除粘液。他們通常清洗三次，然後進行分類或去除有缺陷的種子。
乾燥處理:
種子被鋪在平坦的戶外地面上，上面有透氣網。然後農民將它們在陽光下曬 1-2 週，直到水分含量降為 11%左右。
脫殼（去除銀皮）:
豆子將放入脫殼機中去除銀皮，然後將種子放入咖啡袋中。
水洗咖啡豆風味特徵:
清澈、乾淨、明亮。如果您追求單一產地的口味，水洗法咖啡是不錯的選擇。
日曬法
這也稱為日曬咖啡或乾法咖啡。這個靈感來自大自然，果實從樹上掉下來並自行乾燥。這種加工方法是加工咖啡的最古老方法。
這種“自然”過程只適合埃塞俄比亞、布隆迪、巴拿馬和哥斯達黎加等氣候適宜的國家，這些國家陽光充足、溫暖乾燥。否則，咖啡櫻桃有發霉的風險。在這些地區，農民很難獲得加工用水。
採摘:
農民採摘成熟的咖啡櫻桃，然後挑出有缺陷或未成熟的櫻桃。
乾燥處理:
咖啡生產商將櫻桃放在室外高腳曬床上，上面鋪有透氣網。他們需要不斷關注曬床，並經常翻動櫻桃，以防止櫻桃太濕（這會導致發霉）或太乾（這會使它們變脆）。這個過程大約需要 3-4 週，直到水分含量達到 11% 左右。
去皮（去除果肉和銀皮）:
將曬乾咖啡櫻桃倒入去殼機中，去除果肉和銀皮，然後進行裝袋。
日曬法咖啡風味特徵:
由於種子中浸透了櫻桃肉的味道，因此會帶有漿果、油桃、葡萄酒和酒味等獨特味道。一般來說，日曬咖啡的果味更濃，口感更甜。
蜜處理法
蜜處理？不是你想的那樣。“蜜”是指咖啡豆在發酵過程中產生的粘稠感，是由咖啡果和果膠造成的。
通常，蜜處理根據顏色不同分為：白色、黃色、紅色和黑色蜜處理。這種工藝在哥斯達黎加和薩爾瓦多等國家很流行。
一些農民可能會用不同的名字來命名這種蜜處理法，例如“半洗法”，但本質上，工藝過程是相似的。
下面介紹詳細過程。
採摘
去除果肉:
通常，採收後 8 – 12 小時內會去果肉。挑出有缺陷或未成熟的果實後，將剩餘的果肉去除至粘液層。
乾燥處理（帶粘液）：
通常，經過黃化處理的咖啡豆會在陽光下乾燥。這取決於天氣——可能需要 2 至 3 週才能將含水量降到11%左右。
對於紅蜜處理，它們會在陽光較少的溫室中乾燥，而黑蜜處理則需要更少的陽光。
顏色由咖啡豆上殘留的咖啡果（果肉）的厚度決定。
去除銀皮:
生產商會將咖啡豆上的銀皮剝掉，然後將其裝入咖啡袋。
蜜處理法咖啡豆風味特徵:
水質
用來製作意式濃縮咖啡的水會影響咖啡的味道和機器的功能。因此，選擇合適的水非常重要：
咖啡行業一直致力於使用可最大程度減少機器維護的水，例如，盡量減少鍋爐和內部管道內可能積聚的水垢。這種對水的關注主要來自商業部門。
水中不同物質的濃度通常以百萬分率 (ppm) 和碳酸鈣 (CaCO3) 當量表示。這些測量數據是比較它們並計算其值的最佳方式。這就是為什麼咖啡行業和咖啡愛好者會將他們水中的每一種元素列為“以 CaCO3 為單位的 ppm值”。
精品咖啡協會 (SCA) 制定了以下水質指南
近年來，一些咖啡愛好者開始關注能夠增強更多感官體驗的水。例如，增加鈣的含量，以增強咖啡的口感，或增加鎂的含量以增加甜度。
一般來說，我們將查看以下參數：
大多數人的做法是使用下面列出的各種過濾器之一去除水中他們不想要的物質，我們將在以下章節中更深入地解釋：
