以下文章根據 Stéphane Ribes 於 2019 年 6 月的簡報 撰寫。內容基於對所謂 Hog 佈粉工具的研究。事實上，這項研究評估了 Hog 工具在不同萃取曲線下，如何影響萃取動態、水流曲線、溫度與濃度梯度，以及風味。
什麼是 Hog？
「The Hog」由 Barista Hustle 的 Matt Perger 於 2017 年提出概念，是一款專門的佈粉工具，旨在在壓粉前於壓實的咖啡粉餅中戳出垂直通道，以「引入受控的通道效應」。因此，它並非我們今日所知的 WDT 佈粉工具。相反，它的用途是主動在咖啡粉餅中戳出孔洞，藉此控制通道效應。
受此研究啟發，測試了兩款 Hog 工具；它們由法國咖啡師 Joachim Morceau（及其妻子）設計與製造——他曾任 Terres de Café 的首席咖啡師，現為巴黎精品咖啡店 Substance café 的店主。
95 根鋼針固定並黏合於 3D 列印底座上
- 專為 VST 20g 以上粉碗設計
2 種版本：0.8 毫米直徑鋼針（「細針」Hog）與 1.1 毫米直徑鋼針
一款類似且現已上市的工具有 Sworksdesign 的 PorcuPress。
優點
減少邊緣通道效應
更快潤濕咖啡粉餅 -> 更均勻的預浸泡與萃取
縮小上下層咖啡粉之間的溫度差距
降低上下層咖啡粉之間萃取液的濃度梯度
減少緩慢預浸泡的負面影響
在高預浸泡流速下減少粉餅壓縮
更穩定的壓力（定流量的水流曲線）
萃取率演變更平順 -> 在典型沖煮比例範圍內能更好地控制萃取，尤其當追求最高萃取率並非最理想目標時
補充資訊
需要更細的研磨度
是佈粉流程中的額外步驟（不能取代佈粉）
探討的問題
1. 在粉餅中製造垂直通道（「受控的通道效應」）如何影響濃縮咖啡的壓力穩定性、水流動態與粉餅潤濕？
2. 與標準佈粉相比，Hog 工具如何改變整個萃取過程中的萃取率（EY）演變？
3. 細針與粗針 Hog 設計之間有何物理差異？
4. 不同的萃取曲線（流速優先 vs. 直接 9 bar vs. 進階預浸泡）如何與 Hog 交互作用？
5. 使用 Hog 工具是否能可量測地改善杯中風味？
使用的工具
咖啡機： Decent Espresso DE1PRO v1.1，配備 IMS SI 200 IM 分水網。
磨豆機： Mahlkönig EK43 S。
佈粉工具：
The Hog： 95 根鋼針嵌入 3D 列印底座，適用於 20g 以上 VST 粉碗，由 Joachim Morceau 設計與製造。測試了兩種版本：
細針 Hog（0.8 毫米直徑鋼針）與
粗針 Hog（1.1 毫米直徑鋼針）。
Hog 支架： 壓力測試期間使用，以確保精準、筆直的垂直插入與抽出。
其他佈粉工具： 迷你打蛋器（用於杯中與粉碗內的 WDT）、58.6 毫米手動壓粉器、22g VST 粉碗。
濾紙（水流測試）： 55 毫米 Camlab 圓形濾紙置於粉碗底部（9 bar 壓力測試時省略）。
量測與水質：
Atago PAL 折射儀，用於 TDS/EY 量測。
Montille 水（低礦物質），以碳酸鈉與瀉鹽重新礦化至 SCAA 標準，用於壓力優先測試。
方法 / 流程
1. 研磨與粉量準備：
單一產地咖啡豆（水流測試使用 The Barn La Laja；壓力測試使用 Friedhats Kochere Boji 與 Las Margaritas）經真空處理、冷凍，並在雙層不鏽鋼杯中冷凍研磨。
粉量：19g（水流測試）或 18.5g，目標產出 42g（壓力測試），裝入 22g VST 粉碗。
2. 佈粉與 Hog 操作：
使用迷你打蛋器在杯中與粉碗內進行 WDT 佈粉。
將 Hog 工具垂直向下壓入未壓實的粉層，再直接垂直抽出。
輕輕刮平表面（不敲擊），接著以 58.6 毫米壓粉器手動壓粉。
3. 萃取測試框架：
流速優先曲線： 2.5 mL/s 定流量，底部加濾紙。進行分段萃取，將產出分成 10 個不同部分（第一滴後每 4 秒一段），以追蹤萃取率的漸進演變。
直接 9 bar 壓力（「E61 Classic」）： 不使用底部濾紙。
進階預浸泡 + 9 bar 壓力： 不使用底部濾紙。
4. 資料收集：
透過 Decent DE1PRO 介面記錄壓力/水流曲線。
折射儀量測（每個樣本在室溫下取 3–6 次讀數平均 TDS/EY）。
以主觀量表比較酸度、甜度與澀感，進行感官/風味評分。
觀察到的 Hog 對萃取的影響
Hog 工具對濃縮咖啡萃取過程中壓力演變的影響（水流曲線）
調整研磨設定，以在萃取過程中達到可比較的壓力峰值
