LATTE ART
POUR TOUS
Par Dennis Hew
Version de Decent Espresso
2
Droit d’auteur © 2021 Dennis Hew.
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peut être reproduite, distribuée ou transmise sous quelque
forme ou par quelque moyen que ce soit, y compris la
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droits d'auteur. Les demandes d'autorisation doivent être
adressées à l'éditeur, à l'attention du coordinateur des
autorisations : « Attention : Coordinateur des
autorisations », à l'adresse ci-dessous.
Illustration et couverture du livre par Dennis Hew
Publié pour la première fois en Malaisie en 2021
par Dennis Hew
Unit 3-19, Level 3, Block B, MAHSA Avenue,
Jalan Ilmu, 59100,
Kuala Lumpur!, Malaisie
Version de Decent Espresso, 2024
3
LATTE ART POUR TOUS .................................................2
Introduction ........................................................................................11
Devinez qui a illustré ce livre .....................................................16
Pourquoi avons-nous besoin d'un latte art sur notre
café ? ....................................................................................................18
Formule pour le latte art .............................................................20
Quelle est l'importance d'une dose d'expresso dans la
réalisation d'un latte art ? ............................................................21
10 % d'apprentissage en classe, 90 % d'apprentissage
par la pratique quotidienne .......................................................22
TEXTURATION DU LAIT ...............................................26
Instruments de texturation du lait ................................................27
Quel type de lait convient au latte art ? .............................28
Lait frais (lait de vache) .....................................................................29
Lait écrémé ou lait maigre (lait de vache) .................................30
4
Lait aromatisé (chocolat, vanille, lait au miel, etc.) .................31
Autres, comme le lait de soja, le lait d'amande et plus (laits
alternatifs) ..............................................................................................32
Pichet à lait : quel type préférez-vous ? ....................................34
Pourquoi ne pas utiliser un pichet de 600 ml pour texturer
une seule portion de lait ? ................................................................36
Un thermomètre - est-ce nécessaire ? ......................................38
Quelle température ? .........................................................................41
Que se passe-t-il si la température de l'eau ou du lait est
inférieure ou supérieure à la température idéale ? ................41
Un chiffon : dois-je acheter un chiffon de luxe ? ...................44
MOUSSE DE LAIT ..........................................................45
Quelle est la quantité de mousse nécessaire ? .......................46
Qu'en est-il de la mousse pour d'autres boissons ? ..............48
Texturons le lait ! .................................................................................49
5
Comment tenir un pichet pour texturer le lait .........................51
Positionnement de la buse vapeur ...............................................53
Conseils pratiques ...............................................................................62
Questions relatives à la texturation du lait ........................64
Erreurs révélées ....................................................................................66
Reformulation des étapes (texturation du lait) .......................69
Introduction aux tailles des pichets à lait ...........................70
Types de becs à choisir .....................................................................74
Comment tenir un pichet .................................................................76
Posture debout ....................................................................................80
TYPES DE LATTE ART À COULÉES LIBRES (FREE
POUR) ................................................................................85
Définition d'une coulée parfaite pour un latte art .................88
Scénarios réels incohérents ............................................................90
6
S'entraîner d'abord avec de l'eau et de l'imagination ............91
Apprendre à contrôler le débit .......................................................92
Position à plat : .....................................................................................93
LATTE ART, PRATIQUE AVEC DE L'EAU 1 ............103
Pourquoi ne puis-je pas m'arrêter quand c'est 90%, 80% ou
95% ? ......................................................................................................107
Reformulation de la pratique avec de l'eau 1 : .......................108
LATTE ART, PRATIQUE AVEC DE L'EAU 2 ...........109
Importance de l'inclinaison d'une tasse ....................................110
Pourquoi incliner la tasse au lieu de commencer à plat ? ..112
Reformulation de la pratique avec de l'eau 2 : « Incliner la
tasse » ....................................................................................................120
Latte Art solide : Forme de cœur, la base de tous les
latte arts. ............................................................................................121
Une forme de cœur solide .......................................................124
7
Latte Art solide, tulipe à trois étages, en escalier et
tulipe ailée .......................................................................................140
Une tulipe solide à étages .............................................................140
Tulipe empilée en escalier ..............................................................142
Reformulation des étapes Tulipe à trois étages (en
escalier) : ...............................................................................................153
Tulipe empilée et ailée .....................................................................155
Reformulation des étapes Tulipe à trois étages (tulipe
ailée) : .....................................................................................................165
Les erreurs révélées (Tulipes) .......................................................167
Vous savez maintenant ce qu'est l'empilage, mais pourquoi
ne pas verser plus de piles ? ..........................................................171
Ligne fine, cœur ailé : Apprendre à produire des lignes ..
172
À propos des cœurs ailés ...............................................................172
Cœur ailé lent .....................................................................................184
8
Coeur ailé et formation ....................................................................191
Cœur en couches ..............................................................................198
Positionner la première couche ...................................................201
Positionnement de la deuxième couche ..................................201
Positionner une troisième couche .............................................204
Reformulation des étapes Cœur ailé (ailé lent ou lent) : ..207
Les erreurs révélées (Cœur ailé) ...............................................209
Dérivés de tulipes ailées .................................................................212
Tulipe classique ailée ........................................................................213
Tulipe classique ailée - un bref tutoriel ....................................214
Tulipe ailée 1-1-1 .................................................................................218
Tulipe ailée lente 2-1 ........................................................................220
LATTE ART 2 : LES LATTE ARTS AUX LIGNES
FINES ...............................................................................221
9
Pourquoi je refuse d'enseigner la Rosetta en sautant les
bases. .....................................................................................................222
Technique d’agitation pour la Slowsetta .................................226
Slowsetta .............................................................................................230
Rosetta et formation ..................................................................237
Concept du mouvement ................................................................238
Rosetta ..................................................................................................241
Les erreurs révélées : ......................................................................248
Slowsetta et Rosetta ......................................................................248
Comment ce livre a-t-il été élaboré ? ...............................252
Remerciements ............................................................................254
10
Introduction
Avant d'entrer dans le vif du sujet, vous avez peut-être
quelques doutes : qui est ce Dennis Hew ? Qu'est-ce qui le
qualifie pour enseigner le latte art et le café ?
Nombreux sont ceux qui pensent qu'un enseignant doit être
un champion dans son domaine ou un lauréat d'un prix pour
pouvoir enseigner.
Je ne crois pas que ce soit vrai, et je vais vous donner
quelques exemples. Le célèbre chef Gordon Ramsay et le
regretté Bruce Lee sont tous deux très connus dans leur
domaine. L'un est une célébrité de l'art culinaire qui est
devenu propriétaire de plusieurs restaurants, l'autre était un
artiste martial légendaire qui est devenu une star de cinéma.
Possèdent-ils des titres de champion ? Non, ils ne le sont
pas. Néanmoins, ce sont des enseignants, des mentors ou
des entraîneurs respectés.
11
C'est parce qu'ils sont passionnés par l'enseignement et la
diffusion de leurs connaissances.
Gordon Ramsay diffuse ses connaissances par le biais
d'émissions télévisées, incitant des millions de personnes à
apprendre les arts culinaires. Bruce Lee a tourné des films
pour partager sa maîtrise des arts martiaux. Il a modifié
l'industrie cinématographique traditionnelle du kung-fu et
inspiré des générations entières.
Vous pouvez arguer qu'il s'agit là de cas rares ou
exceptionnels dans l'histoire. Très bien, mais qu'en est-il de
vos professeurs d'école ? Votre professeur de sciences ou
votre professeur d'anglais ? Ont-ils reçu des prix littéraires,
des prix Nobel ou d'autres distinctions ? Probablement pas.
Cependant, beaucoup d'entre eux sont très habiles dans
l'enseignement et pleins de patience, même s'ils ne sont pas
des champions dans leur domaine.
12
Qui est donc ce Dennis Hew ? Je suis un entrepreneur qui a
lancé un petit et humble cours de café le week-end dans un
café nommé RGB Café à Kuala Lumpur, en Malaisie. Mes
cours ont commencé en 2017, et mes cours étaient toujours
complets. Depuis, j'ai fondé la Barista Experience Academy.
J'anime également un podcast, « The Coffee and the
Company ». Je suis certifié par la Specialty Coffee
Association (SCA) en tant que barista intermédiaire et
barista professionnel.
J'ai enseigné à plus de 8 000 étudiants (pas de webinaire :
c'est en personne). J'ai consacré des milliers d'heures à
l'enseignement et à l'accompagnement face à face et main
dans la main.
La façon dont j'ai commencé à donner des cours remonte à
la façon dont j'ai commencé à travailler comme barista à
temps partiel le week-end.
13
En 2013, alors que l'intérêt pour les cafés de spécialité était
en plein essor à Kuala Lumpur, j'ai dégusté mon premier flat
white surmonté d'un latte art.
Je n'avais jamais goûté un café aussi délicieux sans sucre et
j'étais intriguée. J'ai demandé à y travailler le week-end, ce
qui a été accepté.
Avance rapide jusqu'en 2017 : J'ai acquis une expérience
professionnelle dans quelques cafés, mais j'avais
l'impression de ne pas m'être suffisamment développé et de
ne pas pouvoir passer à l'étape suivante de l'apprentissage.
J'ai eu l'impression d'enseigner plus que d'être enseigné, et
je me suis démoralisé en gagnant un salaire minimal.
J'étais persuadée que mon temps valait plus que ce que je
gagnais. J'ai envisagé de quitter mon emploi à temps partiel
au café, mais la propriétaire m'a demandé de lancer un cours
sur le café. Sa salle de torréfaction était libre le week-end et
elle disposait d'une machine à expresso supplémentaire que
je pouvais utiliser pour enseigner.
!
14
J'ai donc commencé le cours seule et en partant de zéro -
en concevant un billet, en créant un programme, en
m'occupant du marketing numérique, en planifiant les
réservations, etc.
Il se trouve que j'ai tellement aimé enseigner que, même si
mon corps me faisait souffrir à force de travailler toute la
journée le week-end, je n'avais pas du tout l'impression de
travailler.
En cours de route, j'ai souvent reçu des messages d'adeptes
d'autres pays qui me disaient que leur pays ou leur ville
n'avait pas de cours de café.
Comme j'écris régulièrement sur le café, partageant mes
connaissances avec des vidéos sur Instagram (@sinnedhew,
@baristaexperienceacademy et @thecoffeethecompany si
vous êtes curieux), j'ai eu l'idée d'écrire un livre pour
atteindre un public mondial et ceux à qui je ne peux pas
enseigner personnellement.
15
Devinez qui a illustré ce livre
C'est moi, de la première à la dernière page. J'ai commencé
à écrire ce livre sans savoir comment illustrer
numériquement. Quand j'étais enfant, j'aimais dessiner et
gribouiller avec un vieux stylo et du papier. Mon dessin n'a
pas évolué depuis.
Mais j'avais beaucoup d'idées que je devais vous montrer :
mes lecteurs, mes amis, mes followers IG, mon public du
monde entier. Et donc, au fur et à mesure que mon livre
avançait, j'ai dû apprendre les techniques d'illustration
numérique. Tout simplement parce que le latte art nécessite
plus que des mots - il a besoin de visuels. Je crois que nous
sommes tous des créatures visuelles.
Un beau jour, j'ai reçu une nouvelle tablette de mon travail
et elle était équipée d'un stylet. Cela a fait germer une idée
dans mon cerveau et a changé mon point de vue sur
l'élaboration de ce livre.
16
Vous remarquerez peut-être en tournant les pages que mes
compétences en matière d'illustration s'améliorent
progressivement de la première à la dernière image. J'ai
souvent dessiné et échoué. J'ai appris par moi-même à
améliorer ces illustrations de plus en plus.
Néanmoins, j'ai découvert que j'aimais illustrer. Cela calme
mon esprit, me donne un but et entraîne ma vigilance. Je ne
suis pas un dessinateur très doué, mais du fond du cœur, j'ai
passé beaucoup de temps à apprendre en partant de zéro.
En fin de compte, mon objectif est de vous transmettre, à
vous mes amis du monde entier, les connaissances que j'ai
acquises à la dure, afin que vous puissiez apprendre plus
facilement (et de manière moins frustrante).
17
Pourquoi avons-nous besoin
d'un latte art sur notre café ?
Nous vivons dans un monde numérique. À tout moment,
nous sortons notre smartphone de notre poche et faisons
défiler nos plateformes de médias sociaux ou vérifions nos
notifications.
Les gens modernes (comme vous et moi) aiment aussi
prendre des photos avant de manger ou de boire, puis les
télécharger sur les médias sociaux pour les partager avec
leurs amis, leur famille et leurs followers.
D'un point de vue commercial, c'est de la publicité gratuite
de créer de beaux plats ou produits que vos clients
partageront sur leurs médias sociaux. Et je ne pense pas
qu'un propriétaire d'entreprise ait quelque chose à redire à
cela.
18
Du point de vue des clients, si les prix sont similaires, ils iront
toujours dans le café qui sert des cafés de luxe avec de
beaux latte art, plutôt que dans celui qui n'en sert pas.
Posez-vous la même question : en comparant les deux cafés
ci-dessous, lequel choisiriez-vous s'ils étaient tous deux au
même prix ?
19
Formule pour le latte art
Il ne sert à rien d'avoir une tasse de café avec un bel art latté
si elle a un goût dilué ou insipide. Il est également inutile de
prendre un café avec une base d'expresso bien calibrée,
mais dont le lait moussé est raté - il est peut-être trop
chaud ou contient trop de mousse sèche.