在過濾掉水中不需要的物質後，他們可以將特定的礦物質重新添加到水中，以獲得理想的咖啡。這些添加劑可以根據家庭混合配方製作，也可以從提供預製混合物的公司購買。這些物質可以在沖泡過程之前或之後添加。但是，如果您在沖泡咖啡後添加它們，它可以增強咖啡的口感，而不會對您的濃縮咖啡機產生負面影響。
過濾系統類型
活性炭淨水器
活性炭淨水器僅去除物質。它們不會添加任何東西。
活性炭淨水水器很普遍. 它能去除:
離子交換淨水器
離子交換是一種“軟化”水的過程。離子交換淨水器可從水中去除鎂和鈣等硬度離子，並用不會增加硬度的帶正電的離子（如鈉）替換它們。因此得名“離子交換”。
可以根據您家的水質訂製不同的組合來過濾或添加不同的元素。
離子交換:
反滲透膜淨水器
反滲透 (RO) 是一種利用壓力通過半透膜進行過濾的技術。它既可用於商業用途，也可用於家庭用途，是商業咖啡應用中最常見的水處理方式。該過程可去除水中的大部分礦物質含量，以降低其硬度。
反滲透過濾水的缺點：
它幾乎去除了所有物質，包括我們可能希望在水中含有的成分，如鎂和鈣。
它不能有效去除所有氯化物，因此需要與活性炭過濾器一起使用。這些淨水器有時內置於 RO 系統本身，或添加在 RO 之前或之後。
它是實施和維護成本最高的過濾系統。
它是所有過濾系統中速度最慢的。
經過反滲透膜後，水的 TDS（總溶解固體）將非常接近於零，因此您需要對其進行再礦化。理想的 TDS 約為 150mg/L。
你的水太硬了嗎?
水的硬度會影響濃縮咖啡機的性能。為了盡量減少機器內部結垢或腐蝕造成的故障和維修，你需要用試紙或 TDS 計測試水的硬度，你可以在網上購買這些。
如果水的測試結果顯示鈣含量超過 68 ppm，你可以嘗試書裡列出的方法來降低硬度並增加鹼度，或者購買針對濃縮咖啡製作優化的水或添加劑。當然，你也可以使用淨水器去除鈣。
如果你使用的水硬度很高，你的濃縮咖啡機就會結垢。結垢量取決於總硬度與鹼度。
避免濃縮咖啡機中積聚水垢的原因：
腐蝕是另一個會影響濃縮咖啡機的問題。腐蝕可能由以下因素引起或加速：
感官問題
需要考慮的一件事是：水的化學成分如何影響咖啡的感官品質。例如，總硬度 (GH)，即水中鈣和鎂的總和，會影響酸度的感知並增加咖啡的風味。總硬度過高會導致咖啡味道“濃重”，而過低會導致咖啡味道“淡”。
此外，碳酸鹽硬度 (KH) 或鹼度可緩衝咖啡中的酸度，有助於獲得一杯平衡的咖啡，不會嘗起來“很酸”。然而，碳酸鹽硬度過高會導致咖啡味道“平淡”，而過低會導致咖啡味道“濃烈”。
因此，保持平衡就等於喝到好咖啡。然而，同樣，硬度也有導致水垢形成的缺點。
那麼，我們是否應該以一些水垢形成為代價來最大限度地提高香氣和風味呢？如果我們將定期除垢納入清潔維護中，就無需擔心，通常是用檸檬酸水溶液來除垢。
因為我們最終會飲用這些水，所以我們還應該考慮從中去除哪些成分以保持其衛生，並確保咖啡中不會出現異味。
自來水就是一個例子。供水公司通常會添加氯或氯胺來消毒滅菌。
較高的硬度會直接影響萃取率。實驗室測試 (Hendon 等人，2014) 表明，硬度會顯著影響香氣和風味。咖啡中的酸度受鹼度影響 — 鹼度越高，咖啡的酸度越低。
預製調水劑
如果自己調配水聽起來太費時費力，有些公司提供調水劑，只需將其添加到蒸餾水中即可。其中一家名為“Third Wave Water”，他們提供一些選擇。我建議購買專為濃縮咖啡設計的那種。值得一提的是，這種調水粉很有效，因此大多數使用者更喜歡以一半的濃度使用它。
