Stéphane Ribes 探討了冷凍咖啡豆對義式濃縮萃取一致性、水流阻力，以及烘焙後最佳靜置時間的影響。本文根據他於 2019 年 7 月的簡報撰寫。
主要探討問題
1. 一致性： 使用相同參數研磨冷凍咖啡豆，是否能在連續多天內獲得更一致的萃取結果？
2. 阻力： 與研磨非冷凍咖啡豆相比，研磨冷凍咖啡豆會如何影響萃取時的水流阻力？
3. 靜置時間： 在冷凍前讓咖啡豆多靜置數天，對萃取壓力、萃取率（EY）及整體風味品質有何影響？
使用的方法與流程
Stéphane 進行了對照實驗，針對不同烘焙度的咖啡豆與不同的靜置時程，測量萃取率（EY）、萃取壓力曲線及風味特徵。
設備與準備細節
咖啡機： Decent Espresso DE1PRO v1.1，配備 IMS SI 200 IM 分水網。
磨豆機： Mahlkönig EK43 S 磨豆機。
水： 以碳酸鈉與瀉鹽調整至 SCAA 標準的 Montille 水。
佈粉準備： 將咖啡豆直接研磨至雙層不鏽鋼杯中；在杯中以小打蛋器施行 WDT 佈粉針法；於粉碗底部放置未潤濕的 55 毫米 Camlab 濾紙；以小型打蛋器在粉碗內施行 WDT；使用 Hog 工具（0.8 毫米直徑針刺）搭配垂直 Hog 支架進行表面耙鬆；以 58.6 毫米壓粉器手動壓粉。
TDS 與 EY 測量： 使用以 SCAA 水歸零的 Atago PAL 折射儀測量；樣本於充分攪拌後在室溫下測量，每個數據點平均測量 3 至 4 次。
測試流程
一致性測試： 連續數日（7 月 15、18、19 及 20 日）每日萃取單份濃縮，使用日曬衣索比亞耶加雪菲（Friedhats Coffee Roasters，名為 Kochere Boji 的濾焙咖啡），於烘焙後 6 天冷凍，並維持相同的研磨設定、粉量（22 克 VST 粉碗中裝 18.5 克）與操作流程。
阻力測試：
於同一天以相同研磨設定，連續比較非冷凍與冷凍日曬肯亞咖啡（Terres de Café - Chania Estate）的萃取結果。
靜置時間測試： 使用日曬肯亞與日曬衣索比亞烘焙豆，比較於烘焙後 6 天及 7 天分別冷凍的咖啡豆，與額外靜置 6 天後（即烘焙後 12 天及 13 天）才冷凍的咖啡豆之連續萃取結果。
結果
一致的萃取： 冷凍咖啡豆在四個不同日期間的萃取壓力與萃取率變異極小（EY 值分別為 21.3%、21.4%、21.8% 及 22.0%）。
水流阻力增加： 與非冷凍咖啡豆相比，研磨冷凍咖啡豆會顯著提高水流阻力，讓咖啡師能使用較粗的研磨設定來達到目標萃取壓力。
靜置時間的影響： 在冷凍前讓咖啡豆額外靜置 6 天，可降低峰值萃取壓力、略微提高萃取率，並帶來更甜、更愉悅的酸質及整體風味更佳的義式濃縮。
結論
從實驗中可得出以下結論，回答前述問題：
1：研磨冷凍咖啡豆是否能帶來更一致的萃取？
是的。研磨冷凍咖啡豆能在不變更磨豆機設定的情況下，於連續多天內產生高度可重複的萃取壓力與穩定的萃取率。這大幅減少了在設定好最佳配方後，仍需不斷調整咖啡參數的需求。
2：冷凍對研磨與沖煮時的水流阻力有何影響？
冷凍咖啡豆在研磨後具有更大的水流阻力。由於冷凍咖啡豆能帶來更高的粉餅阻力，因此可使用較粗的研磨設定來達到目標萃取壓力，有助於避開與極細研磨設定相關的磨豆機性能限制。
3：在冷凍前讓咖啡豆靜置更久，是否能改善風味與萃取？
是的。在冷凍前讓咖啡豆於烘焙後靜置約兩週，可降低峰值萃取壓力、提升萃取率，並帶來更優異的風味輪廓，以更甜的調性與愉悅的酸質為特色。
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