1. 簡介
本文根據 Stéphane Ribes 於 2020 年 2 月的研究 撰寫。該研究探討如何在 Decent Espresso DE1PRO v1.1 咖啡機上調整混合式「槓桿預浸」萃取曲線。本研究的核心重點在於確定調整萃取曲線的各個步驟後，能否在維持目標萃取壓力範圍並減少粉餅通道效應的前提下，達到更高的最終萃取流速。
2. 問題
本研究聚焦於回答以下關鍵問題：
1. 能否在不造成咖啡粉餅通道效應的情況下達到更高的萃取流速？
2. 在調校過程中，流速上升的速率（過渡步驟）如何影響萃取率（EY）與濃縮咖啡的風味？
3. 「槓桿預浸」萃取曲線的調整在不同最終流速（1.5mL/s 對比 2.5mL/s）下表現如何？
3. 方法
設備
Decent 咖啡機： DE1PRO v1.1，配備紅色 Cafelat 8.0mm 矽膠墊圈。
分水網： IMS SI 200 IM 分水網（未使用墊片）。
磨豆機： Mahlkönig EK43 S，配備 SSP「高均勻度」刀盤，表面為 Silver Knight 塗層。
粉碗： VST 15g 直身粉碗。
壓粉器： The Force 壓粉器，搭配 58.35mm 美國弧形平滑底座，每杯按壓兩次。
水質與咖啡準備
水質： 以碳酸鈉與瀉鹽調整 Montille 水，使鹼度達到 50ppm 當量 CaCO3，總硬度達到 125 ppm 當量 CaCO3。
準備流程： 冷凍咖啡豆以單份計量方式取出，並研磨至雙層不鏽鋼杯中。每次萃取前均徹底乾燥粉碗與分水網。使用 Londinium 工具搭配 Decent 接粉環進行粉碗佈粉（WDT），接著以 Hog 工具輕輕耙平以形成均勻表面（確保不進行垂直敲擊）。粉餅準備以安裝於支架上的 Hog 工具完成，以確保精確的垂直運動。
測量協議
折射儀： Atago PAL 折射儀，以調整後的 Montille 水歸零。
取樣： 未過濾的咖啡樣本在室溫下經劇烈攪拌後進行測量。
平均： 每個回報的數據點代表 3 至 5 次獨立測量的平均值。
4. 進行
萃取曲線結構（混合式「槓桿預浸」）
步驟 0（選用）： 「鎖上咖啡手柄」步驟，旨在於最終沖煮水升溫階段保護咖啡粉餅免受熱蒸氣影響。
步驟 1（預浸）： 以 4mL/s 供水，當達到步驟 2 目標壓力的 80% 時終止。
步驟 2（加壓預浸）： 壓力優先階段。對於較高流速的萃取曲線會降低目標壓力，以防止使用較粗研磨時過早滴漏。
步驟 3（流速過渡）： 平緩且溫和地提升流速，過渡至最終萃取流速。
步驟 4（萃取）： 流速優先萃取階段，依重量自動停止，目標沖煮比例為 1:2.4。
測試的萃取曲線
萃取曲線 A（1.5mL/s 萃取流速）：
配方： 粉量 14g，產出 34g（沖煮比例 1:2.4）。
變化： 比較較短的加壓預浸（4 秒）搭配較長的流速爬升（12 秒），與較長的預浸（12 秒）搭配較短的流速爬升（4 秒）。
萃取時間： 總萃取時間介於 40 秒至 45 秒之間。
萃取曲線 B（2.5mL/s 萃取流速）：
配方： 粉量 13g，產出 31g（沖煮比例 1:2.4）。
變化： 比較較短的預浸（4 秒）搭配較長的流速爬升（10 秒），與較長的預浸（10 秒）搭配較短的流速爬升（4 秒）。
萃取時間： 總萃取時間介於 29 秒至 35 秒之間。
5. 結果
下表列出在 Mahlkönig EK43 S 上以不同研磨刻度設定所收集的實測萃取率（EY）數據：
在 2.5mL/s 下，兩種預浸／流速爬升變化所得到的萃取率（EY）範圍完全相同，均為 19.4% – 19.9%。在 1.5mL/s 下，12 秒預浸／4 秒流速爬升的設定達到 19.4% – 19.7% 的萃取率範圍，而 4 秒預浸／12 秒流速爬升的設定則略高，為 19.5% – 20.1%。
6. 結論
從實驗中可得出以下結論：
1. 能否在不造成咖啡粉餅通道效應的情況下達到更高的萃取流速？
可以。透過對萃取曲線進行特定調整，即可在不產生通道效應的情況下達到較高流速（2.5mL/s）。為維持目標壓力範圍，需使用較粗的研磨刻度，並在加壓預浸步驟中設定較低的壓力上限，以防止過早滴漏。
2. 在調校過程中，流速上升的速率如何影響萃取？
較溫和、較緩慢的流速提升（步驟 3 過渡）有助於減少粉餅通道效應，從而避免萃取不足的酸澀風味。在各種研磨刻度調整下，萃取率均保持高度一致（19.4% - 20.1%）。
3. 「槓桿預浸」萃取曲線的調整在不同最終流速（1.5mL/s 對比 2.5mL/s）下表現如何？
在 2.5 mL/s 下，該萃取曲線需要使用較粗的研磨設定，並在加壓預浸步驟中設定較低的壓力上限，以防止過早滴漏。儘管完成速度快得多（29–35 秒，相較於 1.5mL/s 萃取曲線的 40–45 秒），2.5mL/s 萃取曲線仍達到幾乎相同的萃取率（19.4%–19.9% 對比 19.4%–20.1%）。只要採用溫和的流速過渡步驟，兩種流速均能成功消除粉餅通道效應並避免酸澀風味。
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