另一種調水劑是一種名為“Aquacode”的產品。它更貴，但它是用天然礦物製成的。
有關更多選擇，我們推薦觀看 James Hoffman 的影片，其中對比了幾款調水劑對淺、中和深烘焙咖啡的不同影響。
選擇調水配方
我們建議您購買低鈣含量的水，例如 Volvic，或者使用蒸餾水或去離子水並加入您自己想要的礦物質。
水配方這些年一直在更新，能沖煮出更好的手沖咖啡或濃縮咖啡。這就是為什麼我建議在網際網路上的相應網站上查看配方。例如，Scott Rao 和 SCA 提供了兩種不同且略相似的配方，隨著時間的推移略有變化。此外，如果您對自己製作水配方非常有信心，您可以查看以下 Google 表格，您可以參考計算調配自己的咖啡配方水。
如果您覺得有必要，我建議您在開始調配水時使用 SCA 水指南作為參考。這將涉及購買測試套件以準確讀取調配水的成分，並在您嘗試自己喜歡的東西時進行一段時間的反覆試驗。
注意: 按照配調配時，請從瓶裝、蒸餾或去離子水開始，這樣您無需在重新礦化之前對其進行過濾。
以下配方所需材料
這些可以在超市、當地健康商店或網上買到。一些超市甚至有特殊的蒸餾/反滲透飲水機，你可以在那裡自己裝水。這些站很有幫助，因為我們可以節省一次性塑膠瓶，並自帶容器。一定要檢查它是否重新礦化。
配方: 自己調配水
成分和工具:
以下是您可以稀釋使用的濃縮溶液配方。它們基於您可以在 Barista Hustle 上找到的一些水配方。
在第一個配方中，我們將調配總共 250 毫升濃度為 2000ppm 的濃縮液。根據您使用的沖泡水量，您可能每月只需稀釋 1-2 次。
緩衝濃縮液
鎂濃縮液
請注意，這些是作為兩個單獨的濃縮物保存的。為了防止它們變質或產生異味，避免使用金屬或塑膠容器。請使用玻璃罐，然後可以把它放在冰箱裡。
在罐子上貼上配方和調配日期的標籤。
當您將礦物質添加到水中時：
如果您聞到濃縮液有“潮濕”的氣味，請不要使用它，因為這種潮濕的味道會帶入您的咖啡中。請調配一批新的濃縮液。
提示：記得洗手並用無菌的勺子/移液器/注射器取出濃縮物，以確保剩餘溶液保存更長時間。
對於任何調水配方，水量均按以下公式計算：
1000ml -（緩衝濃縮液+鎂濃縮液）= 配方所需的水。
我們強烈建議您在調配自己的咖啡用水之前先觀看DYI 咖啡用水指南。
使用這些配方，您可以在沖泡前將濃縮液添加到沖泡水中。緩衝濃縮液會增加鹼度，因此如果您的咖啡味道太酸，可以使用它。您可以使用鎂濃縮液來萃取口感更甜的咖啡，它會增加水的總體硬度。請注意，不要添加整瓶濃縮液，而是在沖泡（然後品嘗）之前以勺為單位添加濃縮液。
用於預浸泡添加的調配水
您可以使用將濃縮液添加到沖泡用水中。根據你的烘焙度和豆子種類，不同的比例效果最好。
適用於濃縮咖啡、手沖咖啡或奶咖的通用水
(20ppm GH, 60ppm KH)
這種水的 KH 比 GH 多，有助於避免濃縮咖啡中常見的酸味，並且 GH 含量適中，有助於在直接飲用時不會讓咖啡味道太重或太濃。
濃烈而有衝擊力的濃縮咖啡水，適合深度烘焙或牛奶咖啡
(60ppm GH, 60ppm KH)
這種水的緩衝性相對較高，仍有助於避免酸味，但增加的 GH 可使咖啡更強勁、更濃烈。