Ce qui constitue un café savoureux peut être subjectif ou
discutable. Mais en me basant sur le jugement que j'ai porté
pendant des années en servant du café à des clients, je
pense que ma formule - sans être la meilleure - ne serait au
moins pas médiocre.
Pour préparer une bonne tasse de café, il faut deux
éléments : un délicieux expresso et un lait moussé à la
texture agréable. Et là, je dois être honnête avec vous : avec
ou sans latte art, le café a le même goût. Le latte art est
purement esthétique.
20
Conclusion :
Expresso + lait moussé + savoir verser = latte art.
Quelle est la recette de l'expresso et comment puis-je
obtenir un lait moussé à la texture agréable ? Nous
aborderons ces questions ultérieurement.
Quelle est l'importance d'une dose
d'expresso dans la réalisation d'un latte art ?
Très important. Si vous aviez demandé à Ray Kroc
(fondateur de McDonald's) si les frites étaient importantes
pour son restaurant, je suis sûr qu'il vous aurait répondu
qu'elles l'étaient aussi.
Imaginons... dans un combo burger, si le burger est délicieux
mais que les frites ne sont pas cuites ou sont moelleuses, le
repas reste-t-il délicieux pour vous dans son ensemble ?
21
Il en va de même pour un expresso, ou ce que j'appelle le
« café noir ». Un bon expresso permet d'obtenir un beau
contraste et facilite la réalisation d'un latte art. Et surtout, il
donne au café au lait un goût délicieux.
C'est pourquoi les compétences en matière d’étalonnage et
de texturation du lait sont tout aussi importantes l'une que
l'autre.
10 % d'apprentissage en classe, 90 %
d'apprentissage par la pratique quotidienne
Lorsque j'avais une vingtaine d'années, j'ai pris des cours de
guitare. Après un cours, les professeurs demandent
généralement aux élèves de rentrer chez eux et de pratiquer
les chansons ou les techniques qu'ils ont apprises pendant
le cours. Mon professeur de guitare m'a enseigné une
philosophie très importante : si nous voulons améliorer
quelque chose que nous avons appris, nous devons
pratiquer encore et encore.
22
Les êtres humains sont capables de « mémoire motrice ».
Les activités et les routines de notre vie quotidienne,
comme conduire une voiture, faire du vélo ou naviguer sur
son téléphone, sont devenues des habitudes. Nous
effectuons souvent ces actions sans réfléchir, car nous les
faisons très souvent.
Je n'ai jamais vu un bon musicien qui ne s'entraîne pas, et je
n'ai jamais vu un artiste du latte art talentueux qui ne fait pas
du latte art de manière addictive et fréquente. Les bons
baristas doivent prendre plaisir à préparer et à boire du café
afin d'améliorer leurs compétences.
En tître d'autres exemples :
Un conducteur expérimenté peut conduire sans réfléchir au
moment d'appuyer sur la pédale de frein ou de changer de
vitesse. Il ou elle peut le faire automatiquement en un clin
d'œil.!
23
Autre exemple :
Un nouveau barista est incapable de réaliser de nombreux
motifs de latte art parce qu'il ne s'est pas assez entraîné (ou
n'a pas bu assez de café). Comme un conducteur qui vient
d'obtenir son permis, il doit réfléchir à chaque étape avant
de pouvoir l'exécuter.
Alors, comment s'entraîner au latte art ? En préparant du
café pour vous-même, pour vos clients ou pour n'importe
qui. Et essayez de ne pas gaspiller des litres de lait en
essayant d'en faire un motif.
Beaucoup de gens demandent : « Quel est le
motif de latte art le plus difficile à réaliser pour
moi ? » La réponse est simple. Le motif le plus
difficile est celui que je ne pratique jamais.
24
Je crois fermement que tout motif est réalisable si l'on y
met du cœur et que l'on s'entraîne avec assiduité. Je ne
veux pas vous décourager de suivre un cours ou une classe
de café. Je vous conseille plutôt de vous engager à boire
plus de café, afin de pouvoir en faire plus.
La participation à un cours vous donne un raccourci qui vous
permet de corriger immédiatement vos erreurs.
25
TEXTURATION
DU LAIT
26
Instruments de texturation du lait
Cette partie du processus est cruciale car elle joue un rôle
important dans le goût du café blanc. Chacun des éléments
ci-dessous a sa propre conception et sa propre fonction,
nous allons donc les explorer.
Pour texturer le lait, il faut
• Du lait
• Une machine à expresso (buse à vapeur)
• Un pichet à lait
• Un thermomètre
• Un chiffon humide (pour le nettoyage)
27
Quel type de lait convient au
latte art ?
De nombreuses personnes se demandent quel type de lait
convient au latte art et quel lait se marie le mieux avec le
café. Dans ce chapitre, je vous présenterai ce que vous
pouvez trouver dans le réfrigérateur de votre supermarché
et ce qui convient le mieux au latte art.
28
Lait frais (lait de vache)
C'est le lait le plus courant dans votre supermarché local, et
de loin le meilleur en termes de goût et de texture. Je ne me
soucie pas trop de la teneur en matières grasses, car il s'agit
davantage d'une préférence gustative. Pour la texture, il
devrait convenir, bien que je pense que plus la teneur en
matières grasses est élevée, plus le lait devient brillant et
sucré après avoir été texturé. C'est excellent pour une tasse
de café blanc, mais tout dépend de vos préférences.
Certaines marques de lait frais ont un goût de crème
épaisse, ce que je n'aime pas du tout. Mais certaines
personnes l'apprécient.
!
Veuillez noter que le lait entier UHT (traitement à ultra-
haute température) ne convient pas au latte art. Vous
trouverez ce type de lait dans les rayons, et non dans le
réfrigérateur.
29
Il est pasteurisé à haute température ce qui détruit les
endospores au cours du processus. Cela lui confère une
durée de conservation plus longue, mais élimine également
le goût sucré du lait. De plus, le lait UHT moussé a une odeur
et un goût désagréables dans le café.
!
Lait écrémé ou lait maigre (lait de vache)
Pour la texture, je dirais qu'il n'y a pas beaucoup de
différence avec le lait frais, mais j'ai trouvé que ce type de
lait était moins sucré lorsqu'il était associé au café en raison
de sa teneur plus faible en matières grasses.
30
Lait aromatisé (chocolat, vanille, lait
au miel, etc.)
À un moment donné, j'ai voulu savoir si je pouvais préparer
mon café avec du lait au chocolat ou du lait à la vanille pour
lui donner un goût particulier. Mais cela s'est soldé par un
échec cuisant. Le lait aromatisé n'a pas une bonne texture et
il est conçu pour être consommé frais ou froid. Une fois cuit
à la vapeur, il a un goût bizarre, surtout lorsqu'il est mélangé
à du café. En bref, ces types de lait ne se marient pas bien
avec le café et le latte art.
31
Autres, comme le lait de soja, le lait
d'amande et plus (laits alternatifs)
En raison du nombre croissant de consommateurs
végétaliens et de personnes intolérantes au lactose, on
trouve aujourd'hui de nombreux laits alternatifs. À l'heure où
j'écris ces lignes, je vois de plus en plus de marques et
d'options disponibles dans les supermarchés.
Personnellement, je ne suis pas végétalien et je ne suis pas
favorable aux laits alternatifs en termes de goût. J'ai essayé
quelques marques qui fonctionnent bien pour la texture,
mais le résultat n'est pas comparable à celui du lait de
vache. Les laits alternatifs ne permettent pas de réaliser
des cafés au lait sophistiqués : on peut tout au plus obtenir
des cœurs ou des tulipes.
32
Certaines marques sont conçues pour les baristas ou les
cafetiers, et elles fonctionnent très bien. J'ai eu une
mauvaise expérience avec le lait végétal. Le goût est salé et
la texture est très épaisse. Mon café a fini par ressembler à
de la crème de champignons.
33
Remarque de Decent
De nouveaux laits alternatifs sont souvent créés, et
certains d'entre eux sont des « mélanges de barista »
qui peuvent être meilleurs pour la préparation de latte
art que les mélanges précédents. Il se peut que votre
magasin local propose un lait alternatif qui vous
convienne.
Pichet à lait : quel type préférez-vous ?
Parlons des récipients à lait. Nous les appelons des pichets à
lait. Contrairement aux pichets ordinaires que l'on trouve
dans les magasins d'articles de cuisine ou chez Ikea, ce type
de pichet est conçu principalement pour texturer le lait et
verser du latte art. Il est doté d'un bec pointu conçu pour
verser le latte art.
Dans l'illustration suivante, vous verrez deux tailles de
pichets très répandues. Bien entendu, il est possible de
trouver des pichets encore plus grands que ceux illustrés ici.
Vous avez peut être remarqué que certains baristas aiment
utiliser un plus petit pichet pour texturer le lait. Ils
transfèrent ensuite le lait dans un plus grand pichet.
J'expliquerai cela en détail dans un chapitre ultérieur.
34
L'illustration ci-dessus montre deux tailles. En général, le
barista utilise la taille de 350 ml pour texturer le lait et servir
une seule tasse de café. Si vous souhaitez texturer du lait
pour deux tasses de café, vous pouvez utiliser le pichet de
600 ml pour effectuer deux tâches à la fois.
35
Remarque de Décent
Decent Espresso fabrique des pichets à
lait de 350 ml et de 600 ml. Pour en
savoir plus sur ces pichets, cliquez ici.
Pourquoi ne pas utiliser un pichet de 600 ml
pour texturer une seule portion de lait ?
Un pichet plus grand a un plus grand diamètre. Pour texturer
un lait soyeux, le barista doit introduire de l'air dans le lait
pour créer de la micro-mousse. L'étape suivante consiste à
faire tourbillonner le lait pour le rendre soyeux.
36
Voici différents types de pichets disponibles sur le marché.
J'ai cherché le nom de chaque type de forme, mais
malheureusement, la plupart des producteurs ne fournissent
qu'une description minimale de leur produit.
Le confort de la poignée d'un pichet et l'alignement
symétrique sont deux éléments importants dans le choix
d'un pichet. Je conseille toujours de tenir et de toucher le
pichet avant de procéder à l'achat.
J'ai eu de mauvaises expériences lorsque j'ai acheté un
pichet sans l'avoir essayé au préalable. J'ai fini par posséder
un pichet non symétrique qui versait des motifs non
symétriques.
Si vous versez une seule portion de lait (pour une tasse de
180 ml, disons) dans un pichet de 600 ml, le nombre de
tours par minute (RPM) du tourbillon sera moindre. Moins de
tours par minute signifie que le lait est moins visqueux. En
bref, vous créez un lait moins délicieux.
37
Un thermomètre - est-ce nécessaire ?
En bref, oui, vous en avez besoin, surtout si vous êtes
débutant. Je vous conseille de vous en procurer un avant de
commencer à texturer du lait. Pourquoi ? Comme je l'ai
mentionné précédemment, vous devez savoir quand
éteindre votre buse à vapeur pendant le processus de
texturation. Cet outil vous permettra également de
développer votre sens de la température.
Le thermomètre présenté ci-dessus est un thermomètre
analogique. Certaines personnes préfèrent un thermomètre
numérique, dont le prix est légèrement plus élevé.
38
L'illustration ci-dessus montre un thermomètre monté sur
un pichet de lait.
39
Deux façons d'utiliser un thermomètre :
1. Comme dans l'illustration précédente, le
thermomètre est monté sur un pichet. Mais
l'inconvénient est que le thermomètre vous
empêche de voir l'intérieur du pichet.
2. Laissez le thermomètre en dehors du pichet. Après
avoir éteint la buse à vapeur, vérifiez la
température à l'aide du thermomètre.
L'inconvénient : vous risquez de texturer le lait à
une température moins idéale. Mais en fin de
compte, vous apprendrez plus vite et vous ne
dépendrez plus constamment du thermomètre.
40
Quelle température ?
55°C - 60°C. Certains disent 60°C - 70°C. Il n'y a pas de
règle écrite. Je pense que 65°C est un peu trop chaud pour
que je puisse boire après la préparation du café, mais tant
que vous ne brûlez pas le lait avec une température trop
élevée, tout ira bien.
Que se passe-t-il si la température de l'eau
ou du lait est inférieure ou supérieure à la
température idéale ?
Inférieure (moins de 55°C)
Café tiède. Vos clients ou invités se plaindront et vous
demanderont de refaire le café. Cela doublera vos coûts et
vous fera perdre du temps.
!
Imaginez que vous ayez payé cher des nouilles chaudes en
hiver dans un bar à nouilles chic, mais qu'on vous serve des
nouilles tièdes. N'exigeriez-vous pas un nouveau service ?
41
Supérieure (plus de 70°C)
Comme pour la cuisson, les températures élevées risquent
de brûler le café et le lait. Le café brûlé a un goût de cendre
de cigarette et de fumée, sans compter qu'il brûle les lèvres
et les mains lorsque l'on tient la tasse et que l'on boit.
Si la température est trop élevée lorsque le lait est texturé, il
perdra sa douceur naturelle et aura un goût émoussé.
!
Imaginez que vous aimiez le steak de wagyu et que vous le
préfériez cuit à point. Mais le restaurant vous sert un steak
de wagyu trop cuit, avec des traces de brûlures noires
visibles. Voulez-vous savoir ce que le chef a en tête pour
gâcher ce précieux steak de wagyu ?
!
Remarque : pour une meilleure texture, utilisez du lait
réfrigéré, car le résultat sera plus brillant.
42
Un chiffon : dois-je acheter un chiffon de luxe ?
Non. La microfibre ou un chiffon ordinaire fera l'affaire.
