簡介
為了更深入了解濃縮咖啡的萃取動態——特別是關於粉餅頂部的水分佈與預浸行為——Stéphane Ribes 的這項實驗探討了在裝上咖啡手柄之前，直接將水噴灑於已壓實的咖啡粉餅表面所帶來的影響。這項測試受到關於頂部濾紙、墊片與分水網分水等討論的啟發，旨在評估預先潤濕頂部咖啡粉如何影響粉餅阻力、水流機制、萃取率以及最終濃縮咖啡的特性。
主要探討問題
在已壓實的咖啡粉餅上噴水，是否會對濃縮咖啡的萃取行為產生可見或可測量的變化？
粉餅頂部預先潤濕如何影響粉餅阻力、注水壓力與液體流動曲線？
調粗研磨設定能否在不犧牲萃取率（EY）的前提下，抵銷粉餅阻力的增加？
當粉餅表面預先潤濕時，會產生哪些感官或視覺上的差異（例如潤濕速度、中心水流與泛白時間）？
方法與流程
設備與設置
咖啡機與分水網： Decent Espresso DE1PRO v1.1 咖啡機，搭配 IMS SI200 分水網（用以獲得較乾的粉餅與一致的萃取動態）。
粉碗與粉量： 於 15g VST 粉碗中填入 14.5g 咖啡粉，目標萃取量為 29g（比例 1:2）。
磨豆機： Mahlkönig EK43。
測試流程
1. 對照組濃縮咖啡： 以正常方式製作，未在粉餅頂部噴水（研磨設定 EK 1.3 與 EK 1.4）。
2. 噴灑 1g 水： 在研磨設定 EK 1.3 下，於鎖上咖啡手柄之前，將 1g 細緻水霧直接噴灑於已壓實的粉餅表面。
3. 噴灑 2g 水： 將 2g 水噴灑於已壓實的粉餅表面，並在逐步調粗研磨（EK 1.4、1.5 與 1.6）下進行測試，以將峰值萃取壓力維持在合理範圍內。
4. 資料收集： 記錄壓力／流量曲線，測量萃取率（EY），並以影片記錄視覺特徵。
結果
粉餅阻力顯著增加： 僅在已壓實的粉餅上噴灑 1g 水，便造成粉餅阻力令人驚訝且明顯的上升。將噴水量增加至 2g 更進一步加劇了此效果。
以下為未噴水與噴灑 1g 水時圖表的比較。
研磨補償與壓力： 為避免噴灑 2g 水時萃取壓力過高，必須大幅調粗研磨粗細度（從 EK 1.4 至 EK 1.6）。
以下為不同研磨粗細度（即 EK1.4、EK1.5 與 EK1.6）下圖表的比較。
水流與潤濕動態：
預先潤濕的粉餅（尤其是噴灑 2g 水者）萃取起始位置 consistently 更接近粉碗中心。
較粗的研磨設定使注水期間粉餅潤濕更快，同時維持與較細、未噴水濃縮咖啡相當的峰值萃取壓力。
預先潤濕的濃縮咖啡，視覺上的「泛白」現象明顯較晚出現。
萃取率（EY）： 所有測試配置的萃取率幾乎維持穩定，介於 19.4% 與 19.7% 之間。值得注意的是，即使調粗研磨以抵銷增加的粉餅阻力，萃取率亦未見下降。
風味特性： 初步試驗中未偵測到明顯的風味改善，不過咖啡豆品質可能影響了感官結果。
以下為四種受測配置的精選影片：
結論
總結來說，我們可以針對所提出的問題回答如下：
在已壓實的咖啡粉餅上噴水，是否會對濃縮咖啡的萃取行為產生可見或可測量的變化？ 會。以 1g 至 2g 水預先潤濕已壓實粉餅的頂部，會立即產生可測量的變化，顯著增加粉餅阻力、改變水流起始模式，並改變預浸行為。
粉餅頂部預先潤濕如何影響粉餅阻力、注水壓力與液體流動曲線？ 僅預先潤濕咖啡粉層的頂部（約 5%）便會形成局部屏障，急遽增加粉餅阻力與峰值注水壓力。為維持合理的壓力水準，必須調粗研磨設定。
調粗研磨設定能否在不犧牲萃取率（EY）的前提下，抵銷粉餅阻力的增加？ 能。調粗研磨粗細度（例如從 EK 1.4 至 1.6）可成功將萃取壓力恢復至正常水準，同時維持介於 19.4% 與 19.7% 之間一致的萃取率。
當粉餅表面預先潤濕時，會產生哪些感官或視覺上的差異（例如潤濕速度、中心水流與泛白時間）？ 在視覺上，預先潤濕的粉餅使萃取起始位置更接近粉碗中心、延後視覺泛白現象的出現，並在搭配較粗研磨設定時使整體粉餅潤濕更快。在初步試驗條件下，感官測試未顯示明顯的風味改善。
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