沖泡後添加到咖啡中的配方
還有濃縮液配方，您可以在沖泡後添加到咖啡中。您可以在 DE1 中使用蒸餾水、去離子水或反滲透水沖泡，這對機器的健康非常有利，然後在沖泡咖啡後向咖啡中添加一定比例的濃縮液。
我們區分了 GH 濃縮液，它會增加硬度，讓您的咖啡味道更飽滿、更甜。另一種濃縮液是 KH 濃縮液，它會降低咖啡酸度。
GH 濃縮液:
KH 濃縮液:
需要 100 毫升滴管瓶來盛放這些濃縮物。和之前一樣，您需要將它們分開存放。這些滴管用於向咖啡添加不同量（以 ppm 為單位）的 GH 或 KH，具體取決於您的咖啡量。由於每滴都會是添加固定量的每種礦物質，因此對於大杯咖啡，添加的礦物質會被稀釋的更多，ppm 值會更小。
以下是每滴在各種咖啡量中添加的 ppm：
要使用這些滴管製作“基本濃縮咖啡水”配方，您需要使用以下容量的滴管（對於介於這些大小之間的咖啡量，請選擇最接近您的咖啡量的滴管，並根據需要根據口味進行調整）：
30g 濃縮咖啡:
45g 濃縮咖啡
60g 濃縮咖啡
要以此方式製作“濃烈而有力的濃縮咖啡水”，您需要使用以下數量的滴數：
30g 濃縮咖啡:
45g 濃縮咖啡:
60g 濃縮咖啡:
如果咖啡還是太酸，就再加一滴 KH 濃縮液。
如果需要更多的口感或酸度，再加一滴 GH 濃縮液。
如你所見，這使我們能夠嘗試不同的濃縮液並根據自己的喜好調整咖啡。
祝你實驗愉快！
什麼是“一杯黑咖啡”？
一些特色咖啡館可能會在飲品單使用“一杯黑咖啡”或“黑咖啡”這樣的名字，因為它包含幾種黑咖啡、濃縮咖啡、ristretto、lungo 甚至介於兩者之間的某種咖啡。有了通用名稱，咖啡師就可以自由地從他們的咖啡豆中提供合適的配方，而不是一直只提供其中一種配方。
一些咖啡館的咖啡豆不斷變化，來自不同的烘焙商。因此，除非顧客提出他們的偏好（濃縮咖啡、ristretto、lungo），否則他們會按常規出品。
簡而言之，為了避免與狂熱顧客發生爭執或混淆，“一杯黑咖啡”可以是 ristretto、濃縮咖啡或 lungo，咖啡師可以自由選擇適合特定咖啡豆的配方。
如果你不熟悉這些名稱（espresso、ristretto 或 lungo），請不要擔心。我將在接下來的內容中介紹它們。
咖啡或拿鐵的基底
濃縮咖啡/ristretto 的萃取方案
在校準過程中請注意這三件事，因為其中任何一件事都可能直接影響您的咖啡的味道。
下面我將詳細逐一講解。
沖煮溫度 (1/3)
沖煮溫度是通過咖啡粉餅水的溫度。
市場上的咖啡豆有不同的烘焙度。烘焙過程使生咖啡豆的顏色從淺色變為深色。
大多數特色咖啡館使用中淺到中深烘焙的咖啡豆，因為這種口味的接受程度通常高於深烘焙或淺烘焙。
如果咖啡烘焙師技術不熟練，淺烘焙更容易產生草味、蔬菜味。
深烘焙可能會有太苦、木頭味或泥土味。
所以，選擇正確咖啡豆也很重要。一般來說，我們的咖啡沖泡溫度範圍為 85 – 99° 攝氏度。
沖泡溫度總結：
以上是一般準則。實際可能會有所不同，因此您可以根據自己的口味偏好進行調整。
並非所有家用濃縮咖啡機都具有 PID 控制（比例-積分-微分）。特別是，許多入門級咖啡機在預設溫度95°C下沖泡咖啡 。如果您想更好地控制沖泡，則必須為此功能購買更高價格咖啡機。