Utilisez ce chiffon uniquement pour nettoyer votre buse
vapeur. Par mesure d'hygiène, n'essuyez pas votre plan de
travail avec. Je laisse toujours ce chiffon plié sur le bac
égouttoir de la machine à expresso. Certains préfèrent le
laisser sur une soucoupe à côté de la machine à expresso
lorsqu'elle n'est pas utilisée. Ce chiffon doit être rincé
régulièrement et maintenu humide pour faciliter l'élimination
des taches de lait après la texturation du lait.
44
MOUSSE
DE LAIT
45
Quelle est la quantité de mousse
nécessaire ?
L'illustration ci-dessus montre quelques boissons populaires
à base de lait.
Trois grands cafés blancs à base d'expresso : quelle est la
différence ? La principale différence réside dans l'épaisseur
de la mousse. La mousse et le lait déterminent le goût d'un
café au lait. Comparons quelques tasses.
46
Cappuccino:
Règle des tiers. ⅓ de la tasse est de la mousse, c'est donc le
café qui contient le moins de lait, ce qui signifie également
que c'est le café le plus fort des trois.
Café au lait:
Réduisez la mousse du cappuccino de moitié, ce qui laisse
un peu plus de lait pour le café.
Flat white:
Réduisez de moitié la mousse du café au lait. Cela donne
une grande quantité de lait pour le café, ce qui en fait le café
le plus doux des trois.
47
Qu'en est-il de la mousse pour
d'autres boissons ?
Le café moka, le chocolat chaud, le cortado ou le latte
piccolo sont également servis avec la mousse de café au
lait.
Pourquoi certains cafés servent-ils des
boissons différentes dans des tailles
différentes ou avec des tasses différentes ?
Il peut y avoir plusieurs raisons à cela. Chaque modèle de
tasse peut représenter une boisson différente (par exemple,
un verre pour le café au lait ou une tasse en céramique pour
le cappuccino). Il est donc plus facile pour une serveuse
d'identifier chaque boisson en se basant sur le design de la
tasse sans avoir à demander au barista pendant les heures
de pointe.
48
Cela dépend également de la clientèle du café. Certains
clients préfèrent que leur café au lait soit servi dans une
tasse plus grande afin de pouvoir s'asseoir plus longtemps.
Texturons le lait !
Tout d'abord, vous devez connaître la taille de votre tasse.
Ensuite, vous saurez quelle quantité de lait il vous faut. Les
baristas procèdent par expérience pratique et par répétition.
49
Par exemple, pour une tasse de café de 180 ml avec un
pichet de 350 ml, la mesure se fait généralement au niveau
du col. Laissez une distance d'environ 5 mm entre le lait et le
col. Certains pichets comportent des marques indiquant le
volume de liquide.
N'oubliez pas de n'utiliser que du lait réfrigéré pour obtenir
les meilleurs résultats.
50
Remarque de Décent
Le pichet à lait Decent indique les mesures
en onces et en millilitres sur les deux côtés
du pichet, de sorte que les baristas gauchers
et droitiers puissent les voir facilement.
Comment tenir un pichet pour
texturer le lait
Je crois que si vous voulez vous améliorer, vous devez
toujours faire quelque chose de la même manière jusqu'à ce
que cela devienne une habitude. Je vous conseille donc
vivement de tenir le pichet de la même manière à chaque
fois. Vous éviterez ainsi de vous brûler les doigts en
texturant le lait et vous améliorerez vos compétences plus
rapidement.
51
Voici une façon de tenir un pichet qui est symétrique avec
un fond plat. Évitez tout contact entre vos doigts et le corps
du pichet.
Les pichets symétriques à fond plat permettent aux
débutants de positionner plus facilement l'embout avec
précision.
52
Positionnement de la buse vapeur
Étape 1
Placez l'embout de la buse vapeur au centre du pichet, puis
immergez-le dans le lait à environ 1,5 cm - 2 cm.
53
Si le placement est trop superficiel (1 cm ou moins), la
mousse s'écoulera immédiatement dès que vous allumerez
la vapeur, et il sera trop tard pour contrôler la quantité de
mousse dont vous avez besoin.
De même, ne placez pas l'embout trop profondément (3 cm
ou plus), car pendant le processus de moussage, chaque
seconde compte. Si l'embout est immergé trop
profondément, il faudra du temps pour introduire de l'air
dans le lait et générer de la mousse.
54
J'ai utilisé une couleur bleue dans cette illustration pour
représenter le lait. Le lait étant blanc, il est plus difficile de le
voir sur un fond blanc.
Vu de côté, le lait doit ressembler à l'illustration précédente.
Le fond doit toujours être plat pour que vous puissiez
facilement mesurer la position avec précision. Il n'est pas
nécessaire de réfléchir au degré d'inclinaison. Le plus simple
est de le garder à plat.
55
Étape 2
Tourner le pichet pour décentrer l'embout.
56
Cette position permet au lait de tourbillonner facilement et
de créer un vortex. Si l'extrémité de la buse est placée en
plein centre, elle créera un tourbillon désordonné, comme
un tsunami. Le risque de bulles rugueuses à la surface et de
lait peu brillant est alors plus élevé.
Remarque: ne placez pas l'embout près de la
paroi du pichet, car vous obtiendrez ainsi une
plus grande puissance de tourbillonnement. Le
lait finirait par déborder du pichet.
57
Étape 3
Après avoir activé la vapeur, utilisez immédiatement votre
autre main pour tenir le fond du pichet et sentir la
température.
!
Descendez le pichet pour obtenir de la mousse.
58
Faire descendre doucement le pichet de 1 à 2 mm pour
produire un bruit de gazouillis afin d'introduire de l'air dans le
lait et de créer de la mousse.
!
Remarque: lorsque vous descendez votre pichet, ne
le faites pas à la hâte. Il faut le descendre
régulièrement et doucement. Si vous le descendez
rapidement, le gazouillis sera très épais et rugueux,
et le lait obtenu aura une texture très irrégulière.
!
59
Étape 4
Lorsque le gazouillis est terminé :
• Remontez le pichet pour le tourbillon.
• Remontez le pichet de 1 à 2 mm, suffisamment haut pour
faire taire le gazouillis, et laissez-le générer un tourbillon.
!
60
Lorsque la température atteint 55°C - 60°C, arrêtez la
vapeur et essuyez la pointe avec un chiffon humide.
Le résultat doit être brillant, luisant et soyeux. Certains le
décrivent comme semblable à de la peinture humide. Il doit
être plein de micro-mousse, avec un minimum de bulles à la
surface.
61
Conseils pratiques
Je vous recommande de pratiquer cette procédure avec les
ingrédients ci-dessous :
Eau du robinet
Une goutte de savon (savon pour lave-vaisselle, savon pour
le lavage des mains ou tout autre savon liquide).
Quelques glaçons (pour refroidir l'eau).
C'est ainsi que les baristas des cafés forment leurs apprentis
à peu de frais et avec un nombre illimité d'essais. Ces
matériaux produiront des sensations très similaires avec le
lait (en termes de texturation uniquement, et non de
versement du latte art).
62
Rappelez-vous la phrase magique suivante
« Le pichet vers le bas pour la mousse, le pichet vers
le haut pour le tourbillon (lait brillant) ».
Les détails :
• Descendre le pichet de 1 à 2 mm pour la mousse (bruit de
gazouillis)
• Remonter le pichet de 1 à 2 mm pour obtenir un tourbillon
(lait brillant).
Regardez-le sur YouTube :
Comment texturer le lait
63
Questions relatives à la
texturation du lait
Combien de temps faut-il pour texturer le lait ?
Ce n'est pas une question de temps. C'est une question de
température : 55°C-60°C. Les résultats peuvent varier en
fonction des machines et de la pression de la vapeur.
!
Quel est le son du gazouillis ?
Il ressemble au bruit d'un papier qui se déchire. Ce bruit
représente la vapeur qui introduit de l'air dans le lait et crée
de la micro-mousse.
!
De quelle quantité de mousse ai-je besoin ?
Avec plus de mousse, on obtient un cappuccino. Moins de
mousse, c'est un café au lait, et le moins de mousse, c'est un
flat white.
64
Le bruit du gazouillis est le plus important. L'absence de
gazouillis signifie qu'il n'y a pas de micro-mousse. L'absence
de micro-mousse signifie qu'il n'y aura pas de latte art.
J'ai soulevé le pichet de 1 à 2 mm, mais il y a toujours un
bruit de gazouillis. Quelle est la solution ?
Soulevez le pichet de 1 à 2 mm supplémentaires jusqu'à ce
qu'il tourbillonne sans bruit.
65
Erreurs révélées
De nombreuses personnes à travers le monde m'ont
contacté et m'ont demandé pourquoi leur latte art
n'aboutissait pas. La plupart de leurs tentatives ressemblent
aux illustrations ci-dessus.
!
Illustration à gauche : « J'ai beau essayer, mon café n'a pas
d'art latté ».
66
Cela peut être dû à l'une ou l'autre des raisons suivantes, ou
aux deux : premièrement, vous n'avez pas obtenu de bruit
de gazouillis pendant le processus de texturation. Pas de
gazouillis, pas de mousse, pas de latte art.
Deuxièmement, après avoir texturé le lait, pour une raison
quelconque, vous n'avez pas immédiatement (et je veux dire
dès que possible) versé le lait dans le café et commencé à
verser votre latte art.
Illustration à droite : « Mon café est toujours mousseux.
Quelle que soit la façon dont j'essaie de le verser, il est
complètement recouvert de mousse blanche. »
C'est principalement parce que vous avez fait trop de bruit
de gazouillis pendant le processus de texturation. Par
conséquent, le produit est trop mousseux. Et quelle que soit
la façon dont vous le versez, la surface reste entièrement
blanche.
67
Reformulation des étapes
(texturation du lait)
1. Positionner au point central.
2. Tourner vers le point décentré.
3. Baisser le pichet pour la mousse.
4. Remonter le pichet pour obtenir un tourbillon.
5. Arrêter la vapeur lorsque la température atteint 55°C -
60°C.
N'oubliez pas de purger la buse vapeur avant et après
utilisation !
69
Introduction aux tailles des
pichets à lait
70
Comme je l'ai mentionné précédemment, les pichets les
plus couramment utilisés existent en deux tailles, comme le
montre cette illustration. À quoi servent les différentes
tailles ? En fait, le petit pichet est destiné à une seule tasse,
tandis que le grand pichet peut contenir deux ou trois
portions de lait à la fois.
Vous avez peut-être vu des vidéos de baristas transférant le
lait d'un petit pichet dans un grand pour verser du latte art.
Vous pouvez vous rendre sur Instagram et rechercher
#latteart pour voir des vidéos de baristas effectuant cette
procédure.
Permettez-moi de vous expliquer plus en détail à l'aide d'une
illustration.
71
Vous voyez ici deux pichets de tailles différentes contenant
la même quantité de lait. Cependant, le grand pichet peut
être incliné plus bas que le petit pichet lorsque vous versez
la liquide.
72
L'avantage de pouvoir incliner plus bas est que l'on peut
accéder à de nombreuses zones de la tasse sans que le col
du pichet ne soit bloqué par le bord de la tasse. Cela permet
également au barista de commencer à faire du latte art avec
une tasse moins remplie. En particulier si vous souhaitez
empiler des tulipes, votre tasse doit être moins remplie afin
que vous puissiez ajouter plus de piles.
Si la tasse contient moins de café, vous disposez de plus
d'espace pour empiler davantage de piles.
73
Types de becs à choisir
Un barista choisira généralement différents types de becs
verseurs pour verser différents types de latte art.
L'illustration ci-dessus montre un bec rond et un bec pointu.
(J'aimerais pouvoir mieux dessiner pour que vous puissiez
plus facilement voir la différence).
74
En général, un pichet à bec rond est destiné à des motifs de
latte art solides, car le bec plus large produit un flux de lait
plus large pour créer un motif solide plus grand ou plus
large.
Un pichet à bec pointu peut être utilisé pour des motifs
comportant à la fois des lignes pleines et des lignes fines. Il
permet de verser un flux de lait plus fin pour créer des lignes
superposées (si vous êtes formé aux techniques
d'agitation), tout en étant capable de verser un motif solide.
Certains fabricants de pichets produisent des pichets à bec
très pointus et prétendent qu'il est plus facile de réaliser des
lignes plus fines avec un grand contraste.
75
Comment tenir un pichet
Il existe de nombreuses façons de tenir un pichet à lait, mais
c'est celle que j'ai trouvée la plus confortable. Le cercle
rouge indique que mes doigts n'entrent jamais en contact
avec la partie inférieure du pichet, car ils risquent de se
brûler. Et cela affectera votre humeur lorsque vous verserez
le lait.
76
Mon pouce est placé sur la partie supérieure du pichet (qui
n'est pas chaude) parce que cela me donne une meilleure
prise et un meilleur contrôle lorsque je verse.
Faites attention aux deux points suivants :
1. La façon dont vous tenez le pichet doit être confortable
et non douloureuse.
2. Tenez fermement le pichet - ni trop lâche, ni trop serré.
Sur la page suivante, vous trouverez d'autres façons de tenir
le pichet à explorer.
77
78
Pourquoi est-ce que je tremble lorsque je
verse ?
Si vous tenez un pichet ou une tasse trop fermement, vous
risquez de trembler lorsque vous inclinez le pichet ou la
tasse vers le bas. Posez les deux objets et détendez vos
mains. Puis reprenez-les et essayez de les tenir avec moins
de tension musculaire et de force. Cela réduira l'effet de
tremblement.