使用「粗針 Hog」需要細得多的研磨度（EK1.5，相較於無 Hog 的 EK2.2）
使用 Hog 時咖啡粉餅潤濕更快，杯中第一滴更早出現
使用 Hog 時杯中第一滴：12 秒
無 Hog：14 秒
使用 Hog 時壓力上升與下降的速率較慢——整體萃取壓力更穩定
使用較細鋼針時，所有記錄到的效應強度居中
Hog 工具對萃取演變的影響
水流曲線，19 克粉量
每杯萃取皆將產出分成 10 個部分（第一滴後每 4 秒一段）
由於採用流速優先萃取（2.5 mL/s），所有樣本體積相當
使用 Hog 時咖啡萃取進行得更為漸進
典型沖煮比例區間：（2.1 – 2.6）
The Hog：無濾紙的直接 9 bar 萃取實驗
測試配置
無 Hog 工具 – EK2.3： EY 19.8%
細針 Hog – EK2.3： EY 19.3%
粗針 Hog – EK2.3： EY 19.0%
觀察與量測結果
壓力上升略微延遲，但對萃取時間無明顯影響
改變了杯中水流演變：初期流速較高，之後流速較低
粉碗出口的擾流與噴濺減少
萃取率較低
使用「粗針」Hog（1.1 毫米鋼針）時，所有這些效應都更強烈
風味結果
無 Hog 時風味非常酸（「通道效應風味」）
使用粗針 Hog 時風味較佳（較不酸）
使用細針 Hog 時風味顯著改善（甜度大幅提升）
無 Hog 時萃取時間較長（未測試）可能導致更好的風味結果（較不酸）
The Hog：無濾紙的進階預浸泡與 9 bar 萃取實驗
測試配置
無 Hog 工具 – EK1.6： EY 19.8%
細針 Hog – EK1.6： EY 19.5%
粗針 Hog – EK1.6： EY 18.7%
粗針 Hog – EK1.45： EY 19.0%
觀察結果
1. 杯中第一滴更早出現
2. 萃取更快，尤其是使用粗針 Hog 時（需要更細研磨度來補償）
此外……
萃取率較低
使用「粗針」Hog（1.1 毫米鋼針）時，所有這些效應都更強烈
風味結果
無 Hog： 酸度、甜度與澀感平衡可接受——口感非常好
粗針 Hog（更細研磨）： 僅在調整研磨設定後，粗針 Hog 才呈現較好結果（甜度更高）
細針 Hog： 使用細針 Hog 時風味顯著改善（甜度與果香大幅提升）
風味比較摘要表
結論
透過 Hog 佈粉工具在咖啡粉層中製造垂直通道，可作為一種「受控的通道效應」機制，從根本上改變水與咖啡粉餅的交互方式。根據實驗結果，上述問題可回答如下：
1. 垂直通道如何影響壓力穩定性、水流動態與粉餅潤濕？ 製造垂直通道可顯著加快、更均勻地潤濕粉餅，將第一滴時間從 14 秒縮短至 12 秒。這些通道減少邊緣通道效應，降低上下層咖啡粉之間的溫度與濃度梯度，並在高預浸泡流速下將粉餅壓縮降至最低。在流速優先曲線下，這會降低壓力上升與下降的速率，使整體萃取壓力更平順、更穩定。
2. Hog 工具對萃取率（EY）演變有何影響？ Hog 不會造成初期萃取率的急速飆升，而是改變 EY 演變，使咖啡在整個萃取過程中更漸進地萃取。雖然在相同研磨度下，最終總萃取率相較於無 Hog 佈粉略低，但這種更平順的演變能在標準沖煮比例範圍（例如 2.1–2.6）內更好地控制萃取，避免萃取初期出現急遽的過度萃取或萃取不足。
3. 細針與粗針 Hog 設計的主要差異為何？ 兩種設計皆採用 95 根鋼針，置於適用 20g 以上 VST 粉碗的 3D 列印底座中，但鋼針直徑不同：「細針」版本使用 0.8 毫米鋼針，而「粗針」版本使用 1.1 毫米鋼針。粗針工具對粉餅阻力影響強烈得多，需要細得多的研磨設定（例如 EK1.5 對比 EK2.2）才能達到相同的萃取壓力峰值。細針設計則提供較溫和、均衡的壓力與水流調節，無需極端的研磨調整。
4. Hog 工具如何與不同萃取曲線交互作用？
流速優先： 搭配底部濾紙時，提供穩定的壓力曲線與受控、漸進的萃取曲線。
直接 9 bar： 略微延遲初期壓力上升，並改變流速演變（初期流速較高、後期流速較低），減少粉碗出口的噴濺與擾流。
進階預浸泡： 導致第一滴更早出現、整體萃取時間更快。需要更細的研磨設定以恢復目標萃取時間與產出，尤其是使用粗針設計時。
5. 垂直通道佈粉如何影響杯中風味？ Hog 透過減少刺口的通道效應酸味，可量測地改善杯中風味。在直接 9 bar 與進階預浸泡兩種曲線下，細針 Hog（0.8 毫米）始終產生最佳的感官結果，相較於標準佈粉，顯著提升甜度、清晰度與果酸。
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