研磨度 (2/3)
流量
上圖展示了濃縮咖啡的流速過快、過慢或“鼠尾”狀（流速適中）時會的情況。
製作咖啡沒有對錯之分。阿拉比卡咖啡豆有數百種不同的品種，來自數千家咖啡烘焙商，因此可以製作出無限可能的咖啡。這就是為什麼像我和其他咖啡愛好者如此熱衷的原因——通過一些小的調整和不同的組合，我們可以擁有無限的可能性。
這是一場冒險，我建議你繼續探索，找到自己最喜歡的配方！
關於校準調試
黑咖啡對正確的研磨尺寸非常敏感。如果你不擅長校準調試，你可能會浪費大量的咖啡豆和時間，做出味道不好的咖啡。
作為一名咖啡師，當你打開一袋新的咖啡豆時，你需要根據某種偏好（你或你的顧客）“調整”咖啡的味道。在調整咖啡味道時，咖啡師必須調整研磨刻度、豆重、萃取時間和出液量。這些都是萃取一杯味道不錯咖啡的重要組成部分。
我建議你用心學習如何調校準調試。
校準調試所需設備
一些國家稱之為“調試”一杯咖啡，而另一些國家稱之為“校準調試”。這是根據你的口味偏好調整研磨刻度和劑量的步驟。這是拿鐵拉花的基礎。如果你把這杯咖啡沖得太水或太淡，那麼以此為基底的拉花將會很糟糕，而且咖啡也沒什麼味道。如果太濃，咖啡就會太苦或有令人不快的燒焦味。
接下來，我想解釋一下 ristretto 和 espresso 的區別。
沖煮方案 (3/3)
Espresso/意式濃縮咖啡
Ristretto/超濃縮咖啡
Ristretto 與 espresso，兩者有何區別？為什麼?
我知道你現在可能會感到困惑。為什麼有兩種類似的咖啡？我什麼時候應該使用 ristretto，什麼時候應該使用 espresso？
Espresso 需要更多的水才能使水通過的時間更長。它非常適合中度至輕度烘焙和單一產地咖啡豆。您可以嘗試 1:2.5、1:1.5 或更短的 1:1.1 的沖泡比例。正如我之前提到的，咖啡製作有無限的可能性。這取決於您的口味偏好。
傳統上，我喜歡用中淺烘來製作濃縮咖啡，使用單一產地咖啡豆製作 long black coffee，萃取時間更長以萃取更多風味和口味。
如果我用拼配和深烘焙的咖啡豆製作濃縮咖啡怎麼辦？它可能會很苦，口味複雜。
Ristretto 的萃取時間較短，粉量較大。其口感更濃稠，糖漿味更濃，有些人覺得單獨飲用 Ristretto 味道太濃烈。它非常適合中度或深度烘焙，使用拼配咖啡豆做澳白，或者製作冰咖啡。有些甚至和黑咖啡一起喝也很好；黑咖啡用途更廣泛。Ristretto 適合用來拉花，因為它的濃度更高——牛奶流動起來就像和 Ristretto 一起在空中滑行一樣。
如果我用單品、輕中度烘的咖啡製作 Ristretto 會怎樣？它可能會嘗起來萃取不足，帶有草味和蔬菜味。
咖啡師術語
一起來校準調試吧!
下面是使用 ristretto 方案的示例，但意式濃縮咖啡的製作過程類似。
圖示的流速太慢、滴狀且過萃。通常，味道會是燒焦味、木頭味並帶有泥土味。
解決方案：調整研磨刻度以使其更粗。有多粗？你必須嘗試，直到得到你想要的結果。世界上有成千上萬種不同的研磨機，每種研磨機的表現都不同。
圖中顯示，咖啡流速非常快，萃取不足。由於研磨度太粗，咖啡味道要麼太淡，要麼尖酸（不是酸性）。因此，咖啡粉餅顆粒間的通道太大，熱水通過得太快。
解決方案：將研磨度調得更細。
可以喝一口了!