79
Posture debout
Si vous voulez verser facilement un latte art symétrique,
vous devez vous tenir debout de manière symétrique. Vos
jambes doivent être écartées (largeur des épaules) et vos
bras détendus (pas serrés contre votre corps). Tenez le
pichet et la tasse juste en dessous de votre poitrine. Vous
aurez ainsi une vue claire et le bras du pichet sera plus libre
de manœuvrer.
Je trouve cette position plus confortable pour verser, et il
est plus facile de produire un latte art symétrique.
80
Dans cette posture, vos yeux doivent être orientés vers
l'angle indiqué en bleu (dans l'illustration ci-dessus) lorsque
vous tenez les deux objets. La poignée de la tasse doit être
orientée vers 6 heures (pour le cœur de base, motif tulipe
ou rosetta). Vous remarquerez deux flèches sur l'illustration.
81
Flèches bleues :
Sens de versement du pichet, orienté horizontalement de 3
heures vers 9 heures.
Flèches bleu clair :
Poignée de la tasse orientée vers 6 heures avec une ligne
verticale.
82
Le résultat doit ressembler à l'illustration précédente et
votre latte art doit être symétrique. Le but ultime est de
faire en sorte que le motif soit orienté vers le buveur.
N'oubliez pas que la majorité des gens sont droitiers. Si vous
êtes gaucher, vous devez inverser le sens.
83
J'ai trouvé d'autres postures difficiles (comme celle montrée
ci-dessus) parce que mon bras de pichet est plus limité. J'ai
trouvé qu'il était assez difficile de lever mon bras plus haut
pour incliner le pichet dans cette position.
84
TYPES DE LATTE
ART À COULÉES
LIBRES
(FREE POUR)
85
Ci-dessus, quelques-uns de mes travaux pour le latte art à
motif solide et une tulipe à 9 étages. J'ai utilisé un pichet de
600 ml pour verser les couches supplémentaires. Je
conseille généralement aux étudiants de commencer par les
bases, comme indiqué ci-dessus, puis de passer aux lignes
fines.
La forme de cœur et la tulipe à trois étages étant les bases
de tous les latte arts, elles nous permettent de maîtriser l'art
de verser et d'incliner la tasse.
86
Remarque : de nombreux baristas peuvent verser plus de 9
couches, mais ne soyez pas trop ambitieux : plus de
couches n'est pas synonyme de contraste et de symétrie.
87
Définition d'une coulée parfaite
pour un latte art
Une coulée parfaite pour le latte art doit répondre aux
critères suivants
•Intention : le lait est versé dans le but de créer une image
latte art spécifique.
•Contraste : l'art présente des lignes claires ou un
contraste entre la mousse et le café.
88
•Symétrie : le latte art fait face au buveur et est
symétrique.
•Cohérence : le barista peut réaliser le même motif deux
fois de suite.
89
Scénarios réels incohérents
Un barista prétend pouvoir créer une tulipe à 10 étages,
mais le résultat ressemble à un amas ou à un nuage avec un
contraste minimal. Cela va à l'encontre de l'objectif de
l'empilage.
Un barista prétend pouvoir créer de nombreux types de
latte art : cygne, rosetta et autres, mais comme pour gagner
à la loterie, il ne peut le faire que de temps en temps. La
plupart du temps, il échoue. Je considérerais cela comme de
la chance, et non comme la capacité de verser.
Un barista prétend être capable de créer des motifs
avancés, comme une licorne, un écureuil ou un "Indien
rouge". Mais en réalité, aucun des motifs ne ressemble à ce
qu'il prétend.
90
S'entraîner d'abord avec de l'eau et
de l'imagination
Comme je l'ai mentionné précédemment, je suis une
personne qui croit fermement à l'entraînement de la
mémoire motrice par la répétition.
Les cafés forment leur nouveau personnel par une pratique
continue, et c'est un impératif pour la formation au latte art.
Maintenant que vous savez comment tenir une tasse et un
pichet, il est temps de vous entraîner avec de l'eau et de
l'imagination avant de passer au sérieux avec du lait et du
café. Cela simplifiera la progression de l'apprentissage,
réduira la frustration et vous permettra de vous former à
moindre coût. C'est parti !
!
91
Apprendre à contrôler le débit
Verser du latte art, c'est contrôler le flux de lait. En général,
je conseille aux apprenants de s'exercer d'abord avec de
l'eau. Cela permet à la plupart d'entre eux de surmonter leur
peur de renverser du lait. N'oubliez pas de ne pas saisir la
tasse ou le pichet avec trop de force, car cela ferait trembler
vos mains.
92
Position à plat :
Distance entre la pointe et la surface :
La distance entre la pointe du pichet et la surface du café ne
doit pas être trop élevée, car cela produirait un flux de
gouttes et créerait des bulles à la surface.
En outre, la pointe ne doit pas être trop proche de la
surface, car cela produira beaucoup de mousse blanche à la
surface. C'est ce que nous appelons le latte art « sale ».
93
Idéalement, il devrait y avoir environ 8 à 10 cm d'espace
entre la pointe du pichet et la surface du café.
Essayez de vous placer devant un miroir pour vérifier votre
posture et la hauteur à laquelle vous tenez le pichet et la
tasse. Vérifiez ensuite à l'aide des illustrations ci-dessous.
94
L'illustration ci-dessus montre la distance idéale entre le
pichet et la tasse. Essayez de maintenir cette distance en
permanence, car lorsque vous versez le liquide, celui-ci
remplit l'espace, rapprochant de plus en plus le liquide de la
tasse de l'extrémité du pichet.
95
Cette hauteur serait trop élevée pour verser le café et vous
auriez des bulles sur le café.
96
Ceci est trop près de la surface et génère trop de mousse
blanche à la surface.
97
En général, cette vitesse permet de remplir la moitié de la
tasse. Sur l'illustration, le cercle orange indique que le débit
est suffisamment fin pour ne pas goutter.
98
Si vous versez trop lentement, l'écoulement sera faible. Par
conséquent, le motif du latte art sera minuscule car
l'écoulement n'est pas assez fort pour étendre le motif.
Verser trop lentement provoque également un effet de
goutte et crée des bulles. Les bulles sont néfastes pour le
latte art car elles peuvent bloquer votre débit et vous
empêcher de créer un latte art symétrique.
J'espère que vous comprenez maintenant pourquoi votre
latte art est parfois minuscule ou trop petit.
99
L'illustration ci-dessus montre un versement encore plus
lent que dans l'exemple précédent. C'est ce qui se produit si
vous versez trop lentement avec certains pichets classiques
: le liquide s'écoule vers l'arrière. C'est assez décourageant
et cela peut vous inciter à arrêter de vous entraîner.
Mais ne vous laissez pas décourager. Il n'y a pas de mal à
déborder et à renverser du liquide.
100
Ensuite, exerçons-nous à verser rapidement. Notez que le
cercle orange met en évidence un jet un peu plus épais que
le précédent.
Encore une fois, essayez de ne pas verser trop vite, sinon
vous risquez de gâcher votre latte art. Comment savoir si
vous versez trop vite ? Si vous prêtez attention aux
ondulations, une coulée trop rapide produira des
ondulations très fortes et élevées.
101
La forme de votre cœur deviendra une aubergine ou une
forme allongée. Vous devez trouver le juste milieu entre un
débit qui n'est ni trop lent ni trop rapide.
Conclusion : Quelle est la différence entre la
vitesse et la lenteur ?
Métaphoriquement, c'est comme conduire à 60km/h (lent)
ou à 80km/h (rapide), le contraste n'est pas grand, mais il a
un effet énorme sur le résultat.
Regardez-le sur YouTube :
S'entraîner avec de l'eau avant de verser du latte art
102
LATTE ART,
PRATIQUE AVEC
DE L'EAU 1
103
Commençons ! Commencez par verser lentement au centre
de la tasse jusqu'à ce qu'elle soit remplie à 50 %.
Dans tous les cas, la régularité du débit est la clé du succès.
104
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 1
Lorsque la tasse est remplie à 50 %, accélérez votre débit.
Vous devriez verser plus rapidement.
Maintenez ensuite un débit constant jusqu'à ce que la tasse
soit remplie à 100 %.
105
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 1
Une fois que la tasse est complètement remplie, arrêtez
immédiatement de verser.
Rappelez-vous : arrêtez-vous lorsque la tasse est remplie,
et non lorsque vous craignez un débordement.
106
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 1
Pourquoi ne puis-je pas m'arrêter
quand c'est 90%, 80% ou 95% ?
Supposons que vous prépariez deux tasses de café. L'une
est remplie à 100 % et l'autre à 80 %.
En termes de goût, la tasse remplie à 80 % sera beaucoup
plus forte, car moins de lait a été versé dans le café. Du
point de vue du client, il vous rapportera les deux tasses et
vous interrogera sur le manque de standardisation de vos
produits. De plus, vos clients n'auront plus confiance en vos
compétences en matière de préparation du café.
107
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 1
Reformulation de la pratique avec
de l'eau 1 :
Contrôlez le débit
Conseils pour la pratique avec de l'eau
1. Tasse plate.
2. Versez un débit lent au centre, jusqu'à ce que la
tasse soit remplie à 50 %.
3. Augmentez la vitesse et versez un débit rapide,
jusqu'à ce que la tasse soit remplie à 100 %, puis
arrêtez.
4. Répétez autant de fois que possible jusqu'à ce que
vous soyez sûr de vous.
108
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 1
LATTE ART,
PRATIQUE AVEC
DE L'EAU 2
109
Importance de l'inclinaison d'une
tasse
Dans cet exercice, vous apprendrez à incliner la tasse d'un
angle jusqu'à ce qu'elle soit plate et uniforme.
Pour réaliser des cafés au lait bien contrastés (en particulier
des cafés au lait à motif solide), la pointe du pichet doit être
très proche de la surface du café. Pour ce faire, inclinez la
tasse très bas, juste avant que le contenu ne se déverse. Si
vous le pouvez, essayez de toucher le café avec la pointe du
pichet. Oui, vous pouvez laisser la pointe toucher le café.
N'oubliez pas de laver la tache de café au niveau de la
pointe une fois que vous avez terminé.
Maintenant, commençons.
110
Étape 1
Commencez par incliner légèrement la tasse, comme le
montre l'illustration ci-dessus.
Versez un petit volume d'eau et imaginez qu'il s'agit d'un
expresso pur. Versez ensuite lentement l'eau au centre de
l'expresso imaginaire.
Débit : Lent
Distance (de la pointe à la surface) : environ 8 à 10 cm.
111
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 2
Pourquoi incliner la tasse au lieu de
commencer à plat ?
Normalement, on ne voit pas un barista commencer à verser
un latte art avec une tasse plate, car le café est peu profond.
Verser de la mousse et du lait sur un expresso mince et peu
profond crée un débordement de mousse blanche vers le
haut. En bref, vous obtiendrez un café au lait sale.
Si vous inclinez la tasse, l'expresso est plus profond et la
mousse peut plonger à travers la surface du café, ce qui
permet d'obtenir un latte art plus propre et plus contrasté.
112
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 2
Étape 2
À environ 50 %, arrêtez pendant une demi-seconde, puis...
113
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 2
REMARQUE : Je conseille aux débutants d'arrêter avant de
passer à l'étape suivante. Une fois que vous avez acquis de
l'expérience et que vous pouvez verser en toute confiance,
vous n'avez plus besoin de vous arrêter.
Juste avant l'étape suivante, vous devez connaître la
position de votre pointe.
114
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 2
Il y a deux choses auxquelles vous devez
faire attention pour la pratique de l'eau :
1. Le cercle orange dans l'illustration de gauche
montre que l'eau est juste au bord du rebord de la
tasse. C'est la seule façon d'approcher la pointe du
pichet de la surface du café.
2. Dans l'illustration de droite, la position de la pointe
du pichet est à 2 cm du rebord de la tasse, là où j'ai
mis un X blanc. C'est là que la pointe doit toucher la
surface de l'eau.
115
Étape 3
Laissez la pointe de votre pichet plonger en position X et
commencez à verser rapidement. Ensuite...
Débit : rapide
Position de la pointe : à 2 cm du bord de la tasse.
116
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 2
Étape 4
Au fur et à mesure que vous versez, inclinez lentement la
tasse pour la remettre à plat. Vous éviterez ainsi les
débordements et vous obtiendrez la distance la plus proche
pour votre embout.
Rappelez-vous cette phrase :
« Verser vite, incliner lentement ».
117
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 2
Débit : rapide
Position de la pointe : la même qu'à l'étape 3. Ne bougez
pas l'embout. Restez dans cette position avec un débit
constant jusqu'à ce que la tasse soit remplie.
118
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 2
Versez jusqu'à ce que la tasse soit remplie à 100 %. Ce n'est
qu'ensuite que vous vous arrêtez, comme je l'ai mentionné
précédemment.
119
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 2
Reformulation de la pratique avec
de l'eau 2 : « Incliner la tasse »
Pratique avec de l'eau - inclinaison :
Inclinez la tasse.
Versez un flux lent au centre de l'eau jusqu'à ce
qu'elle soit remplie à 50 % (distance de la pointe 8-10
cm de la surface).
Arrêtez-vous une demi-seconde pour vérifier si l'eau
a atteint le bord de la tasse (l'eau se répand presque).
Plongez la pointe de votre pichet dans la position X,
versez avec un débit rapide (à 2 cm du rebord de la
tasse).
Versez un débit rapide jusqu'à ce que la tasse soit
remplie à 100 %, puis arrêtez.
Répétez l'opération jusqu'à ce que vous soyez sûr de
vous.
120
PRATIQUE AVEC
DE L’EAU 2
Latte Art solide : Forme de cœur,
la base de tous les latte arts.
