理想的濃縮咖啡萃取曲線

我一直在研究一套「濃縮咖啡製作配方統一理論」，並由此歸納出四款「母」配方。

但在深入探討之前，我想先論證一個觀點：濃縮咖啡配方存在一條可論證為最佳的壓力曲線。

您可以將它視為在 Decent 上以恆定水流製作 Allongé 配方咖啡時自然產生的壓力曲線。所產生的壓力反映了粉餅阻力隨時間下降的過程，因為粉餅中的物質不斷被萃取到濃縮咖啡中。

此曲線具有以下特徵：

預浸泡約需 10 秒才開始建立壓力

峰值壓力約為 8.6 bar

結束壓力約為 4 bar

濃縮咖啡製作總時間約為 30 秒

我認為這恰好是大多數彈簧拉桿式咖啡機自然呈現的壓力曲線，絕非巧合。設計這些機器的人很可能是有意為之，憑藉他們的觀察與味蕾來調整，因為他們當時無法取得我們現在所擁有的數據。

我將論證，「最佳」的濃縮咖啡配方都是上述曲線的變體，因為它們正視了濃縮咖啡萃取過程中粉餅物理特性的現實。

對我而言，「最佳」＝「最令人愉悅的風味」＝「最多的良好風味，並將不良風味降至最低」。我明白每個人追求的酸度水平各有不同，因此我在此刻意將這一點擱置，轉而專注於風味。

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「四款母」配方

我的立場是：咖啡豆的烘焙程度是選擇濃縮咖啡配方時最重要的考量因素。

這是因為咖啡豆烘焙得越深：

換句話說：咖啡豆的可溶性越低，您的配方就越需要加倍努力才能從咖啡豆中萃取出物質。

從咖啡豆中萃取出更多物質的三種主要方式是：

更細的研磨度也能增加萃取，但它並非獨立變數。每種配方類型通常都有其適合的研磨度。

由此得出：

這為我們帶來以下洞見：

經典義大利濃縮咖啡機天生就適合搭配義式烘焙咖啡豆（中深焙至深焙）以達到最佳效果。順帶一提：我認為常見的「固定 9 bar」萃取曲線是拉桿曲線的簡化（且較差）版本。拉桿曲線的典型萃取率為 19% 至 21%，是四款配方中最低的，因為此配方的流速最低、水接觸時間最短。

淺焙咖啡豆在使用拉桿（或固定 9 bar）曲線製作濃縮咖啡時，已知會快速崩解並產生通道效應。 這很可能就是為什麼那些機器只能製作該款濃縮咖啡配方的人，往往會透過製作 Ristretto（短時間）濃縮咖啡，或在粉碗中放入更多咖啡粉來補償。如果您不這麼做，就會得到非常酸、通常萃取不足的濃縮咖啡，因為您沒有適當地補償所用咖啡豆較低的可溶性。

綻放配方在中焙至淺焙咖啡豆上效果良好，但對於極淺焙咖啡豆，粉餅往往會在綻放萃取的最後階段崩解， 因為極淺焙咖啡豆沒有足夠的粉餅結構完整性來撐過最後階段。Rao 試圖透過將最後階段設為流速曲線來因應這個問題，如此一來，即使粉餅結構完整性失效，至少流速不會變得極快。長時間的預浸泡需要極細的研磨。綻放配方能達到最高的萃取率，這既歸因於較長的水接觸時間，也因為此配方需要最細的研磨咖啡豆，而這同樣能增加萃取。

Allongé 配方最適合極淺焙咖啡豆，因為它對粉餅結構完整性的要求極低，而快速流速則需要較粗的研磨才不會超壓。Allongé 配方遵循廣為引用的 Hendon 研究論文 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590238519304102 的發現，即粗研磨與快速流速能帶來相對較高的萃取率與良好的一致性。典型的萃取率 21%–23% 很可能歸因於比綻放配方更粗的研磨。但由於 Hendon 並未使用流速曲線或壓力曲線的濃縮咖啡機，他的濃縮咖啡因粉餅結構完整性快速喪失而受到影響，因此他最終倡導較短時間的濃縮咖啡配方。透過使用恆定流速（或遞減壓力），便能在採用粗研磨／快速流速方式的同時，將萃取時間拉長至正常的 30 秒。

每款配方都有其理想的咖啡豆烘焙程度。 如果您將深焙咖啡豆用於任何非拉桿配方，很可能會萃取過度。淺焙咖啡豆用於拉桿曲線則往往會萃取不足和／或產生通道效應。

使用手動拉桿咖啡機的人能夠製作所有這些配方，且長久以來一直能用淺焙咖啡豆製作出美味的濃縮咖啡。 通常，這要麼是綻放萃取，要麼是他們巧妙地製作了 50 秒的拉桿曲線萃取，從而將水接觸時間延長至整個配方期間。

烘焙程度

我對烘焙程度的定義是基於風味的，這未必是那麼常見的做法，但以下是我的理解：

深焙：黑巧克力風味，帶有些許「焦林」風味。通常口感非常濃稠。風味特徵類似深色烘焙巧克力。

中深焙：混合了深色與中色巧克力風味，幾乎（如果有的話）沒有焦味，並帶有不同風格巧克力的層次感。

中焙：較少的黑巧克力風味，但沒有焦味。可包含不同巧克力烘焙程度風味的層次。

中淺焙：與中焙相同（巧克力層次），但額外增添了些許果香（熱帶水果與紅色水果為典型）或花香。可能帶有「牛奶巧克力」風味。風味特徵類似昂貴的「單一產區巧克力」。

淺焙：沒有巧克力風味。「充分發展」的淺焙具有其他梅納反應／焦糖化風味，如焦糖、太妃糖、牛奶焦糖醬、燉煮梨子。「發展不足」的淺焙則不會有任何源自焦糖化的風味。果香、花香、肉質風味等等。淺焙咖啡豆能展現令人驚豔的風味全景，這也是為何如此多咖啡專家偏好此烘焙風格。

極淺焙：強烈的果香、濃郁的花香。通常喝起來更像昂貴的茶，而非傳統咖啡。

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本文仍在撰寫中，代表我目前的思考。我非常希望能就此討論，也歡迎您用您的想法修訂上方的圖表。

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