圖中呈現“鼠尾”流，這是我們需要的流速，但這並不能保證咖啡美味可口。這表明我們已經可以品嘗這杯咖啡了。
下一步：攪拌均勻，然後喝小口喝。這是你想要的舒服的味道嗎？
之前的方案都是基於一般偏好、萃取時間、粉量或液重。永遠要符合個人口味偏好。
校準調試為何重要
想象一下：假設您在家習慣使用一種咖啡豆沖煮。有一天，您的朋友帶著一袋咖啡豆來拜訪您，作為紀念品。按照國際咖啡館標準，一袋咖啡豆的重量應在 200 克左右。
您應該能夠製作 10 份雙份 ristretto 拿鐵。但是由於您對自己的咖啡豆太熟悉，很少做校準調試，因此您不知道如何校準新咖啡豆。您最終浪費了大量咖啡豆來嘗試。最後，您只能為朋友提供兩杯好喝的咖啡。
他們會驚訝地想知道你是如何用掉一大袋 200 克的咖啡豆才煮出兩杯咖啡的。如果你具備良好的校準調試技能和知識，你就可以避免這樣的事件發生。
我經常建議新手對咖啡保持好奇心。去從不同的烘焙商那裡購買咖啡豆並探索。通過這個過程，您將學會解決校準問題。
200 克咖啡豆應該可以製作出 6-7 杯（每杯 20 克咖啡豆）的雙份ristretto。你會問：什麼！？你是怎麼計算出來的？
磨豆機的刀盤中通常會有一些殘粉（咖啡渣會卡在刀盤中）。如果您將 20 克咖啡豆倒入料斗中並研磨，傳統磨豆機可能會輸出 18 克或 19 克咖啡粉。其他 1-2 克咖啡粉在哪裡？殘粉，我的朋友！少量咖啡粉會卡在磨豆機刀盤、滑槽或研磨室內的任何部件中。
開心調整參數吧!
咖啡機維護: 咖啡師的基本職責
好了，就到此為止！是時候動手了。
作為一名非常勤奮的咖啡師或家庭咖啡師，知道如何製作好咖啡很重要。但知道如何保持濃縮咖啡機的衛生和清潔也是咖啡師的職責。
如果您的濃縮咖啡機保養不當，沖煮頭中會殘留咖啡污垢，蒸汽棒噴嘴上會殘留奶垢。這些會直接影響您下一杯咖啡的品質。
一位家庭咖啡師曾經告訴我一件荒唐事。他說他“很少”清洗過他的濃縮咖啡機，而且說這話時他毫無愧疚之感。最糟糕的是，他每天在家至少要煮兩杯咖啡。
我不怪他，但我怪這個領域缺乏教材。
那麼，如果你不清洗你的濃縮咖啡機，或者你每週只洗一次……或者偶爾洗一次，會發生什麼？我們用常識方面考慮：
“如果你知道我用幾天沒洗的鍋做飯，你還敢吃我做的飯嗎？”
我想你知道答案。
那麼讓我們先來學習如何以常規方式清潔您的濃縮咖啡機。由於機器種類繁多，我將堅持使用老式清潔方法。
以下是我們需要維護的幾個部分：
清潔沖煮頭需要的物品
刷子越長越好。刷子後部配有一個小勺子，用於舀取沖煮頭清潔粉，還有一把刷子用於清潔沖煮頭的把手鎖扣和分水網。有許多較短的版本，但這些會燙傷你的手，因為當你刷洗和沖洗時，水會流到你的手指上。較長的刷子可以防止燙傷。
將其插入沖煮頭的把手鎖扣並清除隱藏在其中的污垢。我強烈建議將此刷子用作長期解決方案，以便於清潔。
這是為了從內部反沖洗管道並清洗沖煮頭，但它不用於除垢。要用一種除垢溶液（檸檬酸）。
您需要盲碗來盛放濃縮咖啡清潔劑粉末，因為盲碗沒有孔，它是用來沖洗沖煮頭和反沖洗內部管道的。
任何類型的咖啡手柄都可以用於此目的。不用擔心它是單噴嘴還是雙噴嘴——只要能裝盲碗就行。
沖煮頭清潔
一天結束後清潔一下沖煮頭，但不要每次沖煮一杯咖啡後都洗。