Avant de passer au chapitre suivant, assurez-vous que vous
savez comment obtenir un café calibré décent et que vous
n'avez aucun problème à texturer le lait.
Dans le cas contraire, veuillez vous reporter aux chapitres
précédents et les lire attentivement. Appliquez et
diagnostiquez ce qui n'a pas fonctionné. Vous devez d'abord
maîtriser ces deux compétences avant de faire du latte art.
J'ai personnellement suivi la voie difficile (en essayant de
maîtriser les techniques de coulage sans maîtriser
l’étalonnage et la texturation), ce qui a fini par ralentir
considérablement mes progrès d'apprentissage par rapport
à d'autres.
121
Permettez-moi d'énumérer quelques scénarios susceptibles
de se produire si vous ne maîtrisez pas l’étalonnage et la
texturation du lait :
•Café insipide - échec d’étalonnage.
•Latte art sale, plein de bulles sur le café - échec de la
texturation du lait.
•Le café est trop chaud– méconnaissance de la
température.
•Difficulté à verser le latte art, le café est trop liquide –
difficulté à calibrer les cafés expresso (étalonnage).
•Chaque tasse de café est un flat white, alors que la
commande porte sur un cappuccino. Ou chaque tasse est
un cappuccino, même si la commande porte sur un café
au lait ou un flat white - les compétences en matière de
texturation du lait ne sont pas encore maîtrisées.
N'essayez donc pas de prendre un raccourci. Au bout du
compte, ce sera un long chemin à parcourir.
122
C'est fait ?
Commençons !
123
Une forme de cœur solide
124
FORME
DU CŒUR
Étape 1 : Mélanger
Après avoir préparé un café et texturé le lait, commencez
par verser un flux lent au centre du café.
125
FORME
DU CŒUR
Puis, immédiatement, effectuer un mouvement circulaire en
maintenant un débit lent (aussi lent que le tai-chi) au centre
de la boisson.
Cette étape permet de mélanger et d'assouplir la crème, car
la crème est de l'huile. Lorsqu'elle refroidit et se dissout, elle
se transforme en îlots de particules. Si le café n'est pas bien
mélangé, ces particules vous empêcheront de réaliser un
motif de latte art symétrique.
Débit : lent
Hauteur de la pointe au café : 8 cm - 10 cm
126
FORME
DU CŒUR
Lorsque la tasse est remplie à environ 50 %, la position de la
pointe doit se situer à environ 2 cm du bord de la tasse
(comme pour la pratique de l'eau).
127
FORME
DU CŒUR
Étape 2 : Positionnement
Plongez la pointe dans la bonne position, en touchant le
café si vous le pouvez. Versez ensuite un débit rapide (mais
pas trop).
Débit : rapide
128
FORME
DU CŒUR
Les erreurs à éviter
Si vous versez trop lentement, le motif ne s'étendra pas et
vous obtiendrez un petit cœur.
Si vous versez trop vite, la forme du cœur se transforme en
aubergine ou en une forme bizarre allongée.
Vous devez vous entraîner avec de l'eau jusqu'à ce que vous
parveniez à la bonne vitesse d'écoulement.
129
Étape 3 : Soulever
Soulevez le pichet d'environ 5 cm à 8 cm, puis
immédiatement vous devez...
Débit : lent
130
FORME
DU CŒUR
Les erreurs à éviter
Si vous soulevez trop haut (12 cm et plus), vous produirez
beaucoup de bulles à la surface.
Si la hauteur est trop basse (de 1 à 3 cm), la forme se
transformera en un cœur allongé ou en un cœur avec une
grosse queue.
Si vous soulevez, mais que vous continuez à verser à cette
hauteur pendant trop longtemps, l'espace entre les fesses
au sommet de la forme de cœur se refermera et celle-ci
ressemblera plutôt à une forme de fraise.
131
FORME
DU CŒUR
Étape 4 : Traverser le motif
Avancez lentement votre pichet et continuez à l'incliner vers
le bas pour que le lait continue à couler. Cela permet de
créer une queue pour la forme du cœur et de remplir
simultanément la tasse à 100 %.
132
FORME
DU CŒUR
Les erreurs à éviter
Si vous terminez votre versement en traversant à grande
vitesse, votre tasse ne sera pas remplie et votre café
contiendra moins de lait.
Si vous traversez à grande vitesse et que vous vous arrêtez
au bord de la tasse pour la remplir, votre motif de café au lait
sera traîné et s'allongera.
Si vous passez à travers la tasse avec un débit rapide, le
motif du café au lait sera également traîné et allongé.
134
FORME
DU CŒUR
Reformulation des étapes de la forme du cœur :
1. Mélanger
Commencez par verser un flux lent au centre du café.
Effectuez ensuite des mouvements circulaires, aussi lents
que possible.
2. Positionner
Plongez dans la bonne position et touchez le café à 2 cm
du bord de la tasse. Commencez à verser rapidement.
3. Soulever
Soulever à environ 5 cm du café.
135
FORME
DU CŒUR
4. Traverser
Traverser immédiatement en versant et en avançant
lentement vers le bord de la tasse pour obtenir une tasse
remplie à 100 %.
136
Erreurs révélées
(forme de cœur)
137
FORME
DU CŒUR
Voici quelques exemples d'erreurs diverses et de latte art
asymétrique.
Il s'agit d'erreurs courantes que les gens commettent. Ainsi,
si elles vous arrivent, vous en connaîtrez les raisons.
1. Latte art allongé
Cela se produit généralement lorsque vous coupez trop
rapidement vers le bord et que vous attendez au bord pour
remplir la tasse, ou lorsque vous traversez avec un débit
rapide.
2. Forme de fraise
Cela se produit lorsque vous soulevez le pichet mais que
vous vous arrêtez avant de traverser le motif, ce qui a pour
effet de refermer l'écart entre les fesses.
3. Forme de cœur symétrique
Un latte art propre et ordonné avec un motif symétrique
pour les droitiers.
138
FORME
DU CŒUR
4. La forme du cœur n'est pas orientée vers le buveur
Ce latte art est orienté vers le côté, ce qui signifie que le
barista ne tient pas et ne positionne pas le pichet ou la tasse
correctement.
5. Latte art sale
Lors du mélange, le pichet se rapproche trop du café, ce qui
explique le débordement de mousse blanche. Le latte art est
alors moins net et moins contrasté.
6. Petit latte art
Au début (étape 2), la vitesse d'écoulement n'est pas
suffisamment rapide. Il n'y a donc pas assez de force pour
que le motif s'agrandisse.
Comment savoir si vous pouvez passer au motif suivant ?
C'est simple : si vous pouvez le faire en toute confiance et
consécutivement deux fois ou plus sans problème, vous
êtes prêt pour le motif suivant - la tulipe à 3 étages.
139
FORME
DU CŒUR
Latte Art solide, tulipe à trois
étages, en escalier et tulipe ailée
Une tulipe solide à étages
Encore une fois, si vous ne savez pas encore faire un cœur
avec assurance, revenez en arrière et maîtrisez-le avant de
passer à la technique de l'empilage.
La technique de l’empilage peut être utilisée dans de
nombreux types de latte art. Par exemple, le cœur empilé, le
cygne empilé, la tulipe à multiples étages, la tulipe rotative
et l'empilement d'hélices. Cette technique vous permettra
d'incliner une tasse en toute confiance et vous ouvrira
également de nombreuses possibilités pour créer votre
propre style de latte art.
Tout d'abord, vous devez commencer par l'empilage de
base, c'est-à-dire la tulipe à trois étages.
140
Il existe deux types de tulipes classiques à trois étages :
• La tulipe à trois étages en escalier
• La tulipe à trois étages solide et ailée
Après des années d'enseignement, j'ai constaté que la tulipe
à 3 étages en escalier est la plus facile à apprendre pour les
débutants. Une fois que vous l'aurez assimilée, vous pourrez
maîtriser la tulipe à trois étages solide et ailé en peu de
temps.
Commençons donc.
141
Tulipe empilée en escalier
142
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Étape 1 : Mélanger
Commencez comme d'habitude : versez lentement au
centre du café et faites des mouvements circulaires.
Remplissez jusqu'à 40-50%, puis...
Débit : Lent
143
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Étape 2 : Positionnement (1ère pile)
Pour les motifs à empiler, vous devez planifier vos piles
avant de verser la tulipe. C'est essentiel pour verser une
tulipe à étages propre. Ainsi, la première pile doit se trouver
à 3 cm du bord de la tasse.
144
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Débit : rapide
145
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
La pointe du pichet doit se soulever et s'incliner légèrement
vers l'avant (comme le montre l'illustration de droite ci-
dessus) pour créer un écart en « V ». Faites attention à la
pointe (comme le montre le cercle vert ci-dessus) car cela
créera un contraste plus net entre les piles.
146
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Étape 2: Positionnement (2ème pile)
Pour la deuxième pile, la position finale doit être derrière la
première pile, comme le montre le X dans l'illustration ci-
dessus. C'est là que vous devez plonger la pointe du pichet.
Ensuite...
Débit : rapide
147
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Étape 3: Positionnement (3ème pile)
Cette dernière pile sera la plus proche du bord de la tasse,
comme le montre le X dans l'illustration ci-dessus. Une fois
encore, versez rapidement et la pointe du pichet doit être
proche de la surface du café. Touchez le café si vous le
pouvez. Versez un grand cœur, puis...
Débit : rapide
148
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Les erreurs à éviter
Avant de verser, vous devez prévoir le positionnement de
chaque pile. Ne tentez pas votre chance et ne suivez pas
votre intuition. Cela ne donnera généralement rien de bon.
Planifiez avant de verser.
Pour chaque pile, vous devez placer la pile sur la surface
jaune du café, derrière la mousse blanche. Ne la positionnez
pas sur la mousse blanche. Sinon, quel que soit le nombre
de piles que vous essayez d'empiler, elles se fondront en
une seule. N'oubliez pas que le contraste est essentiel pour
que le latte art ait de l'allure.
149
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Etappe 4: Soulever
Soulever le pichet d'environ 5 à 8 cm, comme indiqué ci-
dessus. Puis, immédiatement...
Débit : Lent
150
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Étape 5 : Couper à travers
Traverser pour faire sortir la queue de façon régulière et
lente.
Débit : Lent
151
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Tulipe à trois étages, complétée
152
Reformulation des étapes
Tulipe à trois étages (en escalier) :
1. Mélanger
Commencez à verser lentement au centre du café.
Effectuez ensuite des mouvements circulaires, aussi lents
que possible.
2. Positionner (1-2-3 piles)
Première pile, plongez dans la bonne position à 3 cm du
bord de la tasse. Commencez à verser rapidement, près de
la surface. N'oubliez pas de créer un espace en « V » pour
chaque pile.
Deuxième pile, plonger vers le bas et positionner à une
certaine distance de la première pile.
Troisième pile, positionner près du bord de la tasse. Plongez
vers le bas et touchez la surface pour verser une forme de
cœur.
153
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
3. Soulever
Soulever le pichet à environ 5 à 8 cm de la surface du café.
4. Couper à travers
Traverser immédiatement en versant et en avançant
lentement vers le bord de la tasse, et la remplir jusqu'à 100
%.
Regardez-la sur YouTube :
Demonstration de la tulipe à trois étages
154
TULIPE EMPILÉE
EN ESCALIER
Tulipe empilée et ailée
Ce motif est très similaire au motif précédent. La seule
différence est le positionnement de la deuxième pile, qui
génère un type différent de tulipe à 3 piles.
155
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Étape 1 : Mélanger
Commencez à verser lentement au centre du café.
Effectuez ensuite des mouvements circulaires, aussi lents
que possible.
Débit : Lent
156
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Étape 2 : Positionnement (1ère pile)
Avec positionnement à « X ».
Débit : rapide
157
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Là encore, n'oubliez pas de faire un « V ».
158
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Positionnez votre deuxième pile à la position "X", comme
indiqué ci-dessus.
159
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Étape 2 : Positionnement (2ème pile)
C'est ici que nous allons procéder différemment du modèle
précédent.
Pour la deuxième pile, vous devez verser un flux rapide à
partir de la première position, glisser vers l'avant jusqu'à la
position centrale et verser jusqu'à ce que la forme de la
deuxième pile soit suffisamment grande. Cela permet à la
première pile de s'enrouler comme une paire d'ailes
(illustrations de gauche à droite).
160
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Sans le pichet, il ressemblera à l'illustration ci-dessus, où
« X » marque la position de la pile suivante.
161
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Les erreurs à éviter
La clé du succès ? Un débit rapide et le pichet doit toucher
la surface pour que la mousse suive la manœuvre de
glissement. Sinon, elle se transforme en une racine ou une
tige droite et visible.
Débit : rapide
Regardez-le sur YouTube
Moussage et versement du lait dans un pichet plus
grand, puis création d'une tulipe empilée et ailée.
Latte Art avec XXL
162
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Étape 2: Positionnement (3ème pile)
Versez un grand cœur à l'écart des piles précédentes, puis...
Débit : rapide
163
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Étape 3: Soulever
Étape 4: Couper à travers
Débit : rapide
164
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Reformulation des étapes
Tulipe à trois étages (tulipe ailée) :
1. Mélanger
Commencez à verser lentement au centre du café.
Effectuez ensuite des mouvements circulaires, aussi lents
que possible.
2. Positionnement (1-2-3 piles)
Première pile, plongez dans la bonne position à 3 cm du
bord de la tasse et commencez à verser rapidement.
N'oubliez pas de créer un espace en « V » pour chaque pile.
Deuxième pile, plongez vers le bas et positionnez-la à une
certaine distance de la première pile. Glissez ensuite vers
l'avant jusqu'à la position centrale et continuez à verser
jusqu'à ce que la première pile s'enroule comme des ailes.
165
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Troisième pile, positionnez-la près du bord de la tasse,
plongez vers le bas et touchez la surface pour verser une
forme de cœur.
3. Soulever
Soulevez le pichet d'environ 5 à 8 cm de la surface du café.
4. Coupez à travers
Traversez immédiatement en versant et en avançant
lentement vers le bord de la tasse, et remplissez-la jusqu'à
100 %.
166
TULIPE EMPILÉE
ET AILÉE
Les erreurs révélées (Tulipes)
167
TOUTES LES
TULIPES EMPILÉES
1. Pourquoi les piles de la tulipe sont-elles de tailles
différentes ?
Pour la première pile (en bas), le positionnement est trop
éloigné du bord de la tasse, probablement de 5 à 6 cm, ce
qui signifie que la pointe est trop éloignée de la surface.
Pour la deuxième pile, le débit initial était trop lent, ce qui
est insuffisant pour permettre à la forme de se développer.
2. Pourquoi ne puis-je pas voir les lignes de la pile ?
Chaque pile a été posée trop près l'une de l'autre. Comme je
l'ai mentionné précédemment, il faut une certaine distance
entre chaque pile pour créer un contraste clair.
3. Pourquoi la tulipe présente-t-elle une ligne visible
ressemblant à une racine ?
En général, il y a deux raisons principales :
La première : lors du soulèvement et du découpage, la
pointe du pichet est trop proche de la surface du café.
168
TOUTES LES
TULIPES EMPILÉES
La deuxième : Avant que vous n'ayez terminé votre motif, il
n'y a que de la mousse qui s'écoule. Aussi, quelle que soit la
hauteur à laquelle vous soulevez le pichet, il y aura toujours
une ligne. Dans ce cas, ajoutez simplement plus de lait dans
votre pichet la prochaine fois que vous verserez ce motif.
4. Pourquoi la première pile (du bas) est-elle délavée ?
Pour la première pile, la distance de la pointe est trop
grande. Rappelez-vous qu'elle doit se trouver à une distance
de 3 à 4 cm du bord de la tasse. Pour moi, il s'agit plutôt
d'une distance de 5 à 8 cm. Plus la distance entre la surface
et la pointe du pichet est grande, plus le motif risque d'être
délavé.
169
TOUTES LES
TULIPES EMPILÉES
5. Pourquoi mes piles sont-elles si petites ?
Vous devez verser un flux rapide aussi près que possible de
la surface du café pour chaque pile. Si le débit est trop lent,
les feuilles de la tulipe seront minuscules.
Au cours de mes années de formation au latte art, pour ce
motif particulier, j'ai découvert que la plupart des gens
partagent un trait de caractère qui provoque les erreurs
décrites ci-dessus : la peur de renverser.
L'une des façons de surmonter cette peur est de s'entraîner
avec de l'eau. Allez-y et renversez le contenu plus de 10 fois
- votre peur sera considérablement réduite. Votre esprit sera
alors libéré et vos mains se déplaceront sans hésitation,
comme si vous conduisiez une voiture sans trop y penser.
Voici un autre conseil : il est bon d'analyser vos erreurs
passées à l'aide de vidéos enregistrées, mais n'en faites pas
trop. Cela entraînerait une déconnexion entre votre corps et
votre esprit, alors que nous avons besoin de cette
synchronisation (corps et esprit) pour réussir.
170
TOUTES LES
TULIPES EMPILÉES
Vous savez maintenant ce qu'est
l'empilage, mais pourquoi ne pas
verser plus de piles ?
Lorsque vous êtes sûr de vous, vous pouvez utiliser la même
technique pour un plus grand nombre de répétitions. Si vous
voulez faire plus de piles, vous devez positionner la première
pile plus tôt. Par exemple, remplissez la tasse à 50 % si vous
versez 3 piles, puis à 20-30 % si vous versez 7-8 piles.
La taille du pichet est importante. Je recommande d'utiliser
un grand pichet (600 ml) pour les empilages multiples, car il
peut être incliné plus bas qu'un petit pichet. Voir mon
chapitre précédent concernant les pichets.
171
Ligne fine, cœur ailé :
Apprendre à produire des lignes
À propos des cœurs ailés
Tous les motifs de lignes fines que vous avez vus - une
Rosetta, un Cygne ou une Tulipe ailée - dérivent de ce motif
de base.
Pour créer cette aile (partie inférieure), il faut positionner la
première pile, puis onduler avec la bonne manœuvre, la
bonne vitesse et le bon flux. Cela créera une aile avec un
bon contraste.
Vous verrez deux styles différents dans les illustrations
suivantes. La différence est due à la vitesse d'agitation et à
la formation en mouvement.
172
Cœur ailé lent – agiter lentement. Cela permet de créer des
lignes plus épaisses et plus contrastées.
Cœur ailé – agiter un peu plus vite pour créer des lignes
plus fines. L'aile sera ainsi bien rangée et nette.
173
La patience et la détermination sont les clés.
Cette technique d'agitation nécessite une patience accrue.
Dans mon cas, j'ai tenté ma chance sans aucun conseil ni
mentor, et il m'a fallu deux ans pour maîtriser cette
technique. Par « maîtriser », j'entends être capable de
réaliser des motifs ailés nets et bien contrastés.
J'ai étudié de nombreuses vidéos sur le latte art et j'ai fait de
nombreuses tentatives qui ont échoué. J'ai donc étudié et
échoué jusqu'à ce que j'y parvienne. Ensuite, j'ai eu mon
premier apprenti et j'ai réussi à le former en trois mois.
Avec ces illustrations, vous pouvez apprendre plus de
détails. Cela peut vous prendre un mois ou quelques
semaines.
Vous pouvez vous demander ce qu'il faut maîtriser en
premier : la technique d'agitation lente ou la technique
d’agitation régulière ?
174
Cela reste un mystère. J'ai enseigné à certaines personnes
qui commençaient par l'agitation lente, tandis que d'autres
se débrouillaient de l'une ou l'autre façon. Mais une chose
est sûre : ne sautez pas ce modèle et ne tentez pas votre
chance avec le Rosetta ou le Cygne en premier. Je suis
passé par là et j'ai perdu huit mois de mon temps à ne pas
maîtriser le motif de l'aile ou d'autres motifs, comme la
Rosetta.
La patience et la détermination sont les clés. Ces
informations techniques vous aideront à comprendre et à
courir plus vite pour atteindre le niveau suivant.
Rien ne fonctionne tant que l'on n'a pas essayé et échoué
suffisamment souvent.
Commençons.
175
Notion d'agitation (« wiggle »)
Il y a quelques points essentiels à connaître pour réaliser un
motif à lignes fines.
La mousse. Il vous faut de la mousse pour un café au lait ou
de la mousse pour un flat white. Si la mousse est trop
épaisse, elle ne suivra pas vos manœuvres d'agitation et vos
lignes seront moins contrastées.
Distance. Contrairement aux motifs solides, les motifs à
lignes fines exigent que la pointe du pichet maintienne une
distance (voir l'illustration suivante) d'environ 0,5 cm à 1 cm.
La pointe ne doit pas toucher la surface.
176
LA TECHNIQUE
D’AGITATION
La vitesse du mouvement. Je l'explique en détail ci-
dessous.
On me pose souvent des questions sur la vitesse ou le
tempo, ainsi que sur la largeur du mouvement.
177
LA TECHNIQUE
D’AGITATION
Il est difficile de dire par écrit à quel point le rythme est
rapide ou lent, mais grâce aux technologies modernes, nous
sommes en mesure de mieux communiquer.
En musique, les musiciens se réfèrent à un métronome pour
connaître le tempo. Vous pouvez utiliser une application de
métronome (il en existe de nombreuses pour iOS ou
Android) qui émet un tic-tac, indiquant la vitesse à suivre.
J'en ai essayé plusieurs ; elles mesurent toutes la vitesse en
battements par minute (bpm), de sorte que vous n'avez pas
à vous soucier de l'application à télécharger.
Voici donc les tempos du mouvement pour votre référence :
L'agitation lente est de l'ordre de 100 à 110 bpm.
L’agitation regulière est de l'ordre de 150 à 160 bpm.
178
LA TECHNIQUE
D’AGITATION
L'illustration ci-dessus vous donne une meilleure idée de la
façon de pratiquer le mouvement fluide de l'agitation lente.
179
LA TECHNIQUE
D’AGITATION
Entraînez-vous avec les mains d'autres personnes (écart
d'environ 3 cm). Si vous êtes seul, vous pouvez dessiner sur
une feuille de papier. Faites une forme effilée pour pouvoir
vous entraîner à bouger avec la main qui tient le pichet.
Vous devez avancer tout en bougeant en suivant le tempo.
N'oubliez pas d'allumer le métronome !
Il doit y avoir 8 points de contact. Touchez chaque point à
chaque son ou battement du métronome.
Le 8e point est celui où vous poussez vers l'avant. Ce
mouvement effilé créera une aile nette qui s'enroulera
autour du sommet du cœur.
180
LA TECHNIQUE
D’AGITATION
Les points 1 à 7 signifient que vous devez bouger 7 fois. Plus
d'agitations créeront plus de couches, mais vous obtiendrez
moins de contraste, et le résultat sera une aile floue. Moins
d'agitations créeront moins de lignes. Donc, 7 fois, c'est
bien. Une fourchette de 6 à 8 fois est tout à fait acceptable,
en fonction de la taille de la tasse. Les priorités sont le
contraste et la propreté.
Les erreurs à éviter
• Si vous bougez au même point pour toute l'aile, vous
obtiendrez une aile floue. Ou pire encore, vous obtiendrez
une pile solide.
• Le mouvement doit être fluide et sans à-coups, mais un
mouvement de bras robotisé ne fonctionnera pas en
coulée réelle.
(fluide et sans à-coups, comme un calmar nageant dans la
mer)
181
LA TECHNIQUE
D’AGITATION
Après avoir pratiqué le concept d'agitation avec vos mains,
essayez-le avec un pichet. La sensation sera très similaire.
Je vous conseille de vous entraîner d'abord avec de l'eau
avant d'utiliser du lait ou du café. Entraînez-vous au moins 5
à 10 fois avant d'essayer le mouvement avec du lait et du
café.
182
LA TECHNIQUE
D’AGITATION
Les erreurs à éviter
Voici quelques erreurs courantes que j'ai commises, comme
beaucoup d'autres personnes. Permettez-moi de les
énumérer :
Bouger trop vite et trop souvent. Cela créera une aile très
floue.
Mouvement trop large. Cela créera une aile non symétrique,
où un côté est plus haut que l'autre.
Faire des mouvements répétitifs au même endroit. Cela
créera également une aile floue.
183
LA TECHNIQUE
D’AGITATION
Cœur ailé lent
Permettez-moi d'énumérer les conditions requises pour que
cela fonctionne.
Cœur ailé lent
Mousse : mousse du style pour café au lait.
Tempo du mouvement: 100 – 110 bpm.
Distance de la pointe de la surface (agitation) :
0,5 cm - 1 cm de la surface.
Positionnement pour la cœur solide : toucher la
surface.
Positionnement au début : 3 - 4 cm du bord de la
tasse.
Pour ce modèle, je vais passer de la vue de côté à la vue de
face, pour que ce soit plus facile à comprendre.
184
CŒUR AILÉ
LENT
Étape 1 : Mélanger
Commencez à nouveau par l'étape ci-dessous et mélangez
jusqu'à ce que la tasse soit remplie à 50 %, puis...
185
CŒUR AILÉ
LENT
Étape 2: Positionnement et agitation
Positionnez le motif à 3 - 4 cm du bord de la tasse, puis
versez rapidement, lorsque la queue est sortie, puis...
186
CŒUR AILÉ
LENT
Commencez immédiatement à agiter avec le bon tempo.
Les lignes commenceront à se dessiner, comme le montre
l'illustration ci-dessus - notez les chiffres à l'intérieur du
« V ». Il s'agit d'une idée approximative de la manière de
bouger à chaque point de contact et de continuer à avancer
dans un mouvement d'effilage, puis...
N'oubliez pas de maintenir une distance de 0,5 à 1 cm entre
la pointe et la surface tout au long du processus !
187
CŒUR AILÉ
LENT
Tout en agitant, continuez à avancer jusqu'au 6ème ou 7ème
point. Donnez ensuite une dernière impulsion vers l'avant
pour créer un espace en « V », comme le montre
l'illustration ci-dessus, avant de soulever le pichet pour le
mouvement suivant...
188
CŒUR AILÉ
LENT
Comme le montre l'illustration ci-dessus, versez un cœur à
la position X. Cette fois, vous devez toucher la surface et
verser rapidement. Ensuite...
189
CŒUR AILÉ
LENT
Étape 3 et 4 : Soulever et couper à travers
Soulever puis couper jusqu'à la position X avec un débit lent.
Certaines personnes coupent jusqu'au bord de la tasse. Cela
dépend de vos préférences personnelles.
190
CŒUR AILÉ
LENT
Coeur ailé et formation
Ce concept d'agitation est légèrement différent de
l'agitation lente. Cette formation n'est pas effilée. Elle reste
de la même largeur, comme le montre l'illustration ci-
dessous.
191
CŒUR
AILÉ
Comme vous pouvez le voir, l'illustration montre une
formation différente de mouvements ondulatoires. Il n'y a
pas de diminution, donc la largeur reste la même, mais il faut
toujours bouger tout en avançant et en gardant le même
rythme. La largeur est plus étroite - environ 1,5 cm.