下圖是前後對比結果；我們的目標是保持沖煮頭有金屬光澤和乾淨。
這個過程很簡單。在使用咖啡手柄之前，只需使用沖煮頭刷清除咖啡污垢，同時沖煮頭出水沖洗。然後將圓刷塞入沖煮頭把手鎖扣，通過旋轉刷子刷掉粘在鎖扣上的污垢（確保刷子是濕的），同時沖水。
清除污垢後，使用裝有盲碗的咖啡手柄並加水，如下圖所示。
將咖啡手柄安裝到沖煮頭上，鎖緊，按下啟動按鈕，然後等待 10 秒鐘，如下圖所示。
10 秒鐘後，取出手柄並檢查水是否乾淨。 如果有污垢，則重複此過程，直到水乾淨清澈。
水清潔完成後，使用沖煮頭清潔劑再次清潔。
按照濃縮咖啡清潔劑標籤上的說明操作。不同品牌需要的用量不同。通常，它附帶一小勺。上圖顯示的是盲碗中通常使用的清潔劑粉量。
然後將手柄安裝到沖煮頭上並重複上述步驟。這一次，會有很多泡沫流出來。
重複安裝到沖煮頭並啟動沖煮頭 10 秒鐘的操作。執行此步驟直到肥皂泡沫流出清澈為止。通常需要重複 10 - 20 次。然後清潔沖煮頭的工作就完成了。
對於易損的部件（如分水網和橡膠墊圈），我建議您每年或每兩年更換一次，或者在萃取時發現漏水後更換。如果你用盡方案擰緊它仍然漏水，那麼就需要兩個都更換了。
蒸汽棒清潔
下面是清潔事例。
清潔蒸汽棒步驟:
使用完濃縮咖啡清潔液後，您必須再向壺中注入兩次清水，然後用蒸汽棒將其煮沸，才算清潔結束。
萃取把手，粉碗，和滴水盤清潔
您應該使用家用洗碗劑和海綿清潔咖啡手柄、粉碗和滴水盤。最重要的是，您要擦掉滴水盤、咖啡手柄內部和粉碗側面的咖啡漬。
如果您長時間不清洗咖啡手柄內部，它可能已經變成深棕色或更糟的黑色。在這種情況下，您需要用刷子才能清潔乾淨。
磨豆機維護
我們需要多久進行一次維護？每週一次、每月一次、每兩個月一次……這完全取決於您的研磨經驗和研磨量。如果您發現研磨尺寸不一致或難以校準調試（產生奇怪的味道），那麼是時候進行磨豆機維護了。但為了安全起見，我建議每週一次——或者如果您很少使用它或您是一個忙碌的人，請至少每月一次，。
磨豆機有很多種類型，太多了，我們無法逐一使用。所以你應該閱讀說明書來進行維護。但主要目的是去除粘在刀盤和刀盤室上的污垢，因為刀盤不夠鋒利，會導致研磨效率降低。
對於傳統的磨豆機，您必須從頂部擰下刀盤。擰下刀盤後，您的研磨刻度就會偏離，但一些製造商足夠創新，可以解決這個問題。即使頂部刀盤被移除，他們的研磨刻度設定仍保持不變。所以我的建議是在開始清潔程序之前諮詢您的供應商或閱讀說明手冊。
清潔磨豆機所需工具
這是用來在刀盤清潔後潤滑刀盤的軌道。請記住使用食品級潤滑劑，而不是普通潤滑劑。
使用油漆刷刷掉污垢。刷子的大小取決於刀盤的直徑和厚度。
刮掉軌道上的污垢。任何尖銳的東西都可以，比如牙簽或溫度計——但盡量不要刮傷你的磨豆機。
用於從狹窄的空間中吸出灰塵或咖啡粉，因為刷子太寬或木棍太細，無法清潔到。您還可以用吸塵器吸走粉槽和刀盤窗口。馬力無關緊要，但至少應該有一個塑膠尖的吸塵口（如圖所示）以進入刀盤室。
用於擦拭刀盤軌道上的頑固咖啡漬。
在我們開始之前，請記住：不要使用肥皂或任何不可食用的溶液來清潔刀盤。這是因為我們要用它研磨和飲用。
“隨用隨清理，隨走隨整潔。” 我們在咖啡吧或廚房經常用這句話，它也適用於家庭咖啡角。
在咖啡館當咖啡師是什麼感受?