Entraînez-vous avec les mains (les vôtres ou celles d'autres
personnes) et de l'eau de la même manière que
précédemment.
Spécifications pour le cœur ailé :
Mousse : mousse du style café au lait ou flat white.
Largeur : environ 1,5 cm.
Tempo du mouvement : 150 – 160 bpm.
Distance du bec de la surface (mouvement) : 0,5 cm
de la surface.
Positionnement pour la coeur solide : toucher la
surface
Position initiale : 3 - 4 cm du bord de la tasse.
192
CŒUR
AILÉ
Étape 1 : Mélanger
Vous connaissez le principe : remplissez la tasse à 50 %, puis
commencez...
193
CŒUR
AILÉ
Étape 2: Positionner
Commencez à verser 3 cm du bord de la tasse. Une fois que
vous voyez que la queue est sortie...
Agitez le pichet dans le bon mouvement, suivez le tempo. Ni
trop rapide, ni trop lent (utilisez le métronome pour vous
guider), versez en un flux rapide, vous devez continuer à
avancer lentement.
194
CŒUR
AILÉ
Puis, après le dernier mouvement (5e ou 6e mouvement),
donnez une dernière poussée vers l'avant et soulevez
légèrement pour créer une fente en « V ». Il devrait alors
ressembler à l'illustration ci-dessus : il a la forme d'une
tomate, avec des lignes internes comme un oignon coupé
(plein de lignes).
195
CŒUR
AILÉ
À la position X illustrée ci-dessus, vous pouvez...
196
CŒUR
AILÉ
Étape 3 : Verser un cœur
Pour cette partie, il s'agit à nouveau d'un latte art solide,
vous devez donc toucher le café avec la pointe et verser
rapidement pour obtenir un coeur...
Étape 4 et 5 : Soulever et couper à travers
Il n'est pas nécessaire d'expliquer cette partie.
197
CŒUR
AILÉ
Cœur en couches
Il existe une autre version du cœur supérieur, qui peut
comporter de 2 à 5 couches. Bien sûr, si vous souhaitez
rester simple et maîtriser les bases, un cœur simple est un
bon début. Mais une fois que vous aurez maîtrisé le cœur
simple, vous pourrez essayer un cœur à 2 couches et
continuer à développer vos compétences pour créer un
cœur à 5 ou 6 couches.
Une fois que vous aurez assimilé l'idée de poser un cœur à
deux couches, vous pourrez en faire 3, 4 et plus encore.
Mais allez-y pas à pas. Je ne conseillerais jamais à un
débutant de se lancer d'emblée dans la réalisation d'un cœur
à 2 ou 3 couches.
198
CŒUR EN
COUCHES
L'illustration ci-dessus montre un cœur supérieur à trois
couches. Il ressemble à un oignon haché inversé.
Je vais maintenant vous expliquer comment réaliser un
cœur à trois couches...
199
CŒUR EN
COUCHES
200
CŒUR EN
COUCHES
Positionner la première couche
A la position « X », touchez la surface avec le bec et versez
une première couche (le plus lentement possible) avec un
petit geste de soulèvement pour créer un espace en « V »,
puis...
Positionnement de la deuxième couche
En vous référant à la position « X » de l'illustration
précédente, versez une autre couche.
201
CŒUR EN
COUCHES
À partir de la position « X », versez une deuxième couche.
Cette partie est un peu délicate. Vous devez verser avec un
débit rapide et toucher la surface avec la pointe du pichet.
202
CŒUR EN
COUCHES
Glissez ensuite vers l'avant jusqu'au centre de la première
couche. Ensuite, vous aurez de la place pour les couches
suivantes. La mousse doit suivre votre mouvement si vous
versez avec un débit suffisamment rapide. Dans le cas
contraire, la mousse sera désordonnée.
Cette répétition de l'empilage doit être effectuée aussi
lentement, régulièrement et délicatement que possible.
!
Vous devez savoir que si vous voulez faire plus de couches,
les étapes suivantes de la superposition sont une répétition.
Par conséquent, plus vous voulez de couches, plus vous
aurez besoin d'espace. Vous devrez donc commencer à
verser plus tôt.
203
CŒUR EN
COUCHES
Positionner une troisième couche
Reportez-vous à l'illustration ci-dessus : la démarche est la
même que précédemment.
204
CŒUR EN
COUCHES
Encore une fois, n'oubliez pas que plus vous voulez faire de
couches, plus vous avez besoin d'espace. Donc, si vous
prévoyez de faire un cœur à 4 ou 5 couches, vous devez
planifier le positionnement de la première couche à l'avance.
Par exemple, au lieu de commencer au moment où la tasse
est habituellement remplie à 50 %, vous devriez commencer
à verser le motif plus tôt, lorsque la tasse est remplie à 30 ou
40 %. Je vous recommande de vous y prendre à l'avance,
non seulement pour ce motif, mais aussi pour tout autre
motif de latte art.
205
CŒUR EN
COUCHES
Enfin, il faut soulever le pichet et traverser le motif pour que
le cœur en couches ressemble à un oignon haché inversé.
206
CŒUR EN
COUCHES
Reformulation des étapes
Cœur ailé (ailé lent ou lent) :
1. Mélanger
Versez lentement au centre du café, puis faites des
mouvements circulaires, aussi lentement que possible,
jusqu'à ce que la tasse soit remplie à 40 - 50 %.
2. Positionnement de l’ail (agitation - wiggle)
Le tempo lent d'agitation est de 100 à 110 bpm.
Le tempo de l’agitation régulière est de 150 à 160
bpm (utilisez l'application métronome pour vous
guider).
Bouger vers l’avant faisant 6 à 7 agitations.
Agitation lente – formation effilée.
Agitation régulière – formation droite.
207
CŒUR AILÉ OU
EN COUCHES
3. Verser un cœur supérieur (une ou plusieurs
couches)
Cœur simple – positionner un grand cœur sur le dessus de
l'aile (toucher et verser rapidement).
Cœur en couches – poser un espace en « V » au sommet de
l'aile (à 3 cm du bord de la tasse) sur le bord de la tasse,
verser et glisser vers l'avant au centre de la première couche
(toucher la surface et verser rapidement), soulever pour
créer l'espace en « V ». Répéter l'opération pour les couches
souhaitées.
4. Soulever le pichet
Soulever le pichet à environ 5 cm - 8 cm de la surface du
café.
5. Couper à travers
208
CŒUR AILÉ OU
EN COUCHES
Les erreurs révélées
(Cœur ailé)
209
CŒUR AILÉ OU
EN COUCHES
1. Pourquoi mon cœur à trois couches est-il si gros ?
Vous avez commencé à verser trop tôt lorsque vous avez
posé l'aile. Vous avez probablement commencé à verser le
motif lorsque la tasse était remplie à 30 %. Finalement,
lorsque vous avez empilé 3 couches, vous avez eu plus de
temps, surtout pour la troisième couche. C'est à ce
moment-là que vous avez passé trop de temps (en posant la
troisième pile) parce que vous vouliez remplir la tasse.
2. Mon aile ressemble à une simple pile. Pourquoi ?
C'est principalement à cause de la façon dont vous agitez le
pichet. Vous touchez la surface (avec le bec) pendant que
vous bougez. Comme je l'ai expliqué plus tôt, vous devez
faire des lignes fines sans toucher la surface avec le bec
pendant que vous agitez. Laissez un espace minimal entre la
pointe et la surface - environ 0,5 cm pour générer une
couche de lignes.
210
CŒUR AILÉ OU
EN COUCHES
3. Mon aile n'est pas propre. Les lignes sont floues et
délavées. Que se passe-t-il ?
Le tempo de l'agitation est très important. Cela se produit
parce que le tempo d'agitation n'est pas constant (la vitesse
d'agitation est rapide, lente, puis rapide ou vice versa). C'est
aussi en partie parce que le débit n'est pas suffisamment
rapide.
Regardez-le sur YouTube
Cœur en couches
Cœur ailé
Cœur ailé lent
211
CŒUR AILÉ OU
EN COUCHES
Dérivés de tulipes ailées
Après avoir maîtrisé l'aile lente et l'aile normale, vous pouvez
maintenant utiliser votre créativité pour réaliser différents
motifs. Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des
mêmes techniques pour réaliser différents motifs.
212
Tulipe classique ailée
L'illustration précédente montre la tulipe classique à lignes
fines. En termes techniques, je l'appelle la tulipe 7-3-3,
parce qu'elle a 7 agitations (en bas), 3 agitations (au centre)
et un cœur à 3 couches (en haut).
La capacité de la tasse et votre expérience comptent. Pour
réaliser ce modèle, j'utiliserais une tasse de 6 oz (180 ml).
Avec des tasses plus petites, il est plus difficile de faire des
lignes fines. Vous avez peut-être vu sur les réseaux sociaux
des personnes utiliser des tasses de type bol : des tasses de
10 oz (295 ml) à 12 oz (354 ml) pour réaliser de nombreuses
lignes. Cela dépend également des préférences du café en
matière de taille des tasses.
Pour y parvenir, il faut de nombreuses expériences de
versage ratées. C'est pourquoi j'encourage toujours les
débutants à avancer pas à pas pour être plus productifs.
Vous ne savez pas de quoi je parle ? Vous avez besoin d'un
tutoriel ? Laissez-moi vous expliquer.
213
Tulipe classique ailée - un bref
tutoriel
Je suppose que vous êtes déjà familiarisé avec les
techniques d'agitation et d'empilage. Si vous ne les
connaissez pas, je vous invite à vous reporter aux chapitres
précédents et à commencer par là. Si vous êtes prêt, voici
ce qu'il faut faire.
Après avoir fait une aile comme d'habitude, à la position
« X », vous devez...
214
TULIPE
AILÉE
Vous devez verser un cœur en agitant. Il s'agit d'une tulipe
ailée 7-3-3, ce qui signifie que sur la partie centrale, vous
devez agiter trois fois. Maintenant, si vous voulez agiter plus,
c'est très bien. Mais pour moi, trois fois suffisent.
215
TULIPE
AILÉE
L'illustration précédente montre le positionnement du
versement en "X", puis un mouvement d'agitation tout en
bougeant vers l'avant. Pendant que vous faites cela
(agitation + glissement vers l'avant), vous remarquerez que
votre aile commence à se dilater (les cercles verts sur
l'illustration). C'est le signe que vous vous y prenez bien.
216
TULIPE
AILÉE
Lorsque vous avez terminé le mouvement, le motif doit
ressembler à la tasse de gauche. Poursuivez en ajoutant un
cœur à trois couches ou, si vous préférez rester simple, un
seul cœur. Là encore, le cœur du haut doit être versé à un
rythme rapide et vous devez toucher la surface.
217
Tulipe ailée 1-1-1
Il existe de nombreuses versions de cette tulipe. Vous
pouvez faire appel à votre créativité pour jouer avec
différentes piles. L'illustration ci-dessus montre des piles
placées une à une sur le dessus de l'aile.
218
TULIPE
AILÉE
Vous pouvez utiliser cette technique pour jouer avec
différents styles, par exemple une tulipe ailée 1-2 ou une
tulipe ailée 2-2. Cela dépend de la taille de la tasse. J'ai déjà
fait une tulipe ailée 5-3 avec une tasse de 200 ml, et c'était
facile lorsque je me suis rendu compte de mes erreurs après
avoir réécouté mes vidéos. Ensuite, j'ai pu maîtriser mes
techniques d'empilage et d'aile.
Regardez-le sur YouTube
Tulipe ailée lente
219
TULIPE
AILÉE
Tulipe ailée lente 2-1
Je le répète : il y a tellement de motifs que vous pouvez
réaliser après avoir maîtrisé ces techniques (aile, aile lente,
empilage). Cette tulipe est une aile lente surmontée d'un
cœur simple à deux couches, ce qui donne un aspect
différent à l'ensemble du motif avec juste une petite
modification.
220
TULIPE AILÉE
LENTE
LATTE ART 2 :
LES LATTE ARTS
AUX LIGNES
FINES
221
Pourquoi je refuse d'enseigner la
Rosetta en sautant les bases.
Pour les motifs de base à lignes fines, la Rosetta est de loin
la référence en matière de savoir-faire dans le domaine du
latte art. C'est aussi le plus difficile pour la plupart des
baristas débutants. J'ai remarqué que la plupart des
débutants se lancent directement dans ce motif et ignorent
les motifs de base. J'étais l'un d'entre eux.
Mais lorsque je me suis réveillée, j'ai réalisé que j'avais perdu
8 mois de mon temps à perfectionner la Rosetta (tout en
ignorant les motifs de base) et que j'avais échoué. Je me
suis également rendu compte que je n'avais rien fait pour les
motifs de base (je pouvais à peine réaliser une tulipe) et que
je n'arrivais toujours pas à verser une Rosetta propre et
soignée.
222
C'est pourquoi mon livre vous présente les tutoriels pour les
techniques de base de la forme du cœur, de la tulipe et de la
technique d'agitation - et ensuite Rosetta. Forte de mon
expérience, je refuse d'enseigner à des élèves qui ne veulent
apprendre que le motif Rosetta ou la Tulipe ailée et sauter
les motifs de base, car je sais que ce sera une perte de
temps.
223
Je vais vous présenter deux types de « Settas ». Comme
pour le cœur ailé, il y a un motif d'agitation lente appelé
« Slowsetta » et un motif d'agitation régulière appelé
« Rosetta ».
Outre les différences de tempo et de répétition des
agitations (wiggle), il y a une différence supplémentaire
dans la formation des agitations.
Après avoir échoué à la Rosetta, j'ai appris les bases, puis la
Slowsetta. Ensuite, j'ai fini par trouver le bon rythme pour la
Rosetta en accélérant le tempo.
224
Mais vous pouvez le faire à votre façon : soit la Rosetta
d'abord, soit la Slowsetta. Cependant, comme je crois qu'il
faut apprendre à marcher (lentement) avant d'apprendre à
courir (rapidement), je suggère de commencer par la
Slowsetta.
225
Technique d’agitation pour la Slowsetta
Le mouvement est composé de deux parties.
1. Vers l'avant (illustration de gauche).
2. En arrière (illustration de droite).
226
Comme je l'ai déjà mentionné, la formation des mouvements
vers l'avant créera une aile qui s'enroulera vers le haut. Le
mouvement vers l'arrière créera ensuite le cou de Slowsetta,
comme vous pouvez le voir sur l'illustration de droite. Le
mouvement vers l'arrière doit avoir la forme d'un serpent.
Après cette agitation, ajoutez une forme de cœur ou une
forme de cœur à deux couches.
227
Agiter plus, agiter moins ?
Le nombre de mouvements dépend de la capacité de votre
tasse. Si vous utilisez une tasse plus grande, comme une
tasse de 300 ml, vous pouvez faire plus de mouvements. Si
votre tasse est plus petite, comme une tasse de 150 ml,
vous pouvez faire 5 à 6 mouvements.
J'utiliserais une tasse de 180 ml (6 oz) comme référence.
Spécifications pour Slowsetta :
Mousse : mousse du style pour un café au lait ou un
flat white
Largeur du mouvement : environ 2-3 cm
Rhythme du mouvement : 100 – 110 bpm
Distance du bec (durant le mouvement) : 0,5 - 1 cm
de la surface
Versement du cœur solide : toucher la surface
228
Encore une fois, je vous conseille de vous entraîner avec vos
mains et de l'eau avant d'utiliser de vrais ingrédients. Ce
motif doit présenter des manœuvres très fluides et vous
devez les exécuter calmement.
229
Slowsetta
Étape 1 : Mélanger jusqu'à ce que la tasse soit remplie à
40-50%.
Étape 2: Commencez à verser le latte art à une distance de
3 à 4 cm du bord de la tasse, puis continuez à suivre les
étapes.
230
SLOWSETTA
Comment verser
L'illustration montre qu'après l'écoulement d'une queue, il
faut immédiatement enchaîner avec un mouvement de
tempo vers l'avant environ 3 fois, puis...
231
SLOWSETTA
À partir de la quatrième fois, commencez à bouger vers
l'arrière pour créer le cou.
232
SLOWSETTA
Rappelez-vous que vous devez bouger à l'envers, comme si
vous dessiniez un serpent. L'illustration ci-dessus montre
approximativement le 7ème mouvement. Lorsque vous
versez assez vite, l'aile s'enroule (comme le montrent les
cercles verts). Ensuite...
233
SLOWSETTA
C'est la partie où vous devez faire le dernier mouvement,
comme une tête de dragon sur le dessus. Ensuite...
234
SLOWSETTA
Sur le dessus de la tête de dragon, à la position « X » juste
avant la mousse blanche, faites un cœur. Touchez la surface
et versez un flux rapide. N'oubliez jamais que vous ne devez
jamais verser sur la mousse blanche, car les motifs vont se
confondre. C'est pourquoi le « X » ci-dessus se trouve sur le
café.
Étape 3 : Soulever.
Étape 4 : Couper à travers.
235
SLOWSETTA
Et voici comment cela se passe. Le prochain motif est la
Rosetta. Et pour tout vous dire, c'est un motif classique et
basique, mais aussi le plus difficile pour les débutants. Avant
de vous lancer, vous devez donc maîtriser les techniques
d'agitation et d'empilage.
Regardez-le sur YouTube
La Slowsetta
236
SLOWSETTA
Rosetta et formation
Ceci est le dernier motif de ce livre. Mais ce ne sera pas mon
dernier livre. Votre soutien compte beaucoup pour moi.
C'est pourquoi j'espère couvrir beaucoup plus de variantes
et de motifs techniquement plus avancés dans un futur
proche.
Rosetta - Je ne sais pas pourquoi on lui a donné un nom
féminin alors que la véritable inspiration vient d'une feuille
de fougère. Il existe de nombreux types de Rosetta - trop
nombreux pour être abordés - mais je choisis ce modèle
parce qu'il est le plus facile pour les débutants.
Commençons donc.
237
Concept du mouvement
Semblable à la Slowsetta, ce motif se compose de deux
parties : l'une vers l'avant, l'autre vers l'arrière.
Je donnerais 10 à 14 mouvements pour cela. Cela dépend
aussi de votre style et de votre créativité. Sur la base de ma
tasse de 180 ml (6 oz), j'ai pu faire 14 mouvements ou
moins. Comme le montre l'illustration ci-dessus, la formation
doit avoir une largeur de 1,5 cm. Elle est plus étroite, mais
toujours de la même largeur.
238
Une répétition, un débit et un rythme de mouvement
différents créeront un style de Rosetta différent.
C'est l'une des raisons pour lesquelles il est difficile de
produire exactement le même modèle de Rosetta à chaque
fois. Nous devons être très conscients de ce que nous
versons en termes de technicité, mais ce n'est pas
impossible.
Pour ce tempo, je dirais environ 160 à 170 bpm.
239
Spécifications pour Rosetta :
Mousse : mousse du style pour un café au lait ou un
flat white
Largeur : environ 1,5 cm
Rhythme du mouvement : 160 – 170 bpm.
Distance du bec (durant le mouvement): 0,5 cm de
la surface
Distance pour le cœur solide : toucher la surface
240
ROSETTA
Rosetta
Étape 1 : Mélanger jusqu'à ce que la tasse soit remplie à
40-50 %.
Étape 2 : Versez le motif, en suivant les instructions ci-
dessous.
Commencez à verser à 4 cm du bord de la tasse. Dès que la
queue est visible, commencez à agiter à 160-170bpm, à une
largeur constante de 1,5cm avec sept agitations vers l'avant.
241
ROSETTA
Lorsque vous remarquez que l'aile commence à s'enrouler
vers le haut (comme le montre l'illustration ci-dessus, dans
le cercle rouge), commencez à bouger vers l'arrière, jusqu'à
ce que ...
242
ROSETTA
Le cou doit apparaître clairement et être bien contrasté.
Vous devez ensuite verser un cœur ou un cœur à deux
couches, mais essayez de ne pas empiler trop de couches,
car cela comprimerait l'ensemble de l'image et estomperait
le contraste de l'ensemble du motif.
243
ROSETTA
Étape 3 : Soulever
Soulevez juste après avoir versé le cœur.
244
ROSETTA
Étape 4 : Couper à travers
La Rosetta peut sembler très simple avec ces quelques
illustrations. En réalité, elle peut être beaucoup plus
compliquée que ce que j'ai décrit. Mais continuez à vous
entraîner avec de l'eau et à obtenir le bon tempo. Ces
éléments sont essentiels pour réussir et pour mieux
comprendre le concept du mouvement.
Comme je l'ai mentionné à maintes reprises, la patience, la
détermination et le calme sont les clés d'un bon café avec le
latte art.
245
ROSETTA
Le plus important est que vous preniez plaisir à préparer un
bon café pour vous, votre famille, vos proches et vos amis.
246
ROSETTA
Je comprends que les nouveaux modèles de latte art
peuvent être difficiles à mettre en œuvre au début. Tout
comme notre vie amoureuse ou la création d'une entreprise,
il n'est pas facile de commencer et de se maintenir, mais
tant que vous aimez ce que vous faites chaque jour, cela se
maintiendra tout seul.
Regardez-le sur YouTube
Verser une rosetta
247
ROSETTA
Les erreurs révélées :
Slowsetta et Rosetta
248
SLOWSETTA &
ROSETTA
Vous pouvez faire plus d'erreurs que celles que j'ai montrées
dans les illustrations. Mais celles-ci devraient vous donner
une idée. Ne vous inquiétez pas, j'ai déjà commis ces
erreurs. Voyez les choses sous un autre angle : ce sont les
voies à suivre pour couler une belle Slowsetta ou Rosetta
soignée. Je n'ai jamais vu personne couler un beau motif lors
des premiers essais. Il faut donc être patient et déterminé.
1. Comment se fait-il que ma Slowsetta n'ait pas de feuilles
nettes et une forme plus grande ?
En général, cela se produit lorsque vous ne versez pas
suffisamment vite. Le débit du lait n'a pas produit assez de
force pour pousser et étendre le motif. Vous avez besoin
d'un débit rapide pour générer un motif net.
249
SLOWSETTA &
ROSETTA
2. Pourquoi le fond de ma Slowsetta semble-t-il délavé,
bien que j'aie versé assez rapidement ?
Vous avez commencé à verser trop loin du bord de la tasse.
Vous devez commencer à verser à environ 4 cm du bord.
Dans ce scénario, il semble que le versement ait été
effectué à une distance d'au moins 6 cm. Cette distance
donnera un motif délavé.
3. C'est bizarre que mon motif de Rosetta touche le
rebord. Que se passe-t-il ici ?
Il s'agit là d'un autre exemple classique de début de coulée
trop éloigné du bord. Et je peux dire que le mouvement n'a
pas suivi le tempo suggéré.
250
SLOWSETTA &
ROSETTA
4. La forme du cœur au sommet de ma Rosetta est
minuscule et l'aile ne s'enroule pas. Pourquoi ?
La réponse est simple : le débit est trop lent et l'agitation
trop rapide. Comme je l'ai mentionné, le bon débit génère la
force d'expansion, de sorte que l'aile s'enroule vers le haut.
Le débit initial pour la forme de cœur était également trop
lent.
5. J'ai finalement réalisé ce qui ressemble à une Rosetta,
mais pourquoi l'ensemble du motif n'est-il pas propre et
net ?
C'est un bon début. Cela montre que vous êtes sur la bonne
voie. Une dernière chose sur laquelle vous devriez travailler
est le tempo du mouvement, en gardant une largeur
constante. Ce sont les clés qui vous permettront d'obtenir
un motif de latte art joli et net.
251
SLOWSETTA &
ROSETTA
Comment ce livre a-t-il été élaboré ?
J'aime donner des cours et encadrer des étudiants, qu'ils
soient inexpérimentés ou habiles. Je suis fière de les cultiver
et de les voir grandir.
J'ai souvent reçu des demandes de la part de ceux qui me
suivent pour que je les guide parce qu'il n'y a pas de cours
de café dans leur ville ou leur pays. C'est pourquoi je suis
également désireuse d'enseigner à des personnes en dehors
de la Malaisie, mais je ne peux pas aller dans d'autres pays
tout en organisant mes cours locaux
Les cours d'art du café ne peuvent pas être dispensés par le
biais de webinaires Zoom. Vous avez besoin d'une machine
à expresso pour le guidage manuel ou visuel. Mais un livre
est une bonne idée pour ceux d'entre vous qui vivent dans
des pays lointains que je ne peux pas atteindre.
252
J'ai également acheté des livres sur le latte art, mais je n'y ai
pas compris grand-chose. Les livres ne fournissent pas de
mode d'emploi ou d'explications techniques claires ; ils ne
présentent que des photographies. Ils n'enseignent pas les
principes fondamentaux tels que la texturation du lait.
Lorsque j'ai cherché « livre sur le latte art » sur Google, j'ai
trouvé peu de choix. J'ai donc eu une idée plus claire de ce
dont le marché avait besoin.
253
Remerciements
Ce que j'ai appris au cours de mes années d'expérience au
bar, au bar à domicile et en donnant des cours, je vous le
transmets. Si vous lisez ce livre page par page et que vous
l'appliquez à vos pratiques quotidiennes en tant que barista
à domicile ou dans un café, ces informations vous
permettront de franchir un nouveau palier.
Je dois également reconnaître qu'il existe de nombreuses
perspectives ; je suis encore un étudiant, et je garde mon
cœur curieux et ouvert. Je crois que nous pouvons servir un
meilleur café dans le monde entier.
Même si je ne peux pas vous enseigner en personne,
j'espère que ce livre a révélé et démystifié les techniques
d'écoulement et les méthodes de texturation du latte art.
J'ai eu du mal à les maîtriser au début, sans mentor pour me
guider à travers d'innombrables moments de frustration.
254
Je voudrais exprimer ma gratitude à mes amis, à ceux qui me
suivent, à ceux qui me soutiennent, à ceux que j'aime, à mes
collègues et à ma famille. Merci de m'avoir donné l'espace et
le temps d'écrire et de m'avoir soutenue émotionnellement.
Et aussi, merci de m'avoir acheté ce livre. N'hésitez pas à le
partager avec tous ceux qui, selon vous, ont besoin de ce
type d'informations.
Ma philosophie d'apprentissage est la suivante :
Lorsque vous avez appris quelque chose, vous le
transmettez aux autres. Cela doublera votre amélioration et
profitera à tous.
Si vous voulez passer à l'étape suivante, essayez
d'enseigner. Vous comprendrez le sujet encore plus
profondément.
Je crois en une situation gagnant-gagnant.
255
N'hésitez pas à me rendre visite ou à m'envoyer un message
via Instagram @sinnedhew (Dennis Hew) ou à visiter ma
chaîne de tutoriels YouTube ou mon podcast The Coffee
and the Company (sur YouTube).
Je serais heureux de savoir comment votre amélioration
progresse et comment vous êtes en mesure d'inspirer
d'autres personnes à préparer du café à la maison ou dans
un bar à café.
Restez en bonne santé et à bientôt.
256