我根據我在馬來西亞吉隆坡的工作經歷寫這篇文章。我並不代表全世界所有的咖啡師，但如果你以前從未做過咖啡師，以下是我的一些經歷。
從當地咖啡館的角度來看，如果將工資與工作範圍進行比較，食品和飲料行業的從業人員被視為最低工資收入者。
讓我解釋一下咖啡吧的咖啡師的職責：
是的，咖啡師在咖啡館裡跑來跑去，工作很累。許多咖啡館不再把“咖啡師”作為職位名稱，他們稱之為“全能手”，這意味著你必須盡一切努力來幫助咖啡館做好生意。
值得嗎？是的。我從未後悔成為這個行業的一員，並在此過程中結識了很多人。如果我從未要求在咖啡館做兼職，我就不會在這裡寫這本書。
我很感激能得到一個實踐學習的機會。我認為每個人都應該喝一杯好咖啡，咖啡教育應該在任何地方都可以獲得且負擔得起。
為什麼寫這本書?
我喜歡上課，指導學生從無經驗到熟練。我為培養他們並看著他們成長而感到自豪。
我經常收到粉絲的請求，希望我指導他們，因為他們的家鄉或國家沒有咖啡課程。因此，我也渴望教馬來西亞以外的人，但我無法到達其他國家並同時開設本地課程。
有些課程無法通過 Zoom 網路研討會進行。你需要一台濃縮咖啡機來進行手動指導或感官指導。然後我想，對於那些我無法到達的遙遠國家的人來說，一本書或一本電子書可能是一個好主意。
鳴謝
我把多年在咖啡吧、家庭咖啡吧和教學課程中學到的知識傳授給了你們。如果你一頁一頁地閱讀這本書，並將其應用到你作為家庭咖啡師或咖啡館的日常實踐中，這些資訊將引領你邁向更高的水平。
我也必須承認，有很多觀點；我還是個學生，保持著好奇和開放的心態。我相信我們可以為全世界提供更好的咖啡。
雖然我不能面對面教你，但我希望這本書能揭示和揭開濃縮咖啡製作技術和校準技巧的神秘面紗。一開始，我為這些而苦苦掙扎，沒有任何導師指導我度過無數沮喪的時刻。
我想向我的朋友、我的追隨者、我的支持者、我的親人、我的同事和家人表示感謝。感謝你們給我空間和時間寫作，感謝你們在情感上給予我支持。
另外，也感謝你們從我這裡購買這本書。請與任何你認為需要此類資訊的人分享。
我的學習理念是：
當你學到了一些東西，就把它傳授給他人。這將使你的進步加倍，並使所有人受益。
如果你想進入下一個階段，那就嘗試教學吧。你會對這個主題有更深的理解。
我相信雙贏的局面。
歡迎隨時訪問或通過Instagram @sinnedhew (Dennis Hew)給我發私信，或訪問我的 YouTube 教程頻道。
我很高興知道你的進步如何，以及你如何激勵其他人在家裡或咖啡館煮咖啡。
順祝健康。
john created 2026/